Zastąpiłem połowę (pół szklanki) masła wymaganego przez przepisy kulinarne na pół filiżanki tłuszczu i zauważyłem, że niektóre z tych ciastek rosną mniej niż się spodziewam.
Czy jest jakaś różnica w rosnącej sile masła w porównaniu ze skracaniem? Jeśli tak, jak mam przeciwdziałać tej różnicy?
Odpowiedzi:
Aby odpowiedzieć na to pytanie, powinniśmy zwrócić się do wyroczni: http://www.goodeatsfanpage.com/season3/Cookie/CookieTranscript.htm
Odpowiednia oferta to:
„Nic nie wpływa na teksturę ciastek bardziej niż cechy topnienia tłuszczu. Masło ma ostrą temperaturę topnienia, co oznacza, że tylko kilka stopni różnicy między stanem stałym a płynnym. ciasto rozsypuje się przed ustawieniem. ”
Problem polega na tym, że tłuszcz piekarski topi się w wyższej temperaturze niż masło, dlatego ciastka wytwarzane ze skróceniem zazwyczaj rosną więcej niż ciastka z masłem. W związku z tym Twoje problemy z wzrostem prawdopodobnie nie są spowodowane przez rodzaj tłuszczu.
Podejrzewam, że temperatura twojego tłuszczu może być przyczyną problemu. Gdyby twoje masło pochodziło z lodówki, a skrócenie było temperaturą pokojową, ciasteczka skracające stopiłyby się szybciej i wzrosłyby mniej.