Jakie są optymalne czasy gotowania na wolnym ogniu dla każdego etapu tradycyjnego phở?

Kilku moich współpracowników i ja uważamy się za koneserów phở, a jedną z rzeczy, które zauważyliśmy, jest drastyczna zmienność jakości bulionu podawanego w różnych lokalach.

Najlepiej się z tym zgadza - jeśli chodzi o moje własne doświadczenia związane z degustacją i komentarze, do których przywykłem słyszeć / widzieć od znajomych / recenzentów - wydają się mieć ze sobą kilka wspólnych cech:

1. Silny, ale nie do końca przytłaczający, mięsisty smak. Rosół musi być wystarczająco aromatyczny, aby jeść samodzielnie, ale smak makaronu, a także wszelkich dodatków po serwowaniu (szalotki, bazylia itp.) Powinien być nadal wykrywalny.

2. Brak lub przynajmniej minimum smaru lub „szumowiny” tworzących się na górze. Jeśli jest to widoczne, to droga zbyt tłuste, ale nawet niewidzialny kwota może nadal zauważalnie (negatywny) wpływ na ustach czuć.

3. Wyraźna opalenizna lub nawet lekko czerwonawy odcień; półprzezroczysty jest normalny, przezroczysty jest czerwoną flagą.

Teraz zdaję sobie sprawę, że składniki i proporcje będą wpływać na pewną ich ilość i myślę, że już robię właściwe rzeczy w tym obszarze (kostki i kości nóg z około 20% szpikiem, duża ilość 1: 5 flanka: ogon), ale jestem przekonany, że na moją niezdolność do osiągnięcia tej doskonałości w domu duży wpływ ma chronologia.

Przeczytałem wiele przepisów i wszystkie one są bardzo rozbieżne pod względem czasu; jeśli to możliwe, chciałbym dowiedzieć się więcej o znaczeniu każdego etapu, a następnie o tym, jak długo niedokończony bulion powinien pozostać na tym etapie.

Podstawowa kolejność zawsze wydaje się podobna:

1. Kości w zimnej wodzie („moczyć”) - w około 10-20% przepisów, w dowolnym miejscu od 2 godzin do nocy
2. Kości we wrzącej wodzie (wstępne czyszczenie)
3. Kości w gotującej się wodzie (po oczyszczeniu) z odtłuszczaniem
4. Kości i mięso
5. Kości, mięso i przyprawy (czasami przyprawy dodaje się przed mięsem)
6. Kości, mięso, przyprawy i warzywa
7. Kości, przyprawy i warzywa (mięso usunięte / zastrzeżone - tylko w niektórych przepisach)
8. Odcedzone z sosem rybnym i (czasami) dodatkiem cukru
9. To samo z dodanym gotowanym makaronem
10. Gotowy do podania - dodano surowe / rzadkie mięso i dodatki

Co można powiedzieć o czasie, jaki bulion spędza na każdym z tych etapów? Jak ważne jest każde z nich i jaki efekt może mieć, jeśli czas jest wyłączony - za długi lub za krótki?

(Na przykład, tworząc tradycyjne francuskie lub północnoamerykańskie akcje, ważne jest, aby mirepoix nie pozostawał w nim zbyt długo, ponieważ większość składników lotnych jest wydobywana w ciągu godziny, a potem po prostu ubijacie skrobie i papkę. I podczas gotowania na wolnym ogniu kości kurczaka większość żelatyny została przetworzona w ciągu około 8-12 godzin w garnku o pojemności 8 kwart. Jestem pewien, że istnieją podobne wytyczne i zasady dotyczące phở, ale nie mam pojęcia, jakie są .)

Nie jest to odpowiedź, której bezpośrednio szukasz, ale może to być podstęp

Niektórzy lokalni piwowarzy Phở namaczają skórki cebuli w alkoholu (wino do gotowania ryżu) w celu wydobycia podstawowego smaku (podejrzewam, że to kwercetyna?). Powstały ciemny alkohol dodaje się do bulionu, gdy dodaje się mięso

To z pewnością podnosi smak bulionu, trochę jak MSG robi w chińskim gotowaniu (tak jakby)

Warte spróbowania...

Nie sądzę, że istnieje magiczny porządek lub czas na zrobienie Phở, dopóki smaki są wydobywane, a nie niszczone, wychodzi OK

Podobnie jak @TFD, ta odpowiedź nie jest bezpośrednim pytaniem, ale odkryłem, że użycie tych technik podniosło mój bulion Pho do jakości restauracji. Umieść wszystkie kości na brytfannie i gotuj w temperaturze 500 stopni, aż włączy się alarm przeciwpożarowy lub pękną kości. Okej, po prostu rób to przez 4-5 godzin i spuszczaj smar co 15 minut, inaczej naprawdę uruchomisz alarm. Jestem prawie pewien, że tego brakuje, ponieważ nie zauważasz tego na swoich krokach i pozwala to uzyskać znacznie więcej smaku podczas gotowania. Ten krok znacznie zmniejszy również ilość oleju i szumowiny, które wydostają się na twój produkt, dzięki czemu gotowy bulion będzie lżejszy i czystszy na palecie.

Inną wskazówką jest stosowanie zarówno porów, jak i cebuli oraz karmelizowanie cebuli i porów przed dodaniem ich do wrzenia. Ten krok przynosi znacznie więcej cukru na powierzchnię warzywa i ten cukier nada Twojemu bulionowi znacznie więcej smaku. Zdecydowanie nie dodawaj cukru, ponieważ czyni to dodatkowy cukier całkowicie niepotrzebnym, a nawet niechcianym: cukier rafinowany nadaje słodyczy, która moim zdaniem ściąga na palecie. Innymi słowy, słodycz cukru rafinowanego jest trudniejsza do zmycia z mojej palety niż cukier pochodzący z karmelizacji. Ma również tendencję do obezwładniania nierafinowanych cukrów już obecnych w cebuli.