To bardzo ogólne pytanie, ale widzę w tym pewne zastosowanie. Jeśli (na przykład) masz przepis, który brzmi „uformuj w smalce”, dla amatora może to nie mieć sensu.
Więc jeśli szukasz prostej definicji terminów związanych z chlebem; sprawdź słownik pieczenia na świeżym bochenku
Jeśli chodzi o kształty pieczywa, ten link z przepisów wydaje się być dobrym początkiem.
Usunięto z pierwszego linku:
Banneton : tkany kosz, czasem wyściełany lnem, służący do trzymania ukształtowanego bochenka podczas jego proofingu.
Batard : bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie.
Biga : termin używany różnie jako bardzo sztywny (preferowane ~ 50% nawodnienia) lub jako ogólny termin określający preferowanie.
Boule : okrągły bochenek (po francusku „piłka”).
Brotform : zwinięty kosz z trzciny cukrowej służący do trzymania uformowanego bochenka podczas jego wyrównywania.
Kanapa : ciężki lniany materiał służący do trzymania uformowanych bochenków jako proof. Materiał może być plisowany wokół bochenków, aby pomóc im utrzymać swój kształt.
Okruchy : Kiedy piekarz mówi o miękiszu, mówi o układzie otworów w bochenku.
Fermentacja : (1) proces, w którym drożdże metabolizują cukry w celu wytworzenia dwutlenku węgla i alkoholu (2) (inaczej fermentacja masowa, pierwsza fermentacja), przez jaki ciasto odpoczywa po zmieszaniu, a przed podziałem / formowaniem.
Składanie : jeden z najlepszych sposobów wspierania rozwoju glutenu w luźnych ciastach. Składanie ciasta polega na wyjęciu mokrego ciasta z miski, rozłożeniu go trochę na czystej, dobrze pokrytej mąką powierzchni, złożeniu go na jedną trzecią jak litera, obróceniu go o 90 stopni i ponownym złożeniu, podnoszeniu i odkurza z niego luźną mąkę, a następnie zawraca ciasto do miski i ponownie przykrywa. Składanie, podobnie jak uderzanie w dół, odtłuszcza ciasto, ale sprzyja również rozwojowi glutenu.
Gluten : „Wytrzymałe, elastyczne białko mąki pszennej, które nadaje spoistości ciastu”. Gluten pozwala ciastku chlebowemu rozwinąć te długie, piękne pasma i stworzyć duże otwarte kieszenie powietrzne (pomyśl o wnętrzu bochenka Ciabatty w porównaniu do wnętrza muffinki). Mąki chlebowe są zwykle wytwarzane z twardej pszenicy, która ma więcej białka niż zwykła mąka, zapewniając więcej glutenu.
Nawodnienie : stosunek składników płynnych (głównie wody) do mąki w cieście. Ciasto z 500 g mąki i 340 g wody ma stopień uwodnienia 68% (340/500).
Kulawe : cienkie ostrze na uchwycie, służące do nacinania (cięcia) bochenków przed pieczeniem.
Levain : zwykle używany jako synonim zakwasu.
Pâte fermentée (inaczej preferowane ciasto): rodzaj preferencji, w którym składniki (mąka, woda, drożdże, sól) są mieszane w tej samej proporcji, co (zwykle) podstawowe białe ciasto chlebowe przy około 65% uwodnieniu.
Poolish : rodzaj gąbki. Zazwyczaj dość mokry, równa masa wody i mąki z wyjątkowo małą ilością drożdży. Do mojej partii dwóch bochenków chleba francuskiego zwykle używam 8 uncji wody, 8 uncji mąki chlebowej i 1/8 łyżeczki drożdży instant. Wymieszaj, przykryj miskę i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Dowód : (1) ostateczny wzrost kształtnych bochenków przed pieczeniem (2) uwodnienie suchych aktywnych drożdży w wodzie przed dodaniem do ciasta
Wynik (inaczej slash lub dock): wyciąć powierzchnię bochenka przed pieczeniem. Zapewnia to kontrolowane rozszerzanie się bochenków podczas pieczenia, dzięki czemu nie „pękają” w niepożądany sposób. Punktacja służy również do poprawienia wyglądu chleba.
Zakwas chlebowy : preferencja, która jest kulturą dzikich drożdży i bakterii, która utrwala się poprzez okresowe dodawanie mąki i wody lub chleb zakwasiony w całości lub w części przez tę kulturę.
gąbka : znana również jako „uprzywilejowanie”, gąbka jest porcją składników, które miesza się z wyprzedzeniem, zwykle na noc. Używanie gąbki przedłuża proces fermentacji i na ogół uwalnia bardziej złożone smaki w bochenku. Może być również stosowany do zmiękczania suchych składników (takich jak pełne ziarna) i uwalniania cukrów z ziaren.