Co zawiera „Paella”?

Odpowiadając na to pytanie , zrobiłem sobie dupę, twierdząc, że to

1. Cebula nie jest używana w prawdziwej paelli.
2. Pomidory też.
3. Paprika / Pimentón też nie, ponieważ to obezwładni smak szafranu.

Widziałem mnóstwo przepisów z tymi wszystkimi składnikami w taki czy inny sposób (i opublikowałem przepis ze wszystkimi tymi składnikami :-().

Jak rozumiem, cebula nie jest używana, ponieważ „przejdzie” przez ryż. Nie mam pojęcia, czy to prawda, czy nie, ale nigdy nie jadłem paelli z cebulą. Nie to, że zwykle jem paellę.

Pomidory i pimenton nadadzą zbyt wiele smaku, więc obezwładnią smak szafranu (zdecydowanie najdroższa przyprawa na ziemi). Barwniki spożywcze mogą być użyte do nadania paelli „szafranowego” koloru żółtego.

Pytanie brzmi: co definiuje prawdziwą paellę? Jedną z definicji paelli jest sama „patelnia” lub „patelnia”, co oznacza, że ​​dowolne danie z ryżu można nazywać paellą, ale wolałbym mieć bardziej „tradycyjny” pogląd na to, jakie składniki mogą, a czego nie powinny / powinny lub nie powinien być używany.

• Cebula (tak lub nie)
• Pomidor (tak lub nie)
• Papryka (nie :-)
• Szafran (tak)

Wyjaśnia to Penelope Casas „ The Foods and Wines of Spain”

Paella to słowo, które na całym świecie oznacza hiszpańskie danie z ryżu z różnorodnymi owocami morza i zwykle kurczakiem. Jednak słowo pierwotnie odnosiło się tylko do patelni, na której gotowano jedzenie - paella lub paellera , od łacińskiego słowa oznaczającego patelnię, rzepkę . Paellas występują w nieskończonej liczbie odmian, w zależności od szefa kuchni i regionalnych specjałów.

Podkreśla tę technikę bardziej niż tradycyjne składniki (na które zauważa, że ​​nie zgodzi się żaden Hiszpan), ale zawiera przepisy na wiele różnych dań z ryżu z wielu regionów, wszystkie przygotowane w zasadniczo ten sam sposób.

Co ciekawe, jej Paella a la Valenciana (Tradicional) tak naprawdę nie wymaga szafranu (wymaga papryki). Mięsa to ślimaki i króliki, a ona wzywa cebulę, ale używa się jej tylko na chwilę w bulionie, a następnie odrzuca. Obejmuje ona jednego pomidora gotowanego z zieloną papryką i czosnkiem. Większość jej innych przepisów na paellę zawiera cebulę na tym etapie, ale jest ona wyraźnie nieobecna w tym przepisie. Wzywa także fasolkę lima i „szeroką, płaską fasolę szparagową” i podaje danie z szalotkami z boku.

Tradycyjnie paella jest pokarmem biednego człowieka, więc to, co poszło, zależało od tego, co miałeś. Jeśli jedynym mięsem, które miałeś, były ślimaki, zrobiłeś paellę ze ślimaków. Więc dzisiaj znajdziesz ludzi, którzy twierdzą, że aby być naprawdę autentycznym, paella valenciana powinna mieć ślimaki.

Myślenie „wszystko idzie” nadal do pewnego stopnia utrzymuje się: nie jest łatwo znaleźć dwóch Walencji, którzy w 100% zgadzają się co do przepisu. Oprócz valenciany masz paella de mariscos, de verduras i mixta (a czy arròs negre count?). Na tej podstawie definiujące aspekty to rodzaj ryżu i technika: płaska patelnia i długi czas gotowania smak składników przed wejściem ryżu.

Klasyczna Valencia Paella NIE ma cebuli, chociaż ma wiele współczesnych wersji, szczególnie w odmianach owoców morza

Klasyczna paella ma samotny pomidor (pokrojony w kostkę lub kruszony, głównie w kolorze), paprykę, szafran, zieloną fasolę, kurczaka i królika, czerwone wino i długą sjestę. Często występuje także ziaren Lima (garrofon), bób i karczochów

Proporcje na 4 porcje to:

• 400 g ryżu
• 400 g mięsa
• 4 łyżeczki oliwy z oliwek
• 200 g zielonej fasoli
• 100 g fasoli lima
• 1 łyżeczka papryki
• safron (szczypta)
• 1 pomidor
• 2,5-krotna objętość ryżu jako bulionu lub wody
• butelka czerwonego wina

Współczesna Paella może mieć prawie wszystko, jagnięcinę, szparagi, ziemniaki itp.

9 razy na 10 w Walencji to ślimaki, kurczak i królik. To jest z białą fasolą, czymś w rodzaju fasoli maślanej i zieloną fasolką. Mięso, czosnek i papryka są gotowane z wodą, tworząc bulion. Gotuj, aż bulion lekko się zmniejszy, dodaj ryż (najlepiej bomba) szczyptę szafranu i warzyw, wymieszaj raz, nigdy więcej. Kiedy ryż jest prawie gotowy, zdejmij z ognia. Niektórzy szefowie kuchni zdejmują w tym momencie niewielką ilość bulionu, aby zapewnić nieco suchą konsystencję, którą można wykorzystać do dostosowania przed podaniem, wydaje mi się to nieco oszustwem. Przykryj ręcznikiem i odpocznij, pozwalając ryżowi skończyć.

Dodanie pomidora wydaje się być mocno kwestionowane w Walencji. Kontynuowałabym kaprys.

Coś, co wydaje się nie tak, to bulion z kurczaka