Co sprawia, że ​​marka sklepu Mayo jest biała?


20

W końcu udało mi się zrobić majonez. Ale ma żółtawy odcień, oczywiście dzieje się tak z powodu żółtek jaj.

Moje pytanie brzmi: dlaczego sklep Mayo jest biały? Co sprawia, że ​​jest biały?

Nie mam nic przeciwko temu, że mam ten kolor, ale teraz doprowadza mnie do szału, ponieważ jest biały w sklepach. Czy to jest środek konserwujący? Czy to kwestia wyglądu?


3
Kiedyś uczyniłem ją zieloną, używając tylko mocno zabarwionej oliwy z oliwek ... Podobało mi się, ale inni nie byli tak zainteresowani.
vwiggins

Odpowiedzi:


21

Krótka odpowiedź: majonez sklepowy ma mniej żółtek na objętość oleju, a żółtka dają większość żółtego koloru.

Głównie dlatego, że majonez w sklepie dodaje wodę, zamiast polegać na wilgoci w żółtkach i occie. Aby zacytować jedzenie i gotowanie , strona 634:

Chociaż książki kucharskie często mówią, że stosunek oleju do żółtka jaja jest krytyczny, że można zemulgować tylko pół szklanki lub szklanki oleju, nie jest to prawdą. Pojedyncze żółtko może zemulgować kilkanaście filiżanek oleju lub więcej. Co jest krytyczny jest stosunek wody do oleju: musi być wystarczająco fazy ciągłej o rosnącej populacji kropelek oleju w celu dopasowania się do.

Oznacza to, że możesz zużyć mniej żółtek i po prostu dodać wodę, aby uzyskać objętość. Ponieważ żółtka nadają większość żółtego koloru (z pigmentów roślinnych zwanych ksantofilami), znacznie zmniejsza to kolor.

Majonez sklepowy wykorzystuje również całe jajka, nie tylko żółtka, które również nie emulgują, ale są tańsze. To dodatkowo zmniejsza ilość żółtka w wyniku. Zwróć uwagę, że podczas gdy majonezy domowe używają żółtek, majonezy sklepowe mogą uciec od włączenia białek jaj, używając bardzo potężnych maszyn do emulgowania majonezu, aw niektórych przypadkach dodaj emulgatory, takie jak lecytyna, aby go ustabilizować.


Eksperyment!

Jedno całe, bardzo duże jajko z odrobiną białego octu winnego (około 15 ml). Do oleju użyłem oleju roślinnego z odrobiną oliwy z oliwek. Całkowita ilość użytego oleju wyniosła 1,5 szklanki lub 350 ml.

Najpierw próbowałem stworzyć majonez, ubijając ręcznie mini-trzepaczką. Okazało się, że jest jasnożółty i trochę go zagęścił, ale nie zgęstniał całkowicie. Potwierdza to, że ręczne wykonanie majonezu domowego wymaga żółtek lub pewnego rodzaju mechanicznego ubijania / mieszania; całe jajka po prostu nie emulgują wystarczająco dobrze. Można śmiało powiedzieć, że wynik jest dość żółty, gdy nie jest w pełni wymieszany. Mayo przed blenderem

Następnie spróbowałem za pomocą mojego immersyjnego blendera: Mayo po blenderze

Zobacz, o ile lżejszy i jaśniejszy jest majonez! Mogę tylko spekulować, że mikser stworzył znacznie drobniejszą emulsję i wprowadził więcej powietrza, zmniejszając wpływ koloru oleju i żółtka na światło rozproszone w mikrokropelkach.

Wreszcie poszedłem dalej i dodałem aromaty (odrobinę musztardy dijon, tonę papryki, soli, pieprzu i więcej octu). W porównaniu z komercyjnym majonezem widać, że dzięki ciemnej papierze efekt jest teraz ciemniejszy i bardziej pomarańczowy. Jasne jest również, jak blisko był kolor przed dodaniem papryki.

