Jakie są różnice, praktyczne i estetyczne, między myciem jajek?

Mycie jaj można wykonać w sześciu głównych wariantach: [z | białko jaja] zmieszane z [wodą | mleko | krem].

Mój pierwszy hit podczas wyszukiwania „współczynnika wymywania jajek” w mojej kuchni perskiej, w której używano ciastek. Opowiadał się za stosunkiem 1 jajka: 1-1,5 łyżki stołowej wody w celu zrumienienia.

Wspomniał także o powyższych odmianach. W moim przypadku będę piec i smażyć (rumienić wierzch bochenka w piekarniku, a następnie myć i mąkać przed smażeniem), jednak przypadki użycia nie są ograniczone tylko do tych dwóch.

• Jakie są główne różnice między praniami i jakie praktyczne znaczenie ma sześć głównych prań?
  • Jakie przyczyny chemiczne leżą u podstaw tych różnic? (np. „... wyższy stosunek białka do bla, bla ...”, „woda sprzyja brązowieniu bardziej niż ...”)
  • Jakie interakcje mają te chemiczne przyczyny między użyciem mięsa, warzyw, ciasta i chleba?
• Czy są jakieś inne specjalne prania / proporcje dla bardziej konkretnych zastosowań? (tj. tylko białko jaja, jajko: ocet, bourbon itp.)

Dobre pytanie @ MFG. Mam nadzieję, że mogę trochę pomóc. Podstawą mycia jaj jest kilka różnych rzeczy. Są to połysk, kruchość i kolor.

Połysk Połysk zapewnia przede wszystkim żółtko. Im wyższe stężenie żółtka, tym więcej połysku.

Kruchość Pochodzą z białek jaj. Biali sprawiają, że rzeczy są trochę chrupiące i czasami mogą trochę trzeszczeć (głównie gdy zwykle same).

Kolor Pochodzi z tłuszczu i białka. Pozostawienie jarzma razem z połyskiem doda koloru. Możesz dodać wodę, aby nieco rozjaśnić kolor. Uważam, że użycie bieli również nieco rozcieńcza kolor, ale nie tak bardzo (ale biel sprawia, że ​​jest ostry). Dodaj śmietanę lub mleko, aby było trochę ciemniejsze.

Sól Często znajduję ludzi dodających sól do mycia jaj. Zapewnia trochę smaku skórce, ale zauważyłem, że z jakiegoś powodu (przy użyciu całego jajka) pozwala nieco ciemniej niż normalnie.

Cukier Podobnie jak sól dodaje skórce smaku (słodyczy). I doda również trochę koloru. Zwłaszcza przy pieczeniu w wyższej temperaturze i przy użyciu cukru surowego lub brązowego.

Alkohol Widziałem spożywanie alkoholu wiele razy. Z wyników, które widziałem, zachowuje się jak woda. Chociaż nie w tym samym stopniu. Domyślam się, że ma to związek z szybkością parowania alkoholu. Jeśli chodzi o smak, nie mogę powiedzieć, że dodało wiele na używanych poziomach. Kiedyś na pewno dostrzegłem nutkę bourbonu używanego do mycia na całkiem zwykłym białym bochenku. Ale zmieszali całkiem sporą ilość bourbonu z jednym żółtkiem jaja.

To wszystko, co naprawdę wykorzystałem lub widziałem. Jestem pewien, że możesz używać innych płynów, chociaż nie wiem, co zrobiłby ocet. Pamiętaj, że jeśli zawierają dużo tłuszczu, białka lub cukru, dodadzą koloru. W przeciwnym razie rozjaśnią kolor.

Widziałem także stopione masło, które właśnie zostało użyte jako płyn do prania. Dodaje ładny kolor i maślany smak. Nie widziałem, aby dodawano go do płukania jajek, ale zakładam, że można dodać do żółtka, aby uzyskać połysk i prawdopodobnie ciemniejszy kolor niż śmietana / mleko.

Kolejną ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest dobre ubicie podczas prania chleba. W przeciwieństwie do tego, jeśli używałeś tylko pieczęci, powiedz ravioli. Jeśli twoje jajko było nierówne, nie jest to żadna ładna, w pełni włączona mieszanka, twoja skorupa może być również nierówna.