Po co dodawać wodę z makaronu do sosu makaronowego?

Zauważyłem, że wielu włoskich szefów kuchni dodaje do swoich sosów do makaronów trochę wody, której używali do gotowania makaronu. Jaki jest tego cel?

Uważam, że głównym powodem jest to, że woda z makaronem jest już gorąca. Kiedy musisz rozcieńczyć swój sos w krótkim czasie, dodajesz gorącą wodę z makaronu i nie ostygnie on. Dodatkowymi korzyściami są:

1. Woda z makaronu ma dobre zasolenie, więc nie rozcieńczasz poziomu zasolenia sosu. Zakłada się, że soliłeś wodę z makaronu. Tak, prawda?
2. W wodzie z makaronem jest trochę skrobi. Ponieważ jednak woda z makaronu osiągnęła już wysoką temperaturę, wszelkie korzyści zagęszczania zostałyby już osiągnięte. Jeśli woda z makaronu jest podobna do tej, jaką kiedykolwiek widziałem, jest prawie tak samo cieknący jak każda inna woda. Ta korzyść jest więc prawdopodobnie znikoma. Być może ma to większy wpływ, gdy woda z makaronu dodana do sosu zmniejszy się.

Dodanie wody rozrzedzi sos, ale skrobia w wodzie pomaga przylgnąć do makaronu i dodaje trochę sosu.

Kolejnym kluczowym krokiem jest dokończenie gotowania makaronu W sosie (zwykle na patelni) przed podaniem, umożliwiając makaronie skrobiowemu pełniejsze wchłonięcie sosu.

Zobacz także: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

W restauracji w ciągu nocy ugotujesz dużo makaronu w tym samym naczyniu z wodą. Ta woda będzie miała sporo skrobi. Użycie odrobiny tej wody skrobiowej pomoże sosowi przylegać do makaronu.

W domu powstała woda nie będzie zawierała tyle skrobi, ale nadal pomoże. Nie zobaczysz takiego samego efektu jak profesjonalna kuchnia.

Nie jestem pewien, który profesjonalny szef kuchni to powiedział, ale powiedział, że byłoby świetnie, gdyby butelkowali tę wodę ze skrobiowego makaronu do użytku domowego.

Harold McGee napisał świetny artykuł na temat ilości wody używanej do gotowania makaronu, który omawia ten temat.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Zasadniczo, jeśli masz zamiar robić to w domu, zużywaj mniej wody, a będziesz miał bardziej skoncentrowany, aromatyczny płyn, którego możesz użyć jak wywar w sosie (nie mówiąc, że to wywar, ale ma dużo smaku). Jest oczywiście skrobiowy i słony, ale będzie miał dobry smak serwatki.

Uważam, że woda z makaronu pełnoziarnistego ma również o wiele więcej smaku niż biały makaron.

Prawdopodobnie najbardziej znaną potrawą, o której wiem, że korzysta z tej techniki, jest Cacio e Pepe, rzymskie danie z makaronem, w którym sos powstaje z oliwy z oliwek, wody z makaronu, pecorino romano i / lub parmigiano reggiano, i oczywiście dobra ilość czarnego pieprzu. Czasami używa się również masła. To dość tani posiłek, ale bardzo pocieszający. Czasami robię wersję wegańską z oliwą z oliwek, równowagą ziemi, świeżym czosnkiem i niektórymi drożdżami odżywczymi (narzeczona jest uczulona na nabiał).

Skrobia w wodzie do gotowania działa jak emulgator, więc dla potraw takich jak spaghetti, aglio e olio zrobi się bardziej soczysty sos.

Myślałem, że daje makaron lub cokolwiek dodasz do smaku. Gdy ugotujesz makaron, zawiera on skrobię i sól, które mogą ulepszyć potrawę, gdy pozwolisz jej parzyć się i wchłaniać do jedzenia.

Wiele osób wykorzystuje to w przepisach, ponieważ czuje, że zmienia to smak sosu w ustach. Niektórzy szefowie kuchni nazywają to dodawaniem jedwabiu lub kremowego wykończenia. Jest to oczywiście subiektywne, ale myślę, że dodaje coś do sosu.

Na dodatek jest już przyprawiony i gorący, więc dobrze jest „poluzować” sos, który gotuje się od dłuższego czasu (jak stwierdzili inni użytkownicy). Na pewno nie sądzę, że zagęszcza sos (zawartość skrobi nie jest tak wysoka), ale smakuje grubiej ... jakoś.

Woda z makaronu zagęszcza sos ... nie wylewasz dużych ilości, po prostu dodaj kawałki tu i tam, aby poprawić smak i zagęścić skrobią. Główną zaletą tego jest to, że sos wiąże się z makaronem. Jeśli wlejesz ogromną ilość, utopi twój sos.

Źródło: Nauczyłem się gotować sosy makaronowe w rzymskiej kuchni.

Dodanie wody z makaronem zagęszcza sos i pomaga w kwasowości. Robię danie z makaronem, które uwielbia moja rodzina i co jakiś czas nie wychodzi. W końcu znalazłem przyczynę tego. Za każdym razem, gdy zapominam dodać wodę z makaronu, wychodzi mokra. Dzięki niemu jest gładki, kremowy i cały makaron wchłonął sos.

Gotuję mój sos, a następnie dodaję niewielką ilość wody (około 1/3 szklanki), a następnie gotuję go trochę dłużej, aby ponownie zgęstniał. Powrót do miejsca, w którym był, zajmuje nie więcej niż minutę. Robię też makaron z odrobiną mniej wody. Woda z przeszłości sprawia, że ​​sos jest kremowy i soczysty.

Spróbuj w obie strony. Założę się, że zobaczysz i poczujesz różnicę.

Wydaje się, że wszyscy są na tym nie bazujący. Prostym powodem do dodania wody jest zmniejszenie kwaśnego smaku. Moja mama (Sycylijka) zawsze używała 2 puszek przecieru i 2 puszek pasty. Dodała 2-3 puszki wody, a sos nigdy nie smakował kwaśno.