Czy to normalne, że cały czas palę przyprawy z żeliwa?

Używam żeliwa, dużo . Ale mam problem, ilekroć robię coś, co wymaga wysokiej temperatury lub naprawdę czegoś ponad średniego (co według termometru na podczerwień wynosi około 450-500F na moim piecu), przyprawa spala moją patelnię! Jest dym i tak dalej, a pod koniec gotowania, duże części (głównie w środku na zewnątrz, gdzie jest najgorętsze) patelni nie mają już żadnych przypraw i widzę gołe żeliwo. Powyżej 600-700F, zdecydowanie się tego spodziewam, ale dla mnie dzieje się to nieco powyżej / około 500F.

czy robię coś źle? Czy to normalne? Czy jest jakiś sposób na przyprawienie patelni, która to uniemożliwia? Właśnie używałem oleju rzepakowego.

Nie, to nie jest normalne. Może trochę łuszczy się, gdy przekroczysz 600 ° F, ale 500 ° F nie powinno nic robić. Nie powinno nawet palić.

Coś jest nie tak z przyprawami na patelni. Biorąc pod uwagę fakt, że jest wędzony, sądzę, że nie jest wystarczająco upieczony. Alternatywnie, może patelnia nie była czysta po nałożeniu.

Jeśli po prostu się nie upieczę, usunę wszystkie łuszczenie (z odrobiną szorstkiego szorowania, nawet papieru ściernego), dokładnie go wyczyści, a następnie doprowadzę do około 300 ° F (płyta kuchenna lub piekarnik). To sprawi, że będzie całkowicie sucha. Rozprowadź cienką warstwę oleju o wysokiej zawartości jodu (siemię lniane jest świetne, soja jest całkiem dobra, tania i łatwa do znalezienia: poszukaj butelki z napisem olej roślinny i sprawdź składniki, prawdopodobnie jest to soja). Ręcznik papierowy łatwo się rozprowadza.

Następnie wrzuć do bardzo gorącego piekarnika, 400–500, oczekuje się palenia. Piecz przez 90 minut, a następnie wyłącz piekarnik. Poczekaj, aż patelnia ostygnie w piekarniku. Po ostygnięciu dotknij go. Jeśli w ogóle jest tandetny, włóż go z powrotem do piekarnika i piecz przez kolejną godzinę (jeszcze raz, pozwalając ostygnąć w piekarniku). W tym momencie powinna być błyszcząca czerń i wcale nie lepka.

Możesz powtórzyć proces, aby dodać więcej warstw. Dwa powinny być rozsądnie nieprzywierające, aby rozpocząć gotowanie.

Jeśli po tym nadal się złuszcza, prawdopodobnie będziesz musiał rozebrać przyprawę i ponownie przyprawić patelnię, po rozebraniu go do gołego metalu. Zobacz Jak najlepiej przyprawić patelnię żeliwną? aby przyprawić go z gołego metalu.

Używasz niewłaściwego rodzaju oleju

Użyj oleju o silnym i suchym efekcie polimeryzacji, np. Olej lniany (lniany), tung, a nawet olej sojowy

Rzepak, oliwka itp. Nie tworzą bardzo twardych polimerów i często pozostają lepkie

Jeśli masz patelnię z warstwami łuszczącego się miękkiego oleju, po prostu pozostaw go na dużym ogniu, aż skrobak metalowy z łatwością usunie stare warstwy. Niech ostygnie, a następnie przypraw w ten sposób

Oczyść patelnię do czysta, wytrzyj przyzwoitą warstwę oleju nad powierzchniami do gotowania za pomocą ręcznika papierowego, umieść patelnię na kuchence na najgorętszym elemencie i podgrzewaj, aż olej przestanie palić, usuń z ognia

Jeśli utrzymasz ciepło, rozbijesz warstwę polimeru olejowego i będziesz musiał zacząć od nowa

Powinno to zająć tylko kilka minut, a nie godziny

Przyprawy są częściowo spolimeryzowanymi olejami, jak powiedzieli ludzie, a częściowo zwęglonymi olejami. Są to cząsteczki oleju, które faktycznie spłonęły i poczerniały. Jest to matryca polimerowa (plastikowa) i zwęglona, ​​która zapewnia poczernione, odporne na przywieranie właściwości. Dlatego też przyprawa powinna być stabilna znacznie powyżej punktu dymu oleju - trzeba było przejść przez punkt dymu, aby stworzyć przyprawę na początek.

Olej lniany jest rzeczywiście dobry, ale każdy olej, który jest bogaty w wielonienasycony tłuszcz, łatwo polimeryzuje i wykona dobrą robotę. Szukaj rafinowanych olejów o wysokiej temperaturze. Jeśli podadzą punkt dymu, tym lepiej. Aby uzyskać szybkie przyprawy, ustawiam piekarnik o 25 do 50 stopni powyżej punktu dymu i nakładam cienkie warstwy oleju (zwykle olej szafranowy, który mam pod ręką do smażenia) szczypcami i ręcznikiem papierowym. Tak, jest dużo dymu.

