Jak ocenić jakość ciasta do pizzy?

Jakie są dobre wytyczne do oceny konsystencji i konsystencji dobrego ciasta do pizzy? Chciałbym wiedzieć, żebym mógł wprowadzić poprawki, zanim będzie za późno!

Może niektórzy ludzie mają jakieś dobre ogólne zasady lub fajne sztuczki?

Byłbym bardziej zainteresowany cienkim włoskim stylem bazowym. Im cieńszy, tym lepsze i większe pęcherzyki na krawędzi, tym lepiej!

Moje cele do końcowego ciasta:

1. kiedy naciągam go na pięść, gdy osiągnie rozmiar, w którym obejmuje całą moją pięść, zaczyna rozciągać się pod własnym ciężarem
2. odsłonięte wnętrze ciasta przylgnie do dłoni / powierzchni
3. trzeba użyć semoliny / mąki kukurydzianej do przeniesienia pizzy
4. zawiera dużo widocznych bąbelków przed rozciąganiem, przy czym ciasto ma wystarczającą integralność, aby rozciągnąć bąbelki bez ich utraty.
5. może rozciągnąć, aby był półprzezroczysty bez nadmiernego rozrywania (najlepiej bez rozrywania)

Czego szukam na różnych etapach:

W ciągu ostatniego roku robiłem dużo ciasta do pizzy, eksperymentując z różnymi ilościami wody i technikami ugniatania. Aby zrobić bardzo cienką podstawę (na której można rozciągnąć, aby była półprzezroczysta), ale nadal może przenosić się do piekarnika, robię bardzo mokre (60% hydratacji) ciasto i albo:

1. Podejście bez ugniatania: używaj niewielkich ilości drożdży i soli. Po prostu pozostaw ciasto na około 18 godzin. Potem włóż do lodówki, uważam, że najlepiej po 2 dniach w lodówce. Ponieważ ciasto jest zimne, możesz z łatwością sobie z nim poradzić, chociaż może być konieczne, aby trochę się rozgrzało, zanim cokolwiek z nim zrobisz.

   Moim celem jest to, że kiedy rozciągnę go na pięści, gdy osiągnie rozmiar, w którym obejmuje całą moją pięść, zaczyna rozciągać się pod własnym ciężarem.

   Spodziewam się, że zobaczę dużo bąbelków, o średnicy do 0,5 cm, ale najbardziej mniejszych, w cieście, ale nie będę mógł go wylać. Będę musiał zeskrobać go z miski za pomocą mokrej szpatułki. i będę musiał użyć lekkiego pyłu mąki (nie za dużo), aby przestała przylegać do powierzchni lub moich rąk. Czasami pozwalam, by wzrósł ponownie po ukształtowaniu (muszę przynajmniej pozwolić się zrelaksować przez kilka minut) i zwykle muszę dodać więcej mąki do moich rąk, aby wykonać rozciąganie. Spróbuj użyć jak najmniej dodatkowej mąki. Zazwyczaj ciasto muszę odkurzyć tylko raz i lekko przed rozciągnięciem. Jeśli musisz użyć więcej, może być za mokro lub nie ma wystarczającego rozwoju glutenu.

2. Podejście do ugniatania dłoni: używając więcej drożdży i soli. Kiedy po raz pierwszy wyrabiam ciasto do zagniatania, nie spodziewam się, że dam sobie radę, jest lepki i cieknący. Kilka razy używam narzędzi. Prawdopodobnie będziesz potrzebować trochę mąki, ale staraj się nie używać zbyt wiele. Po kilku fałdach ciasto zbiera się na tyle, że mogę go lekko przykryć mąką, którą „toczę, ugniatam” - która toczy się i rozciąga, ale nie przenosi mokrego środka na powierzchnię. Jeśli zaczniesz składać lub rozrywać ciasto, przylgnie ono do twoich dłoni i powierzchni, jeśli tak się stanie, musisz położyć więcej mąki, co zmniejszy nawodnienie ciasta, więc unikaj go. Będziesz musiał pracować przez dłuższy czas. Staraj się przyłożyć ciężar ciasta do ciasta podczas zwijania.

   To, czego szukam, to ciasto, które możesz podnieść bez wkładania palców i które odskakuje po zdeformowaniu; ale jeśli go rozerwiesz lub otworzysz, wnętrze natychmiast przylgnie do twoich dłoni i powierzchni. Kiedy to dostaję, przestaję ugniatać.

Zwykle podnoszę go przez 80 minut, ale zależy to od temperatury. Po tym wzroście podzielę go i ułożę w kule. Spodziewam się, że nie będę w stanie łatwo rozerwać ciasta na części ze względu na jego wilgotność. Powinien zawierać sporo powietrza i kilka dużych pęcherzyków, których staram się nie odrzucać za bardzo.

Muszę użyć mokrej szpatułki, aby ją podzielić, a następnie użyć niewielkiej ilości mąki na zewnątrz, aby utworzyć gładką kulkę o powierzchni. Następnie zakrywam go i podnoszę ponownie przez 20 minut. Na zewnątrz będzie gładka, z widocznymi bąbelkami, a mąka wystarczająco sucha, aby poradzić sobie z nią. Wnętrze będzie zbyt mokre, aby poradzić sobie bez dodawania więcej mąki.

Po tym drugim wzroście nakładam trochę mąki na ręce i rozciągam ją na pięści, na tym etapie powinna ona zachowywać się prawie tak samo jak wersja bez ugniatania.

Uważam, że najlepsze ciasto do pizzy jest stosunkowo mokre i niestabilne. Nawet po ugniataniu nadal powinna być lepka i granicząca z przyklejaniem się do deski. Mokre ciasto dobrze się pęcherzy podczas gotowania, nadając mu lekką, chrupiącą konsystencję.

Jest też ilość oleju i czas jego mieszania. Jeśli chcesz cienką i chrupiącą pizzę, nie chcesz dużo wody. Około 4 funtów wody na 11 funtów ciasta. Nie mogę podać ci szczegółów, ponieważ moje przepisy na ciasto, z których korzystam, nie są moje, ale są własnością firmy, w której pracuję (Pizza Hut), ale mogę powiedzieć, że nie chcesz ciasta mokrego i niestabilnego.

To zależy od tego, czy lubisz cienką i chrupiącą, czy grubą i delikatną, więc jeśli podoba ci się twój gust, wybierz to, co lubisz najbardziej, a jeśli oceniasz go na podstawie tego, jak się lokuje, to chcesz, aby była złotobrązową skórką ze stopionym serem .