Robię Hummus dość często i używam mojego robota kuchennego do siekania ciecierzycy. Daje to rodzaj grubej pasty, która jest nieco lepsza, jeśli najpierw obierzę ciecierzycę. Dodanie płynu do mieszanki nie wydaje się bardzo pomocne, ale prowadzi jedynie do rozwodnienia Hummusa.
Chciałbym uzyskać znacznie gładszą pastę, która bardziej przypomina restaurację Hummus. Jak uzyskać gładszą pastę?
Odpowiedzi:
Nie można zrobić dobrego humusu z ciecierzycy w puszce, powinieneś zrobić ją ze świeżej suszonej fasoli
Ziarna potrzebują dużo moczenia i płukania
Podczas gotowania dodaj łyżeczkę sody oczyszczonej na filiżankę fasoli. Soda oczyszczona chemicznie zmiękcza białka fasoli. Nigdy nie dodawaj soli ani innych aromatów podczas gotowania fasoli
Tradycyjny hummus jest nieco gruboziarnisty, ale bardzo miękki (z powodu sody oczyszczonej). Jest zrobiony z minimalnej ilości oliwy z oliwek, ale skropiony oliwą z oliwek i posypką ugotowanego i wciąż ciepłego ciecierzycy
Hummus restauracyjny jest często po prostu przerobionym śmieciem wytwarzanym w fabryce za pomocą komercyjnego młynka (jak młynek do masła orzechowego)
Zobacz także Jak przygotować suszoną ciecierzycę? jeśli ciecierzyca nigdy nie zmięknie
Często też robię hummus i używałem immersyjnego blendera, mini robota kuchennego i blendera. Sekretem uzyskania gładkiego humusu, niezależnie od narzędzia, jest użycie dużej ilości oliwy z oliwek, ale dodanie niewielkiej ilości wody, aby ułatwić dokładne wymieszanie. Używam około 1/4 - 1/3 szklanki oliwy z oliwek na partię (z jedną 16-uncjową puszką ciecierzycy, spłukaną i osuszoną) i dodam odrobinę wody podczas mieszania, aż osiągnę pożądaną konsystencję . (Inne mokre składniki, których używam, to około 3 łyżki tahini i 1 łyżka soku z cytryny.)
Ponieważ nie opublikowałeś swojego przepisu, nie jestem pewien, jakie są twoje składniki, ale jeśli dodanie wody spowoduje, że Twój hummus będzie zbyt wodnisty, postaram się zwiększyć ilość oleju.
Oprócz odpowiedzi TFD, chciałbym dodać, że używam indyjskiego młynka do jedzenia , a nie robota kuchennego lub blendera, do puree dipów, takich jak hummus i baba ganouj. Wykonuje znacznie lepszą pracę niż robot kuchenny.
Przepraszamy, garbanzos w puszce też może działać. Odcedź fasolę, włóż do blendera lub robota kuchennego z niewielką ilością wywaru z kurczaka lub płynem z puszki. Dopraw solą, pieprzem, pieprzem cayenne, czosnkiem w proszku i kminkiem do smaku. Zmiksuj na gładko i podawaj w misce z mżawką oliwy z oliwek. Łatwo i mniam.
Gruba konsystencja pasty sugeruje, że hummus nie ma wystarczającej ilości wilgoci. Możesz poprawić tę sytuację, dodając więcej oliwy z oliwek lub dodając więcej wody. Olej doda więcej smaku, ale woda zapewni zdrowszy rezultat. Mam tendencję do kompromisów, dodając ilość oliwy z oliwek wymaganą w przepisie, a następnie trochę mżąc się w wodzie, aż osiągnę pożądaną konsystencję.
Sugerowałbym moczenie hummusa przez noc bardzo małą ilością sody wodorowęglowej (może 1/4 łyżeczki), dodając tę samą ilość podczas gotowania. Jeśli możesz się martwić, obierz skórę i zmielić, gdy ciecierzyca jest jeszcze ciepła.
Aby uzyskać bielszy hummus, najpierw dodaj tahini i sok z cytryny przed dodaniem pozostałych składników. Zarezerwuj trochę płynu do gotowania i dodaj go, jeśli to konieczne, aby uzyskać gładką pastę. Do hummusa nie trzeba dodawać oliwy z oliwek, tradycyjnie jest ona mżnięta na wierzchu, a nie dodawana do mieszanki.
Wydaje mi się, że miksowanie maszynowe dodaje hummusowi dużo powietrza i „puszystości” i powinno być ograniczone do minimum poprzez dokładne gotowanie.
Celem powinna być cała, ale całkowicie delikatna fasola. Powolne gotowanie w lekko alkalicznej wodzie, jak sugerowano powyżej z sodą, daje najlepsze wyniki. Spowolnienie namaczania przez użycie zimnej wody przez noc w lodówce często pomaga zapobiegać rozłupywaniu i eksplozji.
Przesiewanie twardych kawałków po zmieszaniu jest czasochłonne, ale zapewni dodatkową gładkość.
Jeśli nadal występują problemy, nie jesteś szalony: różne uprawy i czas przechowywania wpływają na wyniki. Skomplikowana chemia fasoli zajmuje się naukowcami żywności! Spróbuj innej partii.
Przepraszam wszystkich purystów, ale najlepszą sztuczką jest zmieszanie tej samej ilości ciecierzycy i małej białej fasoli jak granatowa. Smak nie jest zauważalnie inny, ale znacznie, znacznie gładszy.