Jak zapobiegać „poceniu się” truskawek pokrytych czekoladą?


19

W zeszłym roku na Walentynki postanowiłem, że będę romantyczny i zrobię truskawki w czekoladzie dla kogoś wyjątkowego. Rozpuściłem i temperowałem mleczną czekoladę. Następnie zanurz umyte i dokładnie wysuszone truskawki w czekoladzie i umieść je na talerzu w lodówce, aby szybko „zastawić” czekoladę.

Później tej nocy, kiedy mój wyjątkowy ktoś i ja jedliśmy truskawki w czekoladzie, zauważyliśmy, że zarówno na zewnątrz, jak i między czekoladą a truskawką dochodziło do kondensacji. Mimo to było pyszne, ale byłem ciekawy, dlaczego to „pocenie się” i jeśli mogę coś zrobić, aby temu zapobiec, jeśli znów zdecyduję się być romantyczny.


Zastanawiam się, czy truskawki powinny mieć temperaturę pokojową po zanurzeniu.
Chris Cudmore,

Odpowiedzi:


22

Bardzo proste: nie przechowuj czekolady w lodówce. Idealna temperatura do ustawienia czekolady to 20 ° C. Możesz przechowywać go mniej lub więcej, ale nie za dużo. Ustawienie w lodówce powoduje złą czekoladę. Pamiętaj, że podczas pracy z czekoladą bardzo ważne są dokładne temperatury.

Oto luźne tłumaczenie z dobrego artykułu na temat powlekania czekolady / kuwertury:

dobry To jest zwykły przypadek. Potrzebujesz tylko różnicy temperatur od 12 ° do 13 ° między czekoladą i jej otoczeniem, a także między czekoladą a konfekcjonowanym wnętrzem.

wnętrze za zimno Jeśli wnętrze jest zimniejsze niż pomieszczenie, ustawienie nastąpi „na lewą stronę”. Folia masła kakaowego, która nadaje konfekcjonizmowi połysk, gromadzi się wewnątrz, pozostawiając na zewnątrz matowy wygląd.

ocieplacz wnętrza Jest to naprawdę dobry przypadek dla niektórych rodzajów konfitur, ale nie można tego zrobić z większością rodzajów nadzienia (zdecydowanie nie z truskawkami). Chłodzenie z zewnątrz zapewnia piękny połysk.

późniejsze chłodzenie Jeśli chcesz uzyskać dobry połysk, słodycze można włożyć do lodówki na krótki czas, ale dopiero po schłodzeniu do 20 ° C w temperaturze pokojowej. Nie pozwól im spaść do temperatury lodówki, wyjmij je przy 15 ° C. Ciągłe chłodzenie z zewnątrz jest korzystne.

niewystarczająca różnica temperatur To nie powinno się zdarzyć. Różnica temperatur jest zbyt mała, a konfekcja nie ustawia się wystarczająco szybko. W takim przypadku masło kakaowe gromadzi się na powierzchni i po utwardzeniu tworzy żółtawą warstwę.

Kiedy robisz konfetti, powinieneś odmierzyć czas pierwszego kawałka. Ustawienie powinno zająć 10 minut. Jeśli jest mniej, nie dostaniesz całego możliwego połysku. Jeśli będzie potrzebował więcej, stanie się szary lub białawo żółty.


Więc jeśli Twoja kuchnia ma 10 stopni, nie masz szczęścia?
Peter Taylor,

Tak to wygląda. Czekolada jest bardzo delikatna, jeśli chodzi o temperaturę. Chyba że możesz żyć z matową, mokrą czekoladą. Znam ludzi, którym to nie przeszkadza.
rumtscho

Walentynki przypadają około lutego, który jest jeszcze zimą i jest tu jeszcze dość zimno, więc może to stanowić problem. Chyba zawsze mogę to zrobić o innej porze roku. Jak piknik w parku wiosną.
Jay

@Jay, nie mogę uwierzyć, że twoja kuchnia ma (w zimie) tylko 10 stopni C (50 F).
Mien

1
@Mien, mieszkam w bardzo starym domu z złą izolacją z 4 innymi studentami. Jeśli chcemy utrzymać dom powyżej 50 stopni, musielibyśmy płacić około 50-75 USD więcej miesięcznie (oprócz już drogiego rachunku za gaz).
Jay

3

Czekolada „poci się” w lodówce, jeśli ostygnie zbyt szybko, szczególnie jeśli lodówka jest dość wilgotna, co często zdarza się szczególnie w przypadku dużej ilości odkrytych owoców i warzyw. Również, jeśli uważasz, że truskawka zawiera około 90% wody, nie jest zaskakujące, że na niej tworzy się woda (prawdopodobnie z kondensacji, gdy przechodzi z ciepłej do chłodnej temperatury).

Najlepszym miejscem do przechowywania czekolady jest chłodne i suche miejsce. Trzymam moją owiniętą w folię, w torbie z kanapkami, w „spiżarni”. W każdym razie najlepszym sposobem przechowywania truskawek zanurzonych w czekoladzie zgodnie z tą witryną jest trzymanie ich w lodówce, a następnie przed podaniem, gdy są jeszcze zimne, bicze kondensacji, aby nie uszkodzić czekolady.

Kolejna strona internetowa z poradami na temat przechowywania czekolady to http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .


Czy lodówka nie powinna mieć bardzo suchego powietrza?
Jay,

@Jay Podobno, ale z tyłu mojej lodówki widać spływające kropelki kondensatu!
Sebiddychef

2
@jay Lodówka jest wypełniona normalnym powietrzem z zewnątrz. Ale w niskich temperaturach powietrze nie może pomieścić dużej ilości pary wodnej, więc wilgoć z powietrza w lodówce skrapla się na wszystkich powierzchniach w lodówce, w tym czekoladzie, podczas gdy samo powietrze staje się bardziej suche.
rumtscho

2

Powszechna belgijska mądrość: jeśli chcesz zapobiec poceniu się czekolady, musisz przechowywać ją w temperaturze około 15-19 ° C, a na pewno nigdy nie przechowywać w lodówce ...

Przypuszczam, że do pewnego stopnia wyjaśnienie @ rumtscho może wyjaśnić, dlaczego.


0

Podaliśmy je w eleganckiej restauracji, w której pracowałem i po prostu nie przykrywaliśmy ich w lodówce. Zostaw je odkryte, a nie pocą się.


Nie jestem pewien, czy to naprawdę działa (ktoś zasugerował gdzie indziej, że truskawki Jaya i tak zostały odkryte). Może robi to z niektórymi rodzajami czekolady, ale ogólnie będzie się pocić w lodówce, szybciej niż suche powietrze w lodówce może odprowadzić wilgoć.
Cascabel
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.