Jakiego rodzaju jogurtu powinienem używać do robienia curry?

Widziałem wiele przepisów określających „jogurt” podczas przygotowywania curry w stylu indyjskim, ale bardzo rzadko określają one rodzaj.

Problem jest dla mnie złożony, ponieważ mieszkam w kraju, w którym nie mówię w ojczystym języku, a ich koncepcja tego, co może być jogurtem, może być inna niż moja.

Czy jogurt turecki jest w porządku? A może powinienem poszukać czegoś innego? Czy to w ogóle nie ma znaczenia?

Dla porównania mam zamiar zrobić kormę z kurczaka lub coś w tym stylu.

Edycja: Mieszkam w Szwecji.

Uważam, że w przypadku indyjskich przepisów ogólnie powinieneś szukać jogurtu bez napięć. Istnieją inne czynniki, które decydują o ostatecznym smaku i konsystencji jogurtu (bakterie, rodzaj mleka, długość fermentacji,…), ale możesz nie mieć większego wyboru niż inne niż te dwa:

Proces produkcji : Ustawiony jogurt to jogurt wytworzony w tradycyjny sposób, fermentowany w garnku, w którym jest sprzedawany. Z drugiej strony jogurt mieszany jest fermentowany przed zapakowaniem; jest to bardziej uprzemysłowiony proces produkcji, który jest tańszy, ale skutkuje bardziej kwaśnym, cieńszym jogurtem. Mieszany jogurt ma gładką, płynną konsystencję; natomiast ustawiony jogurt jest mocniejszy. Byłem trochę zdezorientowany, kiedy pierwszy raz spróbowałem zrobić raitę, używając jogurtu z mieszaniemprzepis nakazał mi ubić jogurt, aż będzie gładki. Ładny kwaśny smak jogurtu również nie pasował do przypraw, a sok z ogórków sprawiał, że już i tak cienki jogurt był zbyt wodnisty. Możesz spróbować rozwiązać oba problemy, trochę odcedzając jogurt i dodając cukier, ale lepiej i łatwiej jest po prostu kupić jogurt ustawiony. Opakowanie jogurtu może jednoznacznie powiedzieć, jaki to rodzaj jogurtu, ale jeśli nie, lub nie rozumiesz języka: unikaj jogurtu, który jest zawarty w pojemnikach podobnych do kartonu z mlekiem, co zdecydowanie oznacza, że ​​jest to jogurt mieszany. Plastikowa doniczka nie oznacza jednak, że jest ustawiona na jogurt, ale jest to lepszy zakład.

Grubość: Napięty jogurt (jak „jogurt grecki” w Europie i USA) to jogurt, z którego usunięto serwatkę. Jest dość gęsty i czasami nazywany również „serem jogurtowym”. W Indiach jest używany na przykład w deserowym Shrikhand , ale jeśli przepis nie określa, że ​​należy odcedzić jogurt, należy założyć, że jest on niewystarczająco napięty lub krótko napięty. Wikipedia mówi : „W Azji Południowej zwykły jogurt bez naprężeń ( dahi ), wytwarzany z mleka krowiego lub bawolego, jest często sprzedawany w jednorazowych glinianych garnkach. Przechowywany przez kilka godzin w glinianym garnku, część wody wyparowuje przez pory gliny. Ale prawdziwy napięty jogurt ( czakka) powstaje poprzez odsączenie dahi w szmatce. ”Jeśli naprawdę znajdziesz tylko napięty jogurt, prawdopodobnie po prostu rozcieńczysz go wodą lub mlekiem.

Powinienem dodać, że nie mam doświadczenia z pierwszej ręki, jak smakuje jogurt z Indii, ale zauważyłem, że sklepy etniczne w mojej okolicy i jedno indyjskie jedzenie na wynos, gdzie mogłem zajrzeć do kuchni, sprzedają / używają dokładnie taka sama marka jogurtu, który jest nie napiętym, jogurtem o łagodnym (niezbyt kwaśnym) smaku.

Jogurt indyjski - marka Desi Dahi (dostępna w Stanach Zjednoczonych) jest dobra - dobrze sprawdzi się w tym, co próbujesz zrobić. Jogurt turecki lub grecki może być w porządku, o ile nie są wersjami beztłuszczowymi lub niskotłuszczowymi. Dobrze ubij jogurt przed dodaniem. Należy również uważać na przegrzanie naczynia po dodaniu jogurtu, ponieważ jogurt zwinie się.

Zawsze możesz stworzyć swój własny. Podoba mi się przepis z Show Me The Curry . Kluczem tutaj jest użycie mleka pełnego w przeciwieństwie do odtłuszczania lub 2%.

Dahi / jogurt, którego używam w mojej restauracji w Delhi, jest zrobiony z pełnotłustego mleka bawolego.

To prawdopodobnie więcej niż 10% tłuszczu maślanego i ma konsystencję gdzieś pomiędzy ciężką bitą śmietaną a pastą do zębów (nie żartuję, trzeba wycisnąć to z opakowania!)

