Nie mogę powiedzieć wystarczająco dużo: musisz mieć silną strukturę glutenu w swoim cieście, bo inaczej rozdziera / rozdziera / itp. Cieńsze (bardziej lepkie / mokre) ciasto może w tym pomóc, ale zwykle nie jest wystarczające. Struktura glutenu nadaje ciastu jego rozciągliwy, mocny, elastyczny charakter.
Olej pomaga, ponieważ pomaga równomiernie usmażyć skórkę i zapobiega przywieraniu. Nie dodawaj zbyt wiele, ponieważ rozkłada to siłę twojej struktury glutenu.
Jeśli chcesz, aby ciasto było mocne i rozciągliwe przed upieczeniem :
Dla mnie najlepsze jest użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu (takiej jak mąka chlebowa, a czasem nawet dodaję więcej glutenu) i wyrabianie ciasta z ciasta. To tworzy bardzo solidną strukturę glutenu, która może przejść test szyby okiennej .
Jeśli chcesz, aby końcowa, upieczona skorupa była bardziej miękka lub „sprężysta” i bardziej podatna na zginanie :
Prawdopodobnie chcesz pęcherzyków w cieście. Aby to zrobić, ugotuj ciasto drożdżowe i pozwól mu unieść się na chwilę przed pieczeniem (w przeciwieństwie do bułek, używając proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej do robienia bąbelków). Zagniataj ciasto. Dodanie zbyt dużej ilości oleju może spowodować, że skorupa „usmaży” się we własnych sokach, ale chcesz wystarczająco dużo, aby utrzymać ją wilgotną. Jedną rzeczą, którą robię, jest częściowe upieczenie skórki przed nałożeniem dodatków (około 5 minut - żeby była trochę twarda). Następnie dodaję polewy. Jeśli chcesz, aby skórka była bardziej miękka, połóż odrobinę oleju lub masła na jej zewnętrznej stronie (krawędzie, a nawet spód, ale nie tam, gdzie będzie sos). Pomoże to zapobiec wysychaniu. Możesz także spróbować upiec ciasto w niższej temperaturze, aby było bardziej jak chleb, a mniej jak krakers - ale musiałbyś z tym eksperymentować.
Co do ugniatania ciasta: ugniataj je dużo, ale pozwól mu powstać. Następnie możesz użyć wałka do ciasta, aby utrzymać go płasko. Pęcherzyki nie są złe - małe bąbelki mogą pomóc w zginaniu ciasta.