Mayo po przyprawieniu

Oczywiście wykorzystanie całych jaj jest największą częścią równania. Oczywiste jest, że dodając więcej wody w celu rozrzedzenia emulsji, a następnie dodając olej w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji, mógłbym uczynić to jeszcze jaśniejszym, bardzo zbliżonym do przechowywania majonezu. Zastosowanie mechanicznych mikserów może pomóc w procesie, wytwarzając drobniejszą i jaśniejszą emulsję.

Przepisy zawierające paprykę również dają bardziej żółto-pomarańczowy wynik ; Myślę, że właśnie z tego powodu mój komercyjny majonez używa „papryki oleożywicy” zamiast mielonej papryki.

Wreszcie użycie bardziej intensywnie zabarwionej oliwy z oliwek wydaje się przyciemniać powstały majonez . Biorąc pod uwagę, jak łagodny był mój majonez z odrobiną oliwy z oliwek, zachęcam do mieszania wody i dodatkowej oliwy zamiast unikania oliwy z oliwek. Idealnie woda byłaby dodawana około łyżeczki na raz, gdy majonez jest nadal nieco płynny.


Moje domowe majonez składa się z całych jajek i zwykłego blendera kuchennego o mocy 600 W. Nie ma problemu. Zwykle używam oliwy z oliwek ze słonecznika. Oliwa z oliwek dodaje wiele smaku i koloru. Mniej oliwy z oliwek, bielsze majonez. Prawie przechowuj majonez.
BaffledCook

1
Ile jajek na objętość oleju ma Twoje majonez prawie w kolorze sklepowym? Kusiło mnie, aby zrobić serię majonezów z różnymi ilościami jajek / żółtków / wody oraz mieszanek olejów i pokazywać zdjęcia. Zauważyłem, że oliwa z oliwek odgrywa rolę w ciemniejszych majonezach, ale nadal jestem przekonany, że jest ona głównie związana z żółtkami vs. całymi jajami vs. wodą (w moim przypadku dodając odrobinę musztardy dijon). Jeśli użyjesz całego jajka, myślę, że jest to prawie połowa żółtek potrzebnych do uzyskania niezbędnej zawartości wody dla objętości.
BobMcGee,

1
Moja ostatnia partia miała jedno całe jajko, 100 ml słonecznika i poniżej 150 oliwy z oliwek. Gęstnieje. Dodałem również 1/2 ząbka czosnku. Łyżka octu sherry i soli.
BaffledCook

Huh Ciekawe - to około połowy żółtek, których normalnie używam, i mam tendencję do uzyskiwania jasnych kolorów. Nie jestem pewien, czy to potwierdza lub uzupełnia odpowiedź. Wymaga to jednak dodatkowych eksperymentów. Do kuchni! (O bogowie, mam zamiar zmarnować tyle jajek i oleju).
BobMcGee

Próbowałem tego. Zdjęcia pójdą jutro. 1,5 szklanki oleju roślinnego na jedno całe, bardzo duże jajko z odrobiną białego octu winnego. Rezultat nie jest tak blady jak majonez w sklepie spożywczym, ale jeśli podwoiłeś olej i po prostu dodałeś więcej wody, prawie byś tam był. Mogę również potwierdzić, że olej jest wyraźnie ciemniejszy, gdy dodam odrobinę oliwy z oliwek. Również majonez bez dużej ilości oliwy z oliwek jest dość łagodny. Myślę, że to duża część tego, co sprawia, że ​​domowe majonez jest o wiele smaczniejsze.
BobMcGee

3

Majonez to emulsja (małe bąbelki rozpuszczalnej w wodzie cieczy zawieszone w tłuszczu). Wszystkie małe bąbelki rozbijają światło; dlatego domyślnie każda emulsja jest biała (jak mleko).

Oczywiście, gdy emulsja zawiera barwnik, ma kolor barwnika (a raczej mieszankę bieli i koloru barwnika). Tak dzieje się w majonezie domowej roboty, który zabarwia się na żółto dzięki pigmentom w żółtku jaja (głównie ksantofile).