Gdybym musiał użyć jakiegoś gównianego jogurtu amerykańskiego, wybrałbym gruby grecki styl. Chociaż amerykański jogurt jest pełen innych bzdur, nienawidzę go używać.

Ale jeśli nalegasz na użycie jogurtu „o niskiej zawartości tłuszczu” w indyjskim naczyniu, zmieszanie odrobiny skrobi w produkcie o niskiej zawartości tłuszczu zapobiegnie jego rozszczepieniu i pomoże „zgęstnieć” tak, jak powinno.

Niektóre „skrobie”, których użyłem na przykład-

1 łyżeczka gramowej mąki (besan) na szklankę jogurtu - ubij ją przed dodaniem, ma orzechowy smak, „rozszerza się” i gęstnieje, daje żółty odcień

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej na szklankę jogurtu - ubij ją przed dodaniem, zdejmij naczynie z ognia przed dodaniem, dobrze wymieszaj przed powrotem do ognia lub może krzepnąć, nie zakłóca smaku lub koloru, więc jest świetny, jeśli chcesz biały sos jak dla Safed Maaz

2 łyżeczki białej mąki na szklankę jogurtu - ubij ją przed dodaniem, może nieco stępić smak lub smakować „pastowaty, jeśli nie jest dobrze ugotowany”, ma tendencję do „rozjaśniania” koloru naczynia

Jeśli chodzi o Rogana Josha,

Rogan Josh to danie z Kaszmiru, mój mąż to Kaszmirczyk. Mogę powiedzieć, że Kashmiri NIGDY nie włożyliby pomidorów do Rogana Josha, we współczesnym indyjskim „Roganie Joshu” oznacza po prostu curry z baraniną i czerwonym sosem. Czerwony odcień autentycznego Rogana Josha pochodzi od Kaszmirskiego mircha (czerwone dreszcze Kaszmiru) i Ratana Jota (kwiaty kwiatu zarozumialca). Ale jeśli nalegasz na zrobienie jednego z tych mniej autentycznych przepisów „Rogan Josh” z pomidorami, dodaj trochę jogurtu do jogurtu przed dodaniem i nie rozdzieli się.

Odpowiedź znajduje się w zawartości tłuszczu. Niska zawartość tłuszczu zwinie się podczas gotowania.

Osobiście uważam, że powinieneś dążyć do tego, co ci odpowiada. Jogurt z twojego regionu jest w porządku. Tak długo, jak przybędziesz przyprawę do curry, włączasz ważną część potrawy. Istnieje powód, dla którego jedzenie fusion jest najpopularniejszym stylem. Nie możesz znaleźć każdego składnika w każdym miejscu. Uchwyć serce anteny, dodaj własny styl i wypróbuj coś nowego w każdej potrawie. Po latach jedzenia indyjskiego z prawdziwych indyjskich restauracji oraz w domu ze składnikami z miejscowego indyjskiego sklepikarza. Znalazłem wiele dziwnych kombinacji, które w żaden sposób nie są tradycyjne, ale moja rodzina je uwielbia. Moim absolutnym faworytem jest tika masala z kurczaka, każda ręcznie karmiona skrobia i warzywa z truskawkowym greckim jogurtem, czerwonym sosem curry i pikantnym sosem, który brzmi zabawnie, ale jest idealnym połączeniem słodkiej pikantnej i pikantnej. Tldr ....

Uważam, że grecki jogurt jest w porządku. Nawet niskotłuszczowy jogurt jest w porządku, ale tylko jeśli go nie przegrzejesz. Po dodaniu jogurtu upewnij się, że patelnia jest rozgrzana i ostygła. Dodaj jogurt, następnie delikatnie podgrzej i nie pozwól mu się zagotować.

Uwielbiam tureckie jogurty w naszym etnicznym sklepie. Na przykład marka C-Layla. Robią nawet irański jogurt z dzikiego czosnku, który nagradza odważnych za delikatność. Pyszny jest także grecki jogurt. Przypuszczam, że jeśli coś jeszcze zostało, chciałbyś, abyś mógł je skończyć podczas gotowania! Nauczyła mnie jednak moja najlepsza rada; dodaj jogurt (niezależnie od marki) do patelni po 1 łyżce stołowej, mieszając cały czas zgodnie z ruchem wskazówek zegara, aż zniknie. Następnie dodaj następną łyżkę stołową i powtórz itp. To powstrzyma wszelkie zwijające się lub nadmiernie mleczne posiłki.

Jogurt w marynatach doskonale nadaje się do kruszenia mięsa. Będą pod wrażeniem przepisów, które tego wymagają. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​przepisy te dodają także kilku przypraw, prawdopodobnie zmieszanych pomidorów i świeżej kolendry i dają doskonałe rezultaty

Stan książek kucharskich ... jogurt naturalny