Jak sprawić, by moje czekoladowe ciasteczka były „kruche”?

Jakie są kluczowe wymagania, zarówno pod względem składników, jak i technik, dotyczące pieczenia czekoladowych ciastek z kruchego centrum?

Za każdym razem, gdy robię ciasteczka, zawsze uznaję komplementy za to, jak bardzo są zapracowane. Mogą istnieć pewne różnice w zależności od przepisu, którego używasz, ale trzy rzeczy, które uważam za najważniejsze w moim doświadczeniu, to:

1. Nawet nie myśl o użyciu pudełkowej / gotowej mieszanki! Piec od zera - daje całe 3-5 minut dodatkowego czasu na przygotowanie ciastek, ale smak i konsystencja byłyby tego warte, nawet gdyby dodały godzinę.
2. Używaj mniej jajek. Korzystam z przepisu „Ciastka babki” króla Artura; Mogę znaleźć tylko kopię online dla wydania 200. rocznicy, ale te instrukcje nie są takie same, jak starsza wersja książki kucharskiej mojej mamy. Przepis wymaga 2-4 jajek na partię (partia to kwadratowa patelnia 9x9 ") i instruuje cię, abyś używał więcej jajek na bardziej kruche ciasto, mniej na bardziej kruche. Odkryłem, że 3 jajka najlepiej dla mnie pasują .
3. Użyj brązowego cukru do przynajmniej części całkowitego cukru w ​​przepisie. Przepis na mąkę króla Artura wymaga 2 filiżanek cukru, białego lub brązowego. Zazwyczaj dzielę 50/50; brązowy cukier dodaje przyjemnego smaku i myślę, że wilgoć w nim pomaga również uzyskać tę grubą konsystencję.

Zmiana konsystencji ma również inny element: czas gotowania . Większość przepisów na brownie, które widziałem, mówi, żeby piec przez 35-45 minut; Prawie nigdy nie pieczę ich dłużej niż 30, ponieważ uważam, że krawędzie zaczynają się naprawdę wysychać. Niedogotowanie sprawi, że ciasteczka będą wilgotne i kruche.

_{Składniki przepisu na mąkę Króla Artura ze starej babki „Babki”: 4 uncje (kwadraty) niesłodzonej czekolady [może zastąpić 1 uncję kwadratu = 3 łyżki proszku kakaowego + 1 łyżka masła); ½ szklanki (1 patyk) masła; 2 szklanki cukru i / lub cukru brązowego; 2 do 4 jaj; ½ łyżeczki soli; 2 łyżeczki wanilii; 1 szklanka mąki}

Shirley O. Corriher's Bakewise omawia kruche kontra tortowe ciasteczka. Kluczem jest proporcja tłuszczu i czekolady do mąki.

Kruche ciasteczka będą miały mniej mąki niż normalnie; Dzięki temu brownie będzie mniej struktury przez gluten, a lepki środek. Ciastkowe ciasteczka będą miały więcej mąki.

Przepis na kruche ciasteczka Shirley można znaleźć tutaj: http://www.projectfoodie.com/spotlights/cookbooks/shirley-o.-corriher---bakewise-the-hows-and-whys-of-s-fulful-baking.html . Oprócz pomiarów wolumetrycznych ma starannie pomiary w uncjach i gramach.

Dodaj jajko lub jeszcze jedno, jeśli przepis wymaga już jaj.