Jak długo jaja można schłodzić, zanim staną się niebezpieczne?

Moja przyjaciółka przypadkowo pozostawiła na swoim blacie karton jaj bez lodówki na trzy dni. Jajka były wcześniej chłodzone zarówno w sklepie, jak iw domu. Teraz planuje zrobić trochę więcej gotowania, które wymaga jaj, i zastanawia się, czy nadal można bezpiecznie używać ich do pieczenia. Wierzę, że planuje z nimi upiec ciasteczka, więc będą pieczone w dość wysokich temperaturach przez prawdopodobnie co najmniej 10 minut. Czy byłoby to bezpieczne, czy też jaja pozostawione bez chłodzenia przez tak długi czas nie są bezpieczne do spożycia?

USDA , ogólnie na bardzo bezpiecznym, ale nieco paranoicznym końcu spektrum, mówi:

Po schłodzeniu jaja muszą tak pozostać. Zimne jajo pozostawione w temperaturze pokojowej może się pocić, ułatwiając przemieszczanie się bakterii do jaja i zwiększając wzrost bakterii. Jajka w lodówce nie powinny być pomijane dłużej niż 2 godziny.

(Mówią też bardzo smutne rzeczy o polowaniu na pisanki).

Więc jeśli jesteś surowy, trzy dni byłyby zdecydowanie za długie. W rzeczywistości prawdopodobnie byłbyś w porządku. Szanse na zarażenie salmonellą są zdecydowanie wyższe, ale przypuszczalnie wciąż są małe (choć oczywiście nie mogę powiedzieć, jak małe). Osobiście, biorąc pod uwagę cenę tuzina jaj, pewnie bym to zrobił bezpiecznie.

Inna odpowiedź wspomina, że ​​w Wielkiej Brytanii jaja są przechowywane w temperaturze pokojowej. To prawda w wielu miejscach, ale domyślam się, że uniknęli problemu wahań temperatury, o którym wspominała FDA, więc jeśli jajka twojego przyjaciela były chłodzone w sklepie, sytuacja nie jest taka sama jak w Wielkiej Brytanii .

Nigdy nie schładzam jajek. Są one przeznaczone do przechowywania w temperaturze pokojowej w Wielkiej Brytanii i doskonale bezpieczne do (i po) użyciu według daty. Trzy dni nie powinny stanowić problemu, chyba że mieszkasz w naprawdę gorącym miejscu.

We Włoszech jaja są zwykle sprzedawane w przejściach chłodniczych i zazwyczaj trwają nie krócej niż kilka tygodni. W tym względzie istnieje rozporządzenie UE, które mniej więcej mówi, co mówi amerykańska FDA. Sugeruje się jednak, aby nie przechowywać w lodówce jaj przed sprzedażą, aby pomóc bakteriom i tym podobne.

Nie wiem, czy jaja w USA są sprzedawane w lodówce, czy nie, ale jeśli nie są, a twój przyjaciel nie włożył ich do lodówki, istnieje duża szansa, że ​​można je wykorzystać bez problemu.

Pamiętaj jednak, że bakterie salmonelli są zasadniczo neutralizowane przez wysokie temperatury, więc jeśli planuje piec ciastka, nie powinno być problemu. Według USDA FSIS temperatura 160F powinna wystarczyć do zneutralizowania bakterii.

Trochę odniesień naukowych (odważna kopalnia):

Liczba Salmonella enteritidis w zawartości naturalnie skażonych jaj kurzych.

Ponad 5700 jaj kurzych z 15 stad naturalnie zakażonych Salmonella enteritidis zbadano indywidualnie pod kątem obecności organizmu w zawartości jaj lub w skorupkach. Trzydzieści dwa jaja (0,6%) były dodatnie pod względem zawartości. W większości poziomy zanieczyszczenia były niskie. Stwierdzono jednak, że trzy jaja zawierają wiele tysięcy komórek. W jajach, w których można było zidentyfikować miejsce zanieczyszczenia, białko było częściej dodatnie niż żółtko. Przechowywanie w temperaturze pokojowej nie miało znaczącego wpływu na występowanie jaj dodatnich pod względem salmonelli, ale jaja trzymane przez ponad 21 dni były bardziej narażone (P <0,01) na silne zanieczyszczenie. W partiach jaj, w których zbadano zarówno skorupki, jak i zawartość, 1,1% było dodatnich na pierwszym miejscu, a 0,9% na drugim.

