Postępuję według tego przepisu, aby zrobić krem brulee: http://www.masterchef.com.au/creme-brulee.htm
Jestem trochę zdezorientowany co do właściwego rodzaju kremu do użycia. Wymieniają „zagęszczoną śmietanę”, ale ponieważ ta mieszanka zostanie podgrzana, czy powinienem używać „gotowania zagęszczonej śmietany” i czy można zastosować lekką wersję śmietany, czy też zmieni to proces gotowania?
Odpowiedzi:
To, czego chcesz, to śmietana z 35% -40% tłuszczem mlecznym, bez żelatyny lub innych stabilizatorów do ubijania. Jeśli użyjesz jaśniejszego kremu, nie będzie miał bogatej, kremowej tekstury i równomiernie gęstej konsystencji, której szukasz. W rzeczywistości, jeśli użyjesz wystarczająco lekkiego kremu, nie będzie on odpowiednio gęstnieć.
Teraz wchodzimy w mroczną krainę regionalnych różnic w nazwach, próbując znaleźć odpowiedni rodzaj kremu!
W Australii byłoby to nazywane czystą śmietaną (35-56% tłuszczu mleka) ... co może być takie samo jak „gotowanie zagęszczonej śmietany”. Przeczytaj etykietę i upewnij się, że jest to tylko krem, a nie żelatyna lub stabilizatory piany, takie jak „zagęszczony krem”. Można go również nazwać „pojedynczą śmietaną” (~ 35% tłuszczu mleka).
W Ameryce nazywamy ją ciężką śmietaną lub ciężką bitą śmietaną i jest zdefiniowana jako 35% + tłuszcz mleczny i ogólnie wynosi około 38%.
W Wielkiej Brytanii według przepisu znalazłem zastosowanie mieszanki mleka i „podwójnej śmietany” (śmietana z 48% + tłuszczu mleka). Zmieszają 100 ml pełnotłustego mleka + 426 ml podwójnej śmietany. Ostateczna zawartość tłuszczu mlecznego wynosi około 40%.
W pozostałej części UE ta sama procedura wydaje się być najlepszym wyborem, ponieważ nie mogę znaleźć wyraźnych nazw cięższych kremów oprócz podwójnego kremu (który wydaje się być taki sam jak w Wielkiej Brytanii).
Edycja: Możesz również uzyskać dobry wynik, stosując prosty podwójny krem. Patrzę na francuski przepis, który go używa. Połów polega oczywiście na tym, że chociaż określono minimalną zawartość tłuszczu, rzeczywista zawartość tłuszczu w podwójnej śmietanie może się znacznie różnić, potencjalnie dając nieregularne wyniki.