Uwielbiam dobre frytki. Zrobiłem je z pewnym powodzeniem w domu, stosując przepis na stek Frites pierwotnie opracowany przez Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. W ich przepisie pokrojone ziemniaki są płukane, moczone, smażone w niższej temperaturze, a następnie wykończone w wyższej temperaturze. Nie wymagało to blanszowania, a dzięki badaniom przekonałem się, że blanszowanie może być pomocne.
W innym przepisie, który znalazłem na podwójnie ugotowane frytki , są one po prostu blanszowane, a następnie smażone. Czy ta technika da dobre frytki?
Według Serious Eats frytki z McDonald's są zarówno blanszowane, jak i smażone w niższej temperaturze , mrożone, a następnie w końcu smażone przed podaniem.
Francuski Instytut Kulinarny stosuje technikę wstępnego blanszowania, blanszowania, zamrażania, a następnie podwójnego smażenia - mów o pracy!
Z tego, co przeczytałem, pektyna uwalnia się podczas blanszowania w określonych temperaturach. Również blanszowanie usuwa niektóre skrobie zewnętrzne, które, jak przypuszczam, mogą zostać spłukane i zmoczone. Plus, jeśli zbledniesz w osolonej wodzie, wstępnie posolisz frytki.
Moje pytanie brzmi: co robi ten początkowy narybek o niższej temperaturze? Gotować w środku? Dlaczego miałbym to robić zamiast tylko raz blanszować i smażyć? Przyjęta odpowiedź na to pytanie mówi, że początkowym narybkiem jest ugotowanie frytek, co wydaje się już blednące. Wydaje się, że ma to coś wspólnego z cząsteczkami skrobi, ale interesują mnie szczegóły.