Zanieczyszczenie skorupy jaja i zawartości Salmonella enteritidis: przegląd.

Salmonella enteritidis może zanieczyścić zawartość czystych, nienaruszonych skorupek jaj w wyniku infekcji tkanki rozrodczej kur niosek. Głównym miejscem zakażenia wydaje się być górny jajowód. W zawartości jaj najważniejsze miejsca zanieczyszczenia znajdują się na zewnątrz błony witelinowej lub otaczającego ją białka. W świeżych jajach występuje tylko kilka salmonelli, a ponieważ albumina jest środowiskiem ograniczonym przez żelazo, wzrost nastąpi dopiero po zmianach przepuszczalności błony witelinowej związanych z przechowywaniem, które pozwalają salmonellom na inwazję zawartości żółtka. Kiedy tak się dzieje, osiąga się wysokie populacje zarówno w zawartości żółtka, jak i białka. Stwierdzono, że niektóre jaja naturalnie zakażonych kur zawierają dużą liczbę S. enteritidis.W jajach przechowywanych w temperaturze 20 stopni C inwazja żółtka jest rzadka, dopóki jaja nie będą przechowywane przez 3 tygodnie. W stymulowanych warunkach kuchennych, w których temperatura osiąga 30 stopni C, łosoś może szybko rosnąć po kilku dniach.

Od W kierunku lepszej kontroli zanieczyszczenia Salmonella poprzez wykorzystanie systemu samoobrony jaja: przegląd.

Przechowywanie Warunki przechowywania stwarzają problemy związane z zanieczyszczeniem, ze szczególnym uwzględnieniem czasu trwania, temperatury i higieny środowiska. Różne kraje mają różne przepisy. Limity przechowywania jajek stołowych w Wielkiej Brytanii wynosiły 3 tygodnie w temperaturze 8 ° C (Kinderlerer 1994), podczas gdy w Izraelu 3 miesiące na jajka w lodówce i 16 dni w temperaturze pokojowej (Lublin i Sela 2008). W wielu krajach jaja muszą być przechowywane w niskich temperaturach, aby ograniczyć rozwój drobnoustrojów. W Niemczech przepisy wymagały stosowania chłodzenia jaj w temperaturze od 5 do 8 ° C przez maksymalnie 18 dni po nieśności (EFSA 2009). A w Stanach Zjednoczonych albo jaja w skorupkach pakowane dla konsumentów, albo jaja poddane obróbce od producentów jaj musiano przechowywać w temperaturze 45 ° F (7,2 ° C) nie później niż 36 godzin po złożeniu jaj podczas przechowywania i transportu ( FDA 2010). W tym scenariuszu,bardziej wskazane jest stosowanie przechowywania w niskiej temperaturze, aby zminimalizować możliwość przeniesienia jaj zakażonych S. Enteritidis na ludzi. To zalecenie jest poparte badaniami Gasta i Holta (2000), które wykazały, że niskie temperatury były bardziej skuteczne w kontrolowaniu rozmnażania S. Enteritidis w żółtku, gdy wysokie stężenie S. Enteritidis zostało sztucznie wprowadzone do zawartości jaj. (Gast and Holt 2000). Z drugiej strony niska temperatura może spowolnić proces penetracji (Chousalkar i in. 2010). Jednak Kang i inni (2006) zasugerowali, że lepiej jest najpierw przechowywać jaja w temperaturze 37 ° C przez pewien okres czasu, zamiast bezpośrednio w temperaturze 4 ° C, aby pozwolić endogennej aktywności bakteriobójczej białka jaja na zabicie zanieczyszczającego S. Enteritidis.To rozumowanie jest ważne, zwłaszcza gdy większość jaj jest zainfekowana przez zanieczyszczenie przezskórne. Podczas gdy w przypadku transmