Widziałem, że cukier służy do równoważenia innych smaków w naczyniu. Zastanawiałem się tylko, czy mógłbym dodać trochę cukru do pikantnego curry (na przykład curry z kurczaka). Czy to zabrałoby autentyczny smak? Jeśli nie, to ile można bezpiecznie dodać, zanim stanie się zbyt słodkie?
Odpowiedzi:
Nie ma nic nieautentycznego w stosowaniu cukru w indyjskim naczyniu, nawet pikantnym. Na przykład kucharze gudżarati często dodają surowy cukier (jaggery) do potraw i curry. Quoth Wikipedia:
„Do niektórych sabzi / shaak i daal często dodaje się trochę cukru lub jagód. Uważa się, że słodki smak tych potraw neutralizuje lekko słony smak wody”.
A oto przykładowy przepis na curry z gudżarati , który zawiera łyżkę cukru.
Co do tego, ile dodać, zależy od Twojego smaku i poziomu kwasowości i / lub słoności w naczyniu. Moi gudżaraccy przyjaciele w Bostonie lubią rzeczy bardziej słodkie niż osobiście wolałbym, więc bądźcie ostrożni.
Mam restaurację w Delhi.
To, czy dodasz cukier do curry, naprawdę zależy od regionu, z którego gotujesz.
Danie Kaszmirskie zwykle nigdy nie zawiera cukru, ale może być z dodatkiem rodzynek lub daktyli, jeśli wymagana jest słodycz.
Dla kontrastu i (jak wspomniano wcześniej) do najbardziej pikantnych bengalskich potraw dodana zostanie odrobina cukru (mój mąż Kaszmirski tego nienawidzi).
Warto również zauważyć, że typem cebuli najczęściej stosowanym w Indiach jest mała różowo-czerwona cebula, która ma sporo cukru. Stąd pochodzi karmelizowana „słodycz” wielu indyjskich potraw.
I tak, to całkiem „sztuka”, aby te tony cebuli były idealnie karmelizowane!
Zależy to od twoich składników, tak jak wspominasz, cukier może pomóc zrównoważyć niektóre smaki. Na przykład pół łyżeczki cukru może pomóc przeciwdziałać kwasowości konserwowanych (zmiażdżonych) pomidorów, jeśli używasz ich w curry.
tak, dodanie odrobiny cukru i soku z limonki zawsze nadaje dodatkowy smak i świeżość, szczególnie jeśli jest to mocno przyprawione curry.
Mam książkę z przepisami na gotowanie curry „jak indyjska restauracja”. Najbardziej rażąco oczywistym punktem jest to, że prawie każde curry (z wyjątkiem kremów takich jak kormy) zaczyna się od ton cebuli, poconych przez wiele godzin.
To uwalnia wiele naturalnych cukrów z cebuli, więc większość sosów curry w restauracji ma słodycz. Oczywiście większość domowych kucharzy nie ma godzin na pocenie się cebuli, więc naturalnie ich curry nie smakują tak samo. Dodanie cukru nieco odtwarza słodycz. Są to inne czynniki (jak dodanie pół puszki ghee do każdego curry), ale to pomaga i nie ma w tym nic złego.
Czasami cukier dodaje się do curry z Malezji, Singapuru, Tajlandii itp.
Zazwyczaj są kwaśne i słodkie, np. Używają tamaryndowca i kwaśnych składników, takich jak trawa cytrynowa, lub bardzo słony śmierdzący jak blachan lub sos rybny. te wymagają zakwasów z cukrem, więc przestrzegaj przepisu, aby uzyskać dobre wyniki.
Dodając cukier przy okazji, byłbym mniej pewny. Dodatek pół pokrojonej cebuli, smażonej do zrumienienia i dodanej na końcu, zwykle działa dobrze, szczególnie w przypadku soczewicy dhals, gdy karmel przechodzi przez cebulę
Jedynym zastosowaniem cukru w curry jest jego kolor. Nadaje naczyniu brązowy odcień i jest zawsze używane w najmniejszej ilości.
Jeśli stawiasz go na zbalansowanie przypraw, najpierw umieść zbilansowaną ilość przypraw, a nie później zbilansuj je cukrem.
Biorąc pod uwagę, że curry na bazie Masali zawsze uzyskują słodycze od pomidorów (które mogą być czymś od kwaśnego do raczej słodkiego), i ogólnie dobrym pomysłem jest zrównoważenie wszelkiego rodzaju sosów na bazie pomidorów ze słodkim (cukrem, jaggerem) / kwaśnym (jogurt, ocet) na końcu, jak można znaleźć w tym błąd?