Chciałbym użyć oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do wyżej wymienionych metod gotowania, w przeciwieństwie do innych olejów / masła. Czy ma to jakieś wady, czy może być bezpiecznie stosowane we wszystkich tych metodach gotowania? Czy jest coś, z czym nie działa dobrze?
Odpowiedzi:
Nie chcę cię rozczarować, ale smutna prawda jest taka, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do wszystkich wymienionych przez ciebie metod gotowania. Kiedy podgrzejesz olej poza jego miejsce palenia, zaczyna się on pogarszać, a nawet może stać się niebezpieczny. Oliwa z oliwek, szczególnie z pierwszego tłoczenia, ma niższy punkt palenia niż większość innych olejków. W rzeczywistości będzie ci lepiej z oliwą z oliwek o niższej jakości. Taki olej zostanie przetworzony i w ten sposób oczyszczony, co zwiększy jego punkt palenia.
Możesz myśleć, że masło jest niezdrowe, ale w wysokich temperaturach faktycznie wytrzyma ciepło lepiej niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Dobrymi olejami do wspomnianych celów są olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej arachidowy i olej z pestek winogron.
To, że punkty dymne olejów można ogólnie klasyfikować wyłącznie według ich rodzaju, jest mitem.
Robert Wolke , emerytowany profesor chemii na uniwersytecie w Pittsburghu i felietonista żywności w Washington Post, twierdzi, że punkt dymu dla oleju różni się znacznie w zależności od pochodzenia i wyrafinowania . Podczas gdy temperatura dymu ogólnie wzrasta w odniesieniu do stopnia rafinacji oleju , Wolke zauważa, że wytwarzanie nieprzyjemnie smakujących wolnych kwasów tłuszczowych jest funkcją czasu, tj . Im dłużej gotujesz olej, tym gorzej smakuje. Dlatego jeśli zamierzasz używać oleju do szybkiego smażenia / smażenia, tak naprawdę nie ma znaczenia, jaki to rodzaj oleju. (Nie jestem jednak pewien, czy użyłbym nierafinowanego oleju do długiej pieczeni.)
Alton Brown , amerykańska gwiazda kulinarna, która specjalizuje się w nauce związanej z gotowaniem, zgadza się :
Teraz wiele wykresów i tabel próbuje oszacować punkty dymu, a ja jestem tutaj, aby powiedzieć, że wszystkie są kompletne hooey. Prawda jest taka, że jest zbyt wiele czynników, które prowadzą do dymu, aby wysunąć takie konkretne twierdzenia. Powiem ci to. Wysokie ciepło zniszczy owocową dobroć oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub orzechową dobroć oliwy z orzechów włoskich. Ale możesz smażyć prawie każdym olejem, o ile pracujesz szybko.
[Nacisk jest mój.]
Nie polecałbym stosowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do zastosowań w wysokich temperaturach, nie dlatego, że prawdopodobnie zejdziesz ze smaków (jeśli pracujesz szybko), ale ponieważ jest to strata pieniędzy: stracisz owocowe nuty na za którą płacisz składkę. Jednak w południowych Włoszech i Hiszpanii bardzo często używa się oliwy z oliwek do smażenia (nawet oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia). Na przykład Mario Batali (inny znany kucharz z USA, który jest powszechnie uznanym włoskim szefem kuchni), robił to cały czas w swoim starym programie telewizyjnym .
Używałem oliwy z oliwek do wszystkich tych zadań, kiedy nie miałem nic innego w pobliżu. To także mój ulubiony olej do pieczenia warzyw w piekarniku. Jednak, jak mówi Henrik, ma niską temperaturę dymu, więc nie działa tak dobrze, jak niektóre inne do gotowania w woku lub innego gotowania w wysokiej temperaturze.
Oprócz porozumienia z ESultanik chciałem dodać tę dodatkową odpowiedź:
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do smażenia na ruszcie, ponieważ miałaby dziwny smak.
O ile nie robisz przepisu, który jest specjalnie włoskim / chińskim daniem fuzyjnym lub czymś, co oczekuje oliwy z oliwek, chcesz używać głównie bezsmakowego oleju roślinnego do smażenia na ruszcie. Wolę olej arachidowy, ale rzepak, szafran i słonecznik również działają całkiem dobrze.
Musisz wziąć pod uwagę, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zazwyczaj ma punkt palenia około 190 stopni Celsjusza. Do smażenia z mieszaniem i uzyskania naturalnego cukru np. Warzyw, które mają zostać wyekstrahowane i karmelizowane, potrzebujesz około 150 stopni Celsjusza. Używam oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do smażenia warzyw i utrzymuje ona owocowy smak oraz wszystkie korzyści zdrowotne. Wykonaj test na swoim piecu, aby ustalić punkt palenia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i upewnij się, że temperatura jest niższa niż temperatura palenia. Używam gazu, więc jest bardzo spójny, i zrobiłem ślad na regulatorze, więc nie muszę się martwić o przegrzanie oleju za każdym razem, gdy coś smażę. Gdy przyzwyczaisz się do smażenia, natychmiast poczuj zapach oleju.
Nawiązując do serii artykułów napisanych na temat gotowania na dużym ogniu z oliwą z oliwek: Odpowiedź brzmi: tak, idealnie jest używać oliwy z oliwek do gotowania na dużym ogniu.
Powody: 1. „Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone tłuszcze, które są stabilne po podgrzaniu”
Powody, z których zwykle wynika, że odradza się to oparte są na utracie wartości odżywczych -> Ponownie, odżywianie jest tracone również podczas gotowania warzyw (nie powstrzymuje mnie przed ich gotowaniem)
Referencje: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470