Zawsze zastanawiałem się, dlaczego na kawałkach większych chleba nie widać gradientu przebiegłości. Na przykład:
Ten został wykonany w formie do pieczenia, ma cienką widoczną skórkę, ale potem tekstura jest absolutnie jednolita. Jak to się dzieje, że temperatura rozkłada się równomiernie w masie chleba? Ciasto nie krąży jak płyny, więc jestem zaskoczony. Czy ktoś mógłby rzucić na to światło?
Odpowiedzi:
Zasadniczo skorupa zewnętrzna i równomierność wnętrza są efektami ubocznymi dystrybucji wody.
Reakcja Maillarda - reakcja chemiczna odpowiedzialny za brązowy skorupy - występuje w temperaturze około 150 ° C Generalnie'Re pieczenia w znacznie wyższej temperaturze, niż to - na przykład 200 ° C,
Pierwsze pytanie, które można zadać, to dlaczego skorupa jest tylko na zewnątrz? A odpowiedź brzmi, ponieważ tylko na zewnątrz robi się wystarczająco sucho; w miarę parowania niewielkiej ilości wody na powierzchni temperatura może wzrosnąć do temperatury otoczenia w piecu.
Powodem, dla którego nie dzieje się to w środku, jest dokładnie odwrotnie; woda wrze w temperaturze 100 ° C, więc dopóki woda jest w postaci płynnej (a chleb jest w dużej mierze wodą), temperatura nie może być wyższa. Wnętrze chleba jest zawsze regulowane na około 100 ° C, a ponieważ temperatura pieczenia jest równomierna, to samo dotyczy produktu końcowego. To prawie jak gotowanie jajka lub kawałka mięsa; żadna jego część nie jest w stanie ogrzać się bardziej niż płyn wokół niej, więc im dłużej gotujesz, tym bardziej równomierna jest temperatura.
Jeśli nadal będziesz piec chleb, dopóki cała woda z wnętrza nie wyparuje w parę, zacznie on w końcu przechodzić ten sam proces, w którym para powoli ucieka. Ale zwykle nie pieczemy tak długo chleba, więc tak się nie dzieje. Jak zauważa komentator Ray, istnieją pewne rodzaje ciemniejszego chleba, takie jak pumpernikiel, które polegają na celowym „przegrzaniu”, ale oczywiście nie do tego stopnia, aby go spalić.
Uwaga: Może również istnieć pewien element procesu, który wynika z uwięzienia pary w środku; para wodna, jak każdy gaz, rozszerza się i rozprowadza dość równomiernie w całym pojemniku. Jednak chleb jest porowaty, więc ta para ostatecznie musi uciec; jeśli tak się nie stanie, skończy się bardzo wilgotne wnętrze po czasie odnowienia po całej kondensacji. Jeśli zmierzysz, zauważysz również, że waga w pełni upieczonego chleba jest o około 10% mniejsza niż pierwotna masa ciasta. Tak więc para nie skleja się w nieskończoność, ale ciągłe parowanie w połączeniu z samoregulacją temperatury (ze względu na temperaturę wrzenia) utrzymuje temperaturę na względnie stałym poziomie.
Mogę się tutaj mylić, ponieważ nie mogę znaleźć ostatecznej odpowiedzi, ale prawdopodobnie jest to spowodowane naszym starym przyjacielem Reakcja Maillarda. To powoduje brązowienie żywności - często jest to błędnie nazywane karmelizacją, co jest zupełnie innym procesem.
Reakcja Maillarda wymaga całkowitego odparowania wody powierzchniowej. Po włożeniu chleba do gorącego piekarnika woda szybko odparowuje z powierzchni i następuje reakcja Maillarda. Tworzy to częściową „pieczęć”, która zapobiega zbyt dużej utracie wilgoci z pozostałej części bochenka, chociaż ta pieczęć nie jest idealna - chleb wciąż zużywa się po dniu lub dwóch.
Nawiasem mówiąc, często uważa się, że obecność pary w piekarniku pomaga utworzyć skórkę. Nie o to chodzi. Para w piekarniku w rzeczywistości zapobiega tworzeniu się skórki, co pozwala na większy wzrost chleba, zanim para odparuje i powstanie skorupa.
Gdy chleb się piecze, woda w chlebie zamienia się w parę, która wraz z CO2 z drożdży napełnia sieć glutenu.
Skórka może brązowieć, ponieważ jest wystawiona na znacznie wyższe ciepło z powietrza z pieca niż z wnętrza. Jeśli wyjmiesz chleb wcześnie, zanim białka się zetną, zobaczysz również gradient - ciasto będzie stopniowo coraz bardziej ciastowate w kierunku środka.
W przepisach na chleb podano 190F-200F jako wewnętrzne temperatury pieczonego chleba. Po 212F chleb zaczyna się palić.
Podejrzewam zatem, że para reguluje temperaturę wewnętrzną, dopóki całe białko nie ustabilizuje się w tym momencie, gdy wyjmiesz chleb z piekarnika. Jeśli nadal będzie się piec i cała para ucieka, zaczniesz widzieć wyraźniejszy gradient, ale nie będzie już jadalny.
Z mojego nienaukowego doświadczenia wynika, że zewnętrzna część chleba jest narażona na więcej ciepła niż wnętrze, ale różnica między nimi nie wystarcza, aby go wysuszyć lub spalić, dopóki pozostanie para.