Bardzo proste: nie przechowuj czekolady w lodówce. Idealna temperatura do ustawienia czekolady to 20 ° C. Możesz przechowywać go mniej lub więcej, ale nie za dużo. Ustawienie w lodówce powoduje złą czekoladę. Pamiętaj, że podczas pracy z czekoladą bardzo ważne są dokładne temperatury.
Oto luźne tłumaczenie z dobrego artykułu na temat powlekania czekolady / kuwertury:
To jest zwykły przypadek. Potrzebujesz tylko różnicy temperatur od 12 ° do 13 ° między czekoladą i jej otoczeniem, a także między czekoladą a konfekcjonowanym wnętrzem.
Jeśli wnętrze jest zimniejsze niż pomieszczenie, ustawienie nastąpi „na lewą stronę”. Folia masła kakaowego, która nadaje konfekcjonizmowi połysk, gromadzi się wewnątrz, pozostawiając na zewnątrz matowy wygląd.
Jest to naprawdę dobry przypadek dla niektórych rodzajów konfitur, ale nie można tego zrobić z większością rodzajów nadzienia (zdecydowanie nie z truskawkami). Chłodzenie z zewnątrz zapewnia piękny połysk.
Jeśli chcesz uzyskać dobry połysk, słodycze można włożyć do lodówki na krótki czas, ale dopiero po schłodzeniu do 20 ° C w temperaturze pokojowej. Nie pozwól im spaść do temperatury lodówki, wyjmij je przy 15 ° C. Ciągłe chłodzenie z zewnątrz jest korzystne.
To nie powinno się zdarzyć. Różnica temperatur jest zbyt mała, a konfekcja nie ustawia się wystarczająco szybko. W takim przypadku masło kakaowe gromadzi się na powierzchni i po utwardzeniu tworzy żółtawą warstwę.
Kiedy robisz konfetti, powinieneś odmierzyć czas pierwszego kawałka. Ustawienie powinno zająć 10 minut. Jeśli jest mniej, nie dostaniesz całego możliwego połysku. Jeśli będzie potrzebował więcej, stanie się szary lub białawo żółty.