czy jako były szef kuchni mogę ważyć?
W handlu używaliśmy całych, wypatroszonych kurczaków. Po usunięciu piersi i ud, a czasami także skrzydeł, otrzymaliśmy kilka 100 tusz, które trafiłyby do dużego garnka, kości, kawałków mięsa, skóry, tłuszczu, a nawet okazjonalnie pióro !
Do tego dodalibyście marchewkę, por, seler, cebulę i zioła, rozmaryn, tymianek, łodygi pietruszki i liść laurowy, całe czarne ziarna pieprzu, ale BEZ SOLI. Przykryj zimną wodą i szybko zagotuj. Gdy woda się nagrzewa, upłynnia tłuszcz, który unosi się do góry, wraz z innymi „gównem”, które należy zrzucić i wyrzucić. Jeśli tego nie zrobisz, twój wywar będzie smakował okropnie, a co za tym idzie, Twoja zupa też.
Gdy zapasy się zagotują, zmniejsz ciepło do łagodnego duszenia i zostaw je na co najmniej 4 godziny, ale 6 jest lepsze.
PROSZĘ NIEDŹWIEDZYĆ, TO JEST ILOŚĆ PRZEMYSŁOWA. MAM SUGEROWANE 90 MINUT DLA KRAJU.
Nadal zbieraj szumowiny, które dostaną się na górę, i dodaj zimną czystą wodę, aby utrzymać poziom płynu powyżej kości.
Kiedy przyjedziesz do przesiewania zapasu, NIE PRZESZUKAJ GO, sprawisz, że będzie pochmurno i nie chcesz tego. Wyłóż je przez sito z muślinu lub chinois na czystą patelnię. To, czego szukasz, to jasny bursztynowy kolor, bez żadnych drobin. Szybko spuść to do około 2/3 d objętości. To koncentruje smak i pomaga nieco zagęścić zupę. Po zmniejszeniu posmakuj i dostosuj do przypraw. TERAZ MOŻNA DODAĆ SOLĘ, jeśli zajdzie taka potrzeba.
Teraz jest kilka sposobów zrobienia „fazy 2”, czyli przygotowywania mięsa i warzyw na zupę. Poinformuję cię o łatwiejszym i szybszym sposobie, ponieważ jestem pewien, że jesteś głodny! Mięso pokroić na kawałki, które według ciebie pasują, ale tak naprawdę nie większe niż 2,5 cm, i obrać i pokroić wszystkie warzywa w zupę. Wlej trochę wywaru, wystarczy około 2 litry, do małej wrzącej patelni i umieść w nim mięso z kurczaka. Następnie dodaj pokrojone w kostkę marchewki (jeśli ich używasz) i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. NIE ZAPOMNIJ PRZEGLĄDAĆ. Dodaj resztę warzywa i podgrzewaj, aż wszystkie warzywa zostaną ugotowane. Oczywiście kurczak i marchewka muszą być mniej więcej tego samego rozmiaru, w przeciwnym razie wyczerpie się czas. Odcedź mięso i warzywa z wywaru i odłóż na bok, utrzymując je w cieple.
Teraz nadchodzi „faza 3”. Oceń, ile zupy zamierzasz podać, ponieważ będziesz zagęszczać - choć nieznacznie - taką ilość zupy. Użyj mąki kukurydzianej (skrobi kukurydzianej) około 1 czubata łyżka stołowa ma rację. Wymieszaj z niewielką ilością zimnej wody, wystarczającej, aby była cieknąca, a to ważne ... BRAK ZBIORÓW !!! ..... jeśli masz grudki, przesiej je. W rzeczywistości i tak to przesiej, ostatnią rzeczą, której chcesz, jest grudkowa zupa. Wyłącz bulion i stopniowo wlewaj mąkę kukurydzianą… MIESZANIE CAŁKOWICIE… NIE WOLNO…
porcję zupy i udekoruj pokrojonym w kostkę mięsem i warzywami. JEŻELI zbyt mocno pogrubiłeś zupę, możesz trochę ją zawieść za pomocą płynu do gotowania mięsa.
Zapasy, które pozostały, można schłodzić i pić, podobnie jak resztki mięsa i warzyw.
Jeśli prawidłowo wykonałeś zapasy, zestali się w ciągu nocy, a wszelkie zanieczyszczenia wzniosą się do góry, które będziesz mógł usunąć i wyrzucić. Ten wywar jest teraz w zasadzie nierafinowaną konsystencją, dobrą bazą dla wielu innych potraw, jeśli nie masz już ochoty robić zupy.
To jest przepis na podstawową zupę z kurczaka, możesz pójść o wiele dalej: consomme; Rosół; veloute; krem; wzbogacony lub zupę.
Przyjdę później, aby pomóc w zmywaniu naczyń.
PA.
Właśnie przeczytałem niektóre z poprzednich sugestii. Jeśli chodzi o pękanie kości kurczaka ... NIE KONIECZNE .. Kości są wystarczająco małe, porowate i giętkie, aby 90 minut było wystarczająco długie, aby uzyskać żelatynę i smak z nich