jak uzyskać ciabatta o bardziej jednolitym kształcie

Moje ciabatty zwykle mają kopułę wzdłuż obu osi. Więc ku końcom są zbyt cienkie, a blisko środka kończę, że są grubsze niż chcę. Myślę, że to dlatego, że ciasto ma w sobie tyle wody. Kiedy kładę go na tacy przed włożeniem go do piekarnika, i nawet po pierwszym włożeniu go do piekarnika rozkłada się po bokach i na każdym końcu. A pomysły, jak uzyskać bardziej równomierny kształt wzdłuż całego bochenka?

Sam chleb jest całkiem dobry, ale na brzegach jest zbyt dużo skorupy i zbyt mało zawartości.

Oto dlaczego myślę, że tak się dzieje: W piecu wewnętrzna temperatura chleba przechodzi z temperatury pokojowej na gotowaną. Jedynym sposobem, w jaki ciepło wprowadzane do chleba jest na powierzchni. Boki mają znacznie większą powierzchnię niż środek. Problem, który masz, polega na tym, że boki wykonują tę drogę przejścia przed centrum. Tak więc boki mają bardzo mało czasu na podniesienie się i ugotowanie, podczas gdy środek jest w pierwotnej temperaturze rosnącej. Tak więc drożdże w środku pracują znacznie dłużej, zanim będą za gorące.

Możesz spróbować utworzyć cieńszy chleb w kierunku środka i grubszy w kierunku krawędzi. Jeśli masz odpowiednią grubość, powinna być jednolita.

Miałem też dobre doświadczenie w gotowaniu na kamieniu. Prawie na pewno przyspieszy czas gotowania, ale powinien pomóc w utrzymaniu jednolitego przejścia temperatury w całym bochenku. Więc nie skończysz z grubą częścią i cienką częścią; jeśli zaczniesz z jednolitą grubością, uzyskasz jednolitą grubość

Moja włoska piekarzka z sąsiedztwa czasami przegrywa, a końce są grubsze niż środek, ale myślę, że upewnia się, że końce mają trochę więcej mięsa niż środek przed próbą. Druga korekta nie jest tak długa tylko przez około pół godziny do godziny, jest to dość płaski chleb jak focaccia. Czy odwróciłeś je przed włożeniem do piekarnika? Pomaga wyrównać drugą korektę.

Nigdy nie próbowałem robić ciabatty, tylko francuskich i zakwasowych chleba francuskiego; wierzę, że problem, z którym się borykasz, jest taki sam, jak w przypadku pierwszego uruchomienia. Uważaj też, że ciabatta, podobnie jak chleb francuski, jest chlebem, który nie jest ugniatany lub używa niewielkiego ugniatania, ze względu na jego wspaniałą teksturę. Uznaję rozwiązanie „Joy of Cooking” za parafrazę, ponieważ nie mam ze sobą książki kucharskiej:

Po pierwszym wzroście, gdy jest gotowy do uformowania bochenków, wyłożyć ciasto na jeden bochenek na posypanej mąką płaskiej powierzchni i delikatnie go poklepać (jest to bardzo ważne, jeśli ciasto jest przepracowane, gluten utworzy długie nici, które delikatna tekstura, której prawdopodobnie nie chcesz) w prostokąt o długości gotowego bochenka. Gdy jest to pożądana długość i szerokość oraz dość jednolita grubość, zacznij wałkować ciasto w kierunku środka wzdłuż długich krawędzi, ściskając lub naciskając podczas obracania, aby usunąć kieszenie powietrzne. Kiedy obie strony zostaną zwinięte, spotkaj się na środku, obróć bochenek na blaszkę do ostatniego wznoszenia i chwyć i uszczypnij końce lub obróć je lub obaj i uformuj bochenek.

Kilka dodatkowych rzeczy:

Upewnij się, że ciasto w środku prostokąta jest grube, ponieważ niektóre z moich bochenków rozdzieliły się podczas pieczenia.

Robię ciasto tak grube, jak to możliwe, co pomaga utrzymać jego kształt.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 C / 450 F przed włożeniem bochenków i natychmiast po zamknięciu drzwiczek obróć go do sugerowanej temperatury, co naprawdę powoduje wzrost sprężyny w piekarniku i dość szybko ustawia skórę , pomagając utrzymać kształt. Ta technika jest tak blisko, jak wiem, do używania kamienia do gotowania.

Powodzenia!