Widziałem, że gdzieś wcierały pokrojone bakłażany w sól i pozostawiły je na godzinę przed włożeniem do piekarnika.
Z tego, co zrozumiałem, musiało to mieć coś wspólnego z gorzkim smakiem bakłażana ...
Chcę teraz gotować pokrojone bakłażany w piekarniku, a niektóre w sosie makaronowym.
Czy powinienem wcierać je w sól? Dlaczego ludzie to robią?
Odpowiedzi:
Bakłażany różnią się goryczką. Możesz ugotować niektóre z nich i nigdy nie zauważysz problemu. Ale inne przykłady są dość gorzkie i mogą przytłoczyć danie. Dlatego dobrze jest zapobiegawczo zrobić coś, aby usunąć ich gorycz.
Przeczytałem dziesiątki sugestii, jak to zrobić. Niektóre są OK, inne są wręcz okropne. Czy próbowałeś namoczyć bakłażana w wodzie z sokiem z cytryny? Bakłażan, który jest w zasadzie gąbką, kończy się kawałkami rozdętymi do trzech razy w stosunku do pierwotnego rozmiaru, kapiącą wodą na dowolne naczynie, w którym próbujesz ich użyć. Ponadto pozostają raczej zgorzkniałe.
Logika kryjąca się za solą polega na tym, że wysysa gorzki sok z bakłażana przez osmozę. Następnie możesz usunąć papkowatą sól i użyć kawałków bakłażana. Z pewnością możesz go użyć, jeśli chcesz, ale nie jest to najlepsza metoda. Po pierwsze, osmoza występuje, gdy solisz jedzenie, ale nigdzie w pobliżu deklarowanych stawek. Nie skończysz ze specjalnym stekiem, jeśli posolisz go 10 minut przed smażeniem, a jeśli posolisz plasterek bakłażana, musisz zrobić cienkie plastry (nie działa na ratatouile 2 cm-kostki), daj mu trochę pomocy (naciśnij plastry z ciężarem, aby sok został wyciśnięty) i poczekaj długo. Nawet wtedy wyniki mogą być niespójne.
Dobrą wiadomością jest to, że jeden z niewielu postów poświęconych wegetariańskiemu Food Labs poświęcony jest problemowi rozpuszczania bakłażana. Testy wydają się być tak rygorystyczne, jak zwykle, a najlepszą praktyką jest nie solenie bakłażana, ale upieczenie.
Mikrofale to najlepsza metoda , ponieważ dobrze odwadnia i robi to szybko. Jeśli nie masz kuchenki mikrofalowej, drugą najlepszą metodą jest piekarnik .
Oczywiście nie jest to dobre dla wszystkich zastosowań, ponieważ odwadnia bakłażana. Na przykład nie sądzę, że można zrobić dobrego imama bayildi z suchym prażonym bakłażanem (ale wtedy może będzie dobrze, nigdy nie próbowałem). Ale do typowych zastosowań w kuchni zachodniej powinno pójść dobrze.
Oryginalny artykuł jest również wysoce zalecane lektury, jak każdy z rzeczy Kenji jest.
Nowoczesne bakłażany są hodowane tak, aby były mniej gorzkie, więc jeśli kupujesz bakłażany w sklepie, nie powinieneś się o to martwić. Nigdy nie zauważyłem, że mój bakłażan jest gorzki, bez względu na to, jak go przygotowałem. Jeśli używasz nasion heirloomu (tj. Dostajesz bakłażana od babci, która uprawia tę samą odmianę od dziesięcioleci), możesz śmiało posolić.
OK, tutaj wpisuję swoje myśli. Przyjęta odpowiedź jest całkiem dobra, a artykuł jest świetnym sposobem na przygotowanie parmezanu z bakłażana bez obciążania go olejem. Ale nie sądzę, że można pominąć solenie.
Jak w artykule, zawsze składałem bakłażana przed jego złożeniem. Nie korzystałem z ręczników papierowych, ponieważ przy tym cieple ręcznik papierowy nie powinien wchłaniać wilgoci. Powinien być w stanie po prostu wyparować. W rzeczywistości zgaduję, że gdyby wilgoć była gorzka, adsorbując ją na papierowym ręczniku, który stoi tuż na górze, bakłażan byłby zły. Lepiej po prostu wyparuj.