Jest oczywiście punkt, w którym przyprawa się wypali. Cykl samoczyszczenia piekarnika wynosi zwykle około 900 ° F i zmieni przyprawy w popiół, pozostawiając lśniące dziewicze żeliwo. Widziałem patelnię do grillowania używaną na komercyjnym palniku w restauracji, która nie miała w sobie przypraw… Przypominała, że ​​spędzała większość każdego wieczoru siedząc przy palniku o wydajności 20 000 btu / godz.

Mój domowy piec emituje zaledwie ponad połowę tej mocy i nie jest w stanie ogrzać patelni na tyle, aby wypalić odpowiednią przyprawę. Mogę dostać patelnie może trochę gorętsze niż 500F. Wystarczająco gorący, aby utworzyć przyprawę, ale niewystarczający, aby go uszkodzić.

Hmm .. normalne? no cóż, zdarza mi się to również regularnie, ale nie jestem pewien, czy jestem dobrym standardem dla „normalności”. To, co zawsze robię, to po oczyszczeniu mojego żeliwa (poprzez odszklenie, jak omówiono tutaj: czy odtłuszczanie patelni żeliwnej może usunąć przyprawę? ) Polega na wcieraniu patelni lekką warstwą oliwy z oliwek, a następnie zwróceniu patelni do teraz element chłodzący na kuchence. Wątpię, aby było to to samo co warstwy węglowodorów, które zwykle są uważane za „przyprawę”, ale nigdy nie mam problemu z przyklejaniem się żywności do mojego żeliwa.

Na początek myślę, że to bardzo normalne. Moje patelnie również zaczynają wyglądać jak „gołe żeliwo” na środku, kiedy podgrzewam je naprawdę gorąco. Oni też będą palić, gdybym miał na nich olej z poprzedniego użycia.

Jednak nigdy nie było problemu. Po prostu robię szybkie przyprawianie olejem na gorącej patelni, daję chwilę na zapalenie się i włączenie i jest gotowy do pracy. Nie ma problemu z przyklejaniem jedzenia ani niczym ... Nawet jaja i ryby.

Próbowałem (wielokrotnie) metodę sezonowania oleju lnianego Sheryl Cantor - Fail. Olej jest „suchym olejem” w porządku. Tak sucha, że ​​prawie natychmiast złuszcza się. Próbowałem tak wielu metod i różnych rodzajów tłuszczów / olejów bez żadnego cudownego sukcesu. Przestałem się o to martwić i po prostu podgrzałem go na kuchence, przyprawiłem na chwilę i gotowałem. Jak dotąd najlepsza metoda.

Zaczynam myśleć, że to naprawdę upał z czasem przyprawia patelnię, a nie tyle oleju.

Będąc OCD i ucząc się i wypróbowując każdą kombinację tłuszczu olejowego, możesz pomyśleć o czymś innym. Tłuszcz z bekonu, Crisco, masło, oliwa z oliwek, olej lniany, olej kokosowy, preferuję tłuszcz z bekonu, masło lub Crisco z woskiem pszczelim lub markowym chrupką. Mogę myśleć o ostatnich dwóch miesiącach. Rozebrałem swój domek w piecu do pizzy na 800 stopni w dół, orbital przeszlifowałem jego wnętrze ziarnem 80 i przeszedłem do 600 ziarna. Każdego ranka po użyciu wycieram, jeśli nic nie utknęło na patelni do góry nogami na kuchence i pieczę tłuszcz cienkimi warstwami po każdym użyciu. Żona chce mnie zabijać każdego ranka za palenie domu. W piecu do pizzy lub ogniu pieczę w 650 i co 5 minut wycieram nową bardzo cienką warstwą. Patelnia w tak śliskim, z tak dobrym sezonem, że mogę przewracać jajka bez szpatułki i przy niewielkiej ilości masła. Czego nie mają nowicjusze Zdaje sobie sprawę, że chodzi bardziej o kontrolę ciepła. Zaraz po punkcie dymu następuje sezonowa zwęglona polimeryzacja, która wypala się w matowym czarnym wykończeniu. Idź dłużej niż 5 minut lub więcej ciepła powyżej 600, aby ugotować sezon wolny. Kiedy zetrzesz i zobaczysz czerń. To twoja przyprawa. Wygładzi się, ale za każdym razem musisz dodawać cienkie warstwy. Obecnie piecze nową patelnię lodową, aby ponownie sezonować w 850. Przechodzenie do kąta mielenia od 40 do 600 i ponownego sezonowania. 20 dolców trochę cierpliwości i staranności, to przewyższy Griswolda, Volratha lub Wagnera. Wygładzi się, ale za każdym razem musisz dodawać cienkie warstwy. Obecnie piecze nową patelnię lodową, aby ponownie sezonować w 850. Przechodzenie do kąta mielenia od 40 do 600 i ponownego sezonowania. 20 dolców trochę cierpliwości i staranności, to przewyższy Griswolda, Volratha lub Wagnera. Wygładzi się, ale za każdym razem musisz dodawać cienkie warstwy. Obecnie piecze nową patelnię lodową, aby ponownie sezonować w 850. Przechodzenie do kąta mielenia od 40 do 600 i ponownego sezonowania. 20 dolców trochę cierpliwości i staranności, to przewyższy Griswolda, Volratha lub Wagnera.