Emulsja czosnkowa i olejkowa

Kilka dni temu robiłem chleb czosnkowy. Wcisnąłem czosnek do oliwy z oliwek, dodałem trochę soli i zapomniałem o tym przez dobre pół godziny. Kiedy wróciłem do niego, trochę go poruszyłem i wydawało się, że nieco zgęstnieje. Zaintrygowany, napiłem się jeszcze trochę i skończyło się to wyjątkowo grubym, z samowystarczalnymi szczytami.

Dziś wieczorem próbowałem odtworzyć to zjawisko, ale tak naprawdę nic nie mówiłem. Po intensywnym trzepaniu przez około 45 minut nadal właściwie miałem kilka tłoczonych czosnków siedzących w kałuży oliwy z oliwek.

Co zrobiłem źle za drugim razem i co zrobiłem dobrze za pierwszym razem?

Gratulacje, przypadkowo zrobiłeś allioli, kataloński zemulgowany sos, wymagający tylko czosnku i oliwy z oliwek do zagęszczenia i emulgowania. Niestety jest trudniejszy do wytworzenia i mniej stabilny niż inne aioli (majonezy czosnkowe), które zawierają żółtka jaj jako emulgatory. Prawdopodobnie dlatego masz problem z jego replikacją.

Aby bardziej konsekwentnie:

1. Rozetrzyj czosnek w cienką pastę przed dodaniem oleju
2. Dolewaj olej powoli, zaczynając od kropli na raz i szybko mieszając, aż do włączenia (tradycyjnie robi się to moździerzem i tłuczkiem, ale łatwiej jest za pomocą mini-trzepaczki).
3. Opcjonalnie oszukuj i dodaj żółtko (ubite) dla każdego ząbka lub dwóch czosnków (choć nie jest to już prawdziwy allioli).

Kilka razy zrobiłem autentyczne aioli. Musisz dodać szczyptę soli do zmiażdżonej pasty czosnkowej, zanim zaczniesz ubijać olej. Bez soli absolutnie nie powstanie emulsja. Wystarczy szczypta.