Teraz, jak powiedziałem, upiekłem bakłażana. I muszę wam powiedzieć, że pierwszy raz, kiedy zrobiłem bakłażana (nie na bakłażan parm, ale najpierw go upiekłem), było tak gorzkie, że nie mogłem go zjeść. Wtedy odkryłem, że to solę. Myślę, że dzieje się tutaj coś innego. Czy gorzkie cząsteczki faktycznie wysysają się podczas solenia (osmoza), ale nie wyparowują wraz z wodą po upieczeniu. Kluczem jest to, że zajmuje to dużo czasu w zależności od tego, jak gorzki był bakłażan. Co najmniej 30 minut, ewentualnie do godziny.
Myślę, że powodem, dla którego to działa dla autora i innych, jest to, o czym mówiła Sara D. Gore w swojej odpowiedzi. Większość bakłażanów, które dziś znajdziesz, po prostu nie jest gorzka. I naprawdę nie musisz się martwić tym problemem. Jeśli nie chcesz tracić czasu na solenie bakłażana za każdym razem, spróbuj najpierw. Surowy bakłażan doskonale jadalny. Lub są pewne oznaki, że może być gorzki jak grubsza skóra i duża liczba dość dużych nasion. Następnie, jeśli uważasz, że musisz go obficie posolić, pozwól mu spłynąć do colandar, opłucz go i wysusz. Następnie postępuj dokładnie tak, jak w artykule.
To oczywiście tylko moje doświadczenie w mojej kuchni. A czasem dziwne, dziwne i cudowne rzeczy zdarzają się w kuchni, której nie da się powielić na zewnątrz :) Dlatego sądzę, że bakłażan będzie gorzki, solę go (lub wyrzucam) i wydaje się, że jest pracuje dla mnie.
Tak, jest to sposób na usunięcie goryczy z bakłażana, w przypadku większych, bardziej dojrzałych owoców z rozwiniętymi nasionami. Możesz posypać sól po obu stronach, odstawić na 15-20 minut, a następnie spłukać przed pieczeniem. Jeśli masz młodszy lub mniejszy bakłażan, nie jest to konieczne. Uwielbiam piec pokrojone bakłażany i podawać je jako dodatek, w naczyniu do makaronu lub na pizzę. Zwykle kroję plastry 1/4 cala i ubieram oliwą z oliwek, odrobiną tamari i wszelkimi innymi przyprawami, pieczę w piekarniku o temperaturze 350–375 stopni, zmieniając się raz w miękki w środku, brązowy i lekko chrupiący na powierzchni , około 20-30 minut.
Aby odpowiedzieć na ostatnią część pytania; „Dlaczego ludzie to robią?”, Mogę tylko powiedzieć, dlaczego to robię.
Obieram, kroję (pod względem długości lub z ukosa), solę i wyciskam bakłażana na godzinę przed gotowaniem; Hoduję japoński bakłażan, który jest smukły i długi, więc kroję je wzdłuż.
Obetnę bakłażana równomiernie, zwykle o grubości około 2 cm-3/4 ", ułożę każdą połowę pokrojonego bakłażana na blacie, soląc każdą stronę każdego plasterka, idąc, z najszerszym plasterkiem w dół i najmniejszym na górze. Potem zastanawiam się, jak zważyć poszczególne stosy pokrojonego, solonego bakłażana. Bardzo często używam deski do krojenia z kilkoma puszkami na wierzchu.
Po około godzinie ściągam wagę, usuwam plastry bakłażana do miski, czyścę wodę na blacie, bardzo dobrze opłukuję plastry bakłażana i suszę. Są teraz gotowe do użycia w dowolnym przepisie, którego używam w tym czasie.
Proces ten usuwa większą część wolnej wody i ściska bakłażana do nieco mniejszej niż połowa pierwotnej grubości.
Aż do momentu, gdy nauczyłem się tej techniki, uważaliśmy bakłażana za gdzieś na dole listy pożądanych warzyw. Po nauce i stosowaniu, mój bakłażan przeszedł od kawałków papki do kawałków o fakturze, poprawiając szacunek, w którym ogromnie się trzymał.
Jeśli znajdziesz go w restauracji, zamów bakłażan parmigiana i zapytaj kelnera, czy bakłażan jest wciśnięty. Różnica między prasowanym bakłażanem (czyli solonym i prasowanym) a nie tłoczonym w tym naczyniu jest wyraźna i bardzo zauważalna.