Stek przed gotowaniem w torbie, jakieś sugestie?

Próbowałem czegoś w weekend i wydawało się, że działa dobrze, więc pomyślałem, że poproszę o komentarz.

Planowaliśmy zrobić stek na obiad, a okazało się, że jest w plastikowym opakowaniu próżniowym. Więc przed otwarciem torby wrzuciłem ją na kilka godzin do gorącej wody (około 170F). Temperatura oczywiście nieco się wahała, ale od czasu do czasu uzupełniałem ją gorącą wodą.

Lubię mój stek „lekko przypalony”, tak bardzo „niebieski”. Więc wyjmij torebkę, do odrobiny oleju, a następnie do (bardzo gorącej) patelni. Może 60 sekund z każdej strony (prawdopodobnie nawet nie tyle). Na zewnątrz. Wypoczęty. Jeść.

Było bardzo miękkie - i być może przewidywalne „ciepło” - co było inne, ponieważ „niebieski” może być dość zimny. Był jednak bardzo delikatny.

Więc na moje pytanie - jakieś sugerowane ulepszenia techniki? Czy przydałoby się dłuższe utrzymywanie steku w wodzie? (Myślę o następnej próbie 24-godzinnej).

Jedną wadą jest to, że marynowanie mięsa (w torbie) nie jest możliwe - więc mięso dobrej jakości o dobrym smaku jest koniecznością.

Zasadniczo ponownie wymyśliłeś kuchnię sous-vide do steków. Stek to najłatwiejszy sposób na sous-vide. Możesz znaleźć wiele zasobów opisujących to w Internecie, ale oto kilka uwag

1) 170F przez 2 godziny niewątpliwie sprawiło, że twój stek był bardzo dobrze zrobiony. Nie stanowi problemu, jeśli tak Ci się podoba, ale także nie jest konieczne. Średnio rzadkie można uzyskać, gotując w zakresie 130-135F przez dwie godziny. Gotowanie sous-vide poniżej 130F (konieczne, aby rzadki był stek) nie jest zalecane ze względów bezpieczeństwa, ponieważ niskie temperatury mogą sprzyjać rozwojowi niebezpiecznych bakterii.

2) W przypadku sous-vide nie trzeba odpoczywać steku po wypieczeniu. Odpoczynek steków z grilla jest konieczny, aby dać czas na przejście od zewnętrznej części steku do środka i faktycznie doprowadzić go do odpowiedniej temperatury. Z sous-vide już to zrobiłeś w wodzie.

3) Przy takiej zaimprowizowanej konfiguracji sous-vide, jak Twoja, prawdopodobnie nie chcesz gotować dłużej niż kilka godzin. Ryzykujesz, że temperatura z dnia na dzień będzie zbyt niska, a następnie znajdziesz się w niebezpiecznych dla bakteriologii zakresach. Możesz uzyskać świetne efekty dłuższego gotowania (ostatniej nocy miałem 24-godzinny stek z marynowanej spódnicy, co było niesamowite), ale prawdopodobnie powinieneś to zrobić z zasilanym sprzętem. Dostępne są domowe maszyny sous-vide (nieco droższe) lub możesz zbudować własne. W sieci opisano kilkadziesiąt różnych platform. Zbudowałem kopalnię za około 100 USD.

4) Dłuższe czasy gotowania są lepsze w przypadku ostrzejszych cięć. Jeśli chcesz po prostu zrobić ribeye i paski, to dwie lub trzy godziny są w porządku.

5) Możesz marynować, ale oczywiście nie w torebkach z supermarketu (chyba że marynaty z supermarketu, np. Polędwiczki wieprzowe). Aby to zrobić, musisz albo kupić zgrzewarkę próżniową (niezbyt drogie), albo bądź sprytny, wyciągając powietrze z torby ziploc i szczelnie ją zamykając.

Jak powiedzieli inni, jest to sous vide . Jedną rzeczą do zapamiętania jest to, że mięsne sous vide są zazwyczaj pakowane w worki tuż przed pójściem do kąpieli wodnej (często z aromatami i aromatami). Jeśli kupujesz mięso od rzeźnika w torebce kriogenicznej, najprawdopodobniej dojrzewa w nim przez pewien czas na mokro, co może spowodować powstanie naprawdę funky, śmierdzących związków. To charakterystyczny zapach cytrusowego mięsa - to nie jest przyjemny zapach i szybko się rozprasza w kontakcie z powietrzem, ale nie chciałbym gotować w kąpieli.

Sugestia - jeśli podoba Ci się ta technika (i jest niesamowita), kup odkurzacz i ponownie zapakuj swoje mięso przed kąpielą!