Różnica w poziomach kofeiny między lekką i odważną kawą?

W ciągu ostatnich kilku lat doszedłem do wniosku, że proces parzenia odważnych kaw usunął kofeinę z ziaren, co spowodowało niższą zawartość kofeiny w porównaniu do jasnej kawy palonej. Ten pomysł dostałem od Good Eats z Alton Brown. Oto klip, w którym mistrz roaster robi to.

Jednak wczorajszy punkt On Point z Tomem Ashbrookem rozmawiał z ekspertem od kawy, który twierdził inaczej. Ponadto komentarze, które strona wskazała na źródła opisujące niespójność poziomów kofeiny: Zawartość kofeiny według poziomu palenia i Czy kawa z ciemnej kawy zawiera mniej kofeiny niż jasna kawa ?

Przeszukując witryny .edu, znajduję wykresy, które wydają się potwierdzać ideę, że odważniejsze kawy zawierają więcej kofeiny. Wykresy pokazują, że mniejsze ilości odważnej kawy (2-4 uncje) zawierają taką samą ilość kofeiny, jak większe ilości jasnej kawy palonej (6 uncji). Oczywiście, typowe ilości spożywane odgrywają rolę w ilości spożywanej kofeiny.

Wykresy kofeiny

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Na koniec chciałbym definitywnie odpowiedzieć na to pytanie: po upieczeniu, która fasola zawiera więcej kofeiny, czy różnica jest nieistotna? I / lub czy metoda parzenia znacząco zmienia zawartość kofeiny?

Uważam, że następujące badanie dostarcza ostatecznej odpowiedzi:

• Zastosowanie wysokosprawnej chromatografii cieczowej do analizy niektórych nielotnych składników kawy

Z streszczenia:

Wysoko wydajną chromatografię cieczową (HPLC) zastosowano do analizy kofeiny, trygoneliny, kwasu nikotynowego i sacharozy w kawie Arabica i Robusta. W tym badaniu zastosowano próbki zielonej i palonej kawy, a podczas prażenia obserwowano degradację sacharozy i trygoneliny wraz z powstawaniem kwasu nikotynowego. Kofeina nie uległa znaczącej degradacji, a tylko 5,4% zostało utraconych w wyniku intensywnego prażenia.

Pieczenie faktycznie obniża zawartość kofeiny, więc odważniejsze kawy będą miały mniej kofeiny, jeśli pochodzą z tej samej fasoli. Ale nawet w najgorszych warunkach wpływ pieczenia jest trywialny w porównaniu z wpływem selekcji fasoli, metody parzenia itp.

To, co degraduje, to sacharoza (cukier), dlatego mocno prażona fasola ma tak gorzki smak (lub „odważny”).

Podsumowując: decyzję o pieczeniu należy podejmować na podstawie preferencji smakowych, a nie zawartości kofeiny. Ponieważ wpływ na kofeinę jest tak niewielki, naprawdę nie można kategorycznie porównać zawartości jasnych pieczeni w porównaniu do ciemnych pieczeni, chyba że masz kontrolowaną próbkę, czego nie robisz, chyba że pracujesz w laboratorium.

Wysłane z: http://coffeefaq.com/site/node/15 przez Daniel Owen:

To naprawdę zależy od tego, jak mierzysz kofeinę. Podczas palenia kawy ziarna tracą trochę wody (gdzieś w przedziale 20% dają lub biorą kilka procent). Jednocześnie traci na wadze, nabiera rozmiarów. Prowadzi to do sytuacji, która sprawia, że ​​udzielenie odpowiedzi na to pytanie jest trochę interesujące.

Zakładając, że wszystkie pozostałe zmienne są takie same, jeśli mierzysz masę, w rzeczywistości masz więcej kofeiny w ciemnej pieczeni, ponieważ utrata wody jest szybsza niż minimalna utrata kofeiny podczas pieczenia. Jeśli mierzysz objętość, masz mniej kofeiny, ponieważ fasola rośnie podczas pieczenia. To wydaje się wprowadzać w błąd niektórych ludzi, więc pozwól mi powtórzyć powyższe. Jeśli mierzysz kawę za pomocą miarki, będziesz mieć mniej kofeiny na filiżankę przy użyciu ciemnej kawy palonej. Jeśli mierzysz kawę według wagi, będziesz mieć więcej kofeiny na filiżankę przy użyciu ciemnej pieczeni. Różnica w jedną lub drugą stronę jest niewielka. Jeśli kupujesz filiżankę kawy, a kawa jest mierzona wagą (często w przypadku kawy paczkowanej używanej w wielu biurach i niektórych restauracjach), wówczas ciemna pieczeń będzie zawierała nieco więcej kofeiny. Jeśli kupisz filiżankę, a restauracja mierzy objętość (często, gdy kawa jest świeżo mielona i mierzona w locie), wówczas lekkie pieczenie będzie nieco wyższe w kofeinie tylko dlatego, że będziesz miał więcej fusów kawy. To naprawdę tylko problem, jeśli mówimy o dwóch identycznych kawach, a nawet wtedy różnice są niewielkie. Można sobie wyobrazić, porównując dwie dostępne kawy parzone, że różnica między nimi może sprawiać tyle samo efektu, co pieczeń, a metoda przygotowania prawie na pewno będzie miała większy efekt niż poziom pieczenia lub odmiana. Jeśli w jednej z kaw znajduje się robusta, prawie na pewno jest więcej kofeiny. Jest to głównie dyskusja akademicka, ponieważ różnice w zawartości kofeiny są stosunkowo niewielkie.

Temperatura wrzenia kofeiny wynosi 352,4 ° F lub 178 ° C. Należy pamiętać, że sublimuje przed swoją bezwodną (suchą) temperaturą topnienia.

Artykuł Wikipedii na temat palenia kawy i inne źródła dla hobbystów zalecają temperatury palenia powyżej 400F / 200C, więc spodziewana jest „strata” kofeiny.

Oczywiście odmiany fasoli i inne traktowanie kawy / mielenia mogą również wpływać na całkowitą kofeinę.

Temperatura wrzenia kofeiny wynosi 315 stopni, a większość miejsc nigdzie się nie zbliża (około 260 w przypadku naszej najciemniejszej pieczeni), a ja jeszcze nie znalazłem nigdzie szczegółów, w których szczegółowo opisywana jest „utrata kofeiny” „podczas procesu prażenia. Poza tym chłopiec Danny ma całkiem dobry pomysł. Ciemna pieczeń ma znacznie mniejszą wagę w przeliczeniu na fasolę, więc nadal powinieneś skończyć z większą ilością kofeiny w ciemności, nawet jeśli magiczne wróżki kofeinowe usuwają kofeinę z ziaren przed temperaturą wrzenia lub rozkładem. Metody mielenia i ekstrakcji mają duże znaczenie. Większość komercyjnych kawiarni używa tych samych piwowarów na różnych paleniach kawy, używając tego samego mielenia ziaren, więc w przypadku zwykłej kawy parzonej ciemna pieczeń zawsze zawiera nieco więcej kofeiny.