Sklep kupiony majonez, z drugiej strony nie zawiera żółtek jaj. Jest wytwarzany przez połączenie oleju, emulgatorów i białek (zwykle białek serwatkowych). Myślę, że nie mogą sprzedać ci prawdziwego majonezu, nawet gdyby chcieli, z powodu zawartości surowego jajka. Ale nawet jeśli sprzedaż jest legalna, trwałość trwałaby od 3-5 dni od produkcji do konsumpcji. Jest to wyraźnie niewykonalne w przypadku dystrybucji w supermarketach. Po prostu rezygnują z jajek i robią bez nich stabilny sos, nazywając go „majonezem”. Ponieważ jego składniki nie zawierają barwnika, pozostaje biały - lub raczej białawy, ponieważ sam olej jest żółty.


5
W niektórych krajach istnieje wiele kupionych w sklepie majonezów zawierających prawdziwe żółtka jaj. Używają pasteryzacji, aby przetrwała. Kurczak może znosić bardzo anemiczne jaja, jeśli karmi się określoną dietą, nie są one sprzedawane jako świeże jaja i są stosowane w przetworzonej żywności, i zakładam również w „białym” majonezie. Uwaga: w niektórych kulturach biały majonez nie jest popularny, a kolory kremowego żółtka są bardziej popularne
TFD

7
Wierzę, że pomyliłeś Cudowny Bat i komercyjne prawdziwe majonezy. Są to dość powszechne i legalne; Właśnie zjadłem trochę. Używają pasteryzacji lub napromieniania, aby zabijać patogeny i drobnoustroje psujące się w surowych jajach. Dzięki temu można je bezpiecznie przechowywać, nieotwarte w temperaturze pokojowej. Konserwanty i naturalny poziom kwasu majonezowego powolny wzrost bakterii w lodówce po otwarciu opakowania. Jednak zawartość jaj nadal sprawia, że ​​łatwo psują się w temperaturze pokojowej, po wystawieniu na działanie bakterii.
BobMcGee,

@BobMcGee, @TFD To wydaje się być kolejna regionalna rzecz. Wyraźnie poprosiłem personel dużych niemieckich supermarketów (Aldi, Kaufland, Lidl) o majonez zrobiony z jajek i powiedział mi, że nie noszą takich rzeczy. Napromienianie jaj prawdopodobnie nie jest dozwolone w UE, co tłumaczyłoby, dlaczego nie sprzedają „prawdziwego majonezu”. Pasteryzacja nie wydłuża okresu przechowywania powyżej 5 dni w temperaturze lodówki. Nie sądzę, że kiedykolwiek widziałem sklep kupiony majonez z prawdziwymi jajkami. Może jest dostępny w specjalistycznych sklepach, nigdy nie szukałem go zbyt mocno.
rumtscho

3
Ze względu na różnice w kodeksach zdrowotnych i żywnościowych nie może być przewożony na rynkach niemieckich. Jednak prawdziwe majonez jest dość powszechny w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie i mogę was zapewnić, że nieotwarty okres przydatności do spożycia wynosi znacznie więcej niż 5 dni. Po otwarciu żywotność lodówki również znacznie przekracza to. Cholera, mój domowy majonez w wielu przypadkach może trwać dłużej niż 5 dni w lodówce.
BobMcGee,

3
to nie jest sprawa UE, ponieważ majonez z pasteryzowanymi jajkami jest sprzedawany na przykład we Włoszech. @BobMcGee: Miracle Whip zawiera również żółtka jaj. Ponadto na niemieckiej stronie Kraft znalazłem to: tinyurl.com/6395jz2, co wydaje się wskazywać, że żółtka jaj są również używane w Niemczech (mój niemiecki jest bardzo słaby, przetłumaczyłem stronę z Google, więc mogę się mylić).
nico,

-1

Oczywiście jest biały, ponieważ jest w większości BIAŁY JAJA z ułamkiem proszku żółtka jaja, dzięki czemu można umieścić zdjęcie i powiedzieć, że jest zrobiony z jaj i żółtka (wykonanego z tanich jaj hodowlanych, które wytwarzają bardzo blade żółtka). Olej palmowy jest klarowny, a ocet klarowny i „wybiela” każdy pozostały żółty (z witaminy A, z którego składa się żółtko.) Woda sprawia, że ​​WSZYSTKO w trakcie gotowania staje się brudno-szare (patrz ciasto zrobione z wodą), a nie żółtko po francusku.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.