Jaki jest najlepszy sposób na stopienie czekolady?

10

Czasami, kiedy topię czekoladę w podwójnym bojlerze, staje się ziarnista, a topienie w kuchence mikrofalowej często ją pali. Jaki jest najlepszy sposób stopienia czekolady, aby uzyskać dobre, gładkie rezultaty?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
źródło

Czy masz konfigurację sous-vide? To byłby najlepszy sposób - możesz go stopić bez konieczności ponownego przerabiania - i bez absolutnie żadnego ryzyka poparzenia.

— derobert

Nie, nie mam sous-vide Obawiam się

— ElendilTheTall,

7

To zależy od tego, co robisz z czekoladą.

Jeśli temperatura nie jest tak krytyczna i zostanie zmieszana z ciastem, ciasteczkami itp., Zrób to w kuchence mikrofalowej. Jest prostszy i dopóki go nie spieszysz, robi dobrą robotę. Po prostu idź 10-20 sekund na raz, w misce, która nie utrzymuje dobrze ciepła.

Jeśli potrzebujesz precyzyjnej czekolady o kontrolowanej temperaturze (być może do temperowania), najlepiej użyć podwójnego bojlera. Na dolnej misce jest tylko parująca woda - więc nigdy tak naprawdę nie liczę tego jako brudnego naczynia. Z podwójnym kotłem zyskujesz kilka zalet. Nie zrobi się cieplej niż woda. Jest to stopniowe i delikatne. Możesz monitorować i mieszać wraz ze wzrostem temperatury. Jeśli zrobi się ziarnisty, prawdopodobnie kapie trochę wody. W zależności od górnej miski na podwójnym bojlerze można przypadkowo zapaść kondensat do czekolady ... i teraz tosty. Używam górnej miski, która ma małą zewnętrzną wargę, aby temu zapobiec.

— rfusca
źródło

2

Alton brązowy wykorzystuje podkładkę grzewczą, aby całkowicie uniknąć ryzyka wystąpienia wody. Tak - wiem, jak bardzo lubisz referencje AB.

— Sobachatina,

@Sob - po obejrzeniu tego odcinka wypróbowałem podkładkę grzewczą. Godzinę i prawie bez rozpuszczonej czekolady rozpaliłem podwójny kocioł.

— rfusca

5

Topienie czekolady w podwójnym bojlerze jest najbezpieczniejszą metodą topienia czekolady i jest dość łatwe. Ale sprawia, że dwa garnki są brudne. Nie miałem problemu z ziarnistością. Więc nie wiem, co o tym powiedzieć.

Topienie czekolady w kuchence mikrofalowej jest szybsze i wymaga mniej potraw, ale istnieje ryzyko poparzenia. Dlatego obniż moc i wyjmij ją, aby mieszać co 20 sekund. Wciąż topi się również w kuchence mikrofalowej, dzięki czemu można go wyjąć nawet wtedy, gdy są jeszcze jakieś kawałki. Rozpłyną się z powodu gorąca otoczenia. Jeśli zauważysz, że nie wszystko się stopi, włóż go z powrotem na dziesięć sekund i zamieszaj.

Radziłbym korzystać z kuchenki mikrofalowej (ale o zmniejszonej mocy), chociaż większość szefów kuchni (przynajmniej w swoich filmach) używa podwójnego brojlera.

I przypis: bądź bardzo ostrożny z białą czekoladą. To najłatwiej się pali.

— Mina
źródło

Drugi brudny garnek miał wodę i być może plamę czekolady, pierwszy z czekoladą czyści tak łatwo, ponieważ czekolada topi się poniżej 120 stopni, więc nie przejmowałbym się tym. Pozytywne, ponieważ podwójny kocioł codziennie !!!

— Mike B,

Zwykle używam funkcji rozmrażania do topienia czekolady i nie miałem żadnych problemów.

— SourDoh,

3

Jeśli jesteś bardzo cierpliwy i posiekasz czekoladę na dość małe kawałki (powiedzmy kwadraty 1/2 cala) lub używasz kawałków czekolady, kuchenka mikrofalowa o niskiej mocy jest niezwykle skuteczna.

Włączam czekoladę na poziomie mocy 2 na moim - zajmuje to kilka minut na tym niskim poziomie - i powinieneś mieszać kilka razy. Celowo robię to w szklanej misce, więc gdy wyjmę, pozostanie trochę ciepła. Przy niskiej mocy ryzyko poparzenia jest nieznaczne.

W ten sposób mogę utrzymać temperament czekolady na słodycze (12 uncji czekolady i trzy szklanki chrupiących płatków zbożowych, takich jak płatki kukurydziane, są wspaniałe) bez zwykłego zamieszania.

— SAJ14SAJ
źródło

Wyobrażam sobie, że trzeba bardzo uważać na temperaturę, aby utrzymać czekoladę „w temperamencie”. Z tego, co przeczytałem, jeśli temperatura przekroczy 91ºF (33ºC), będziesz musiał ją ponownie zahartować. Topienie w kuchence mikrofalowej nie jest idealne, jeśli potrzebujesz takiego poziomu kontroli.

— Chris Steinbach,

1

Jeśli chodzi o fizykę zachowania kryształów masła kakaowego typu IV (IIRC typy kryształów poprawnie), z pewnością tak jest. W praktyce BARELY topisz czekoladę, więc łatwo nią zarządzać. Ciepło w szklanej misce pomaga stopić ostatnie kawałki, a mieszanie jest ważne. I powoli. Wykonanie 12 uncji czekolady może zająć od 8 do 12 minut. Ale musisz tylko zamieszać dwa lub trzy razy. Powoli, powoli, powoli :-) Również mój nuker ma obrotową platformę - wyobrażam sobie, że bez tego jest trudniej w starszej kuchence mikrofalowej.

— SAJ14SAJ

Ok. W takim przypadku w mojej kuchence mikrofalowej nie jest to idealne :-) Wygląda na to, że twoje ma niższe ustawienie niż moje.

— Chris Steinbach,

Tak, robię to na poziomie mocy 3 na dość słabej wbudowanej kuchence mikrofalowej, a następnie spadam do 2, gdy pojawią się pierwsze widoczne oznaki topnienia.

— SAJ14SAJ

2

Topię czekoladę w najniższej pozycji na kuchence indukcyjnej. Bez podwójnego kotła, bez niczego. Tylko patelnia, czekolada, masło i nr 1 na kuchence.

Ponieważ ciepło jest tak niskie, zawsze będzie dobrze.

Edycja: I od czasu do czasu wymieszaj. Obniży temperaturę.

— BaffledCook
źródło

0

Moim ulubionym sposobem stopienia czekolady jest otoczenie szklanej miski podkładką grzewczą.

— ericg
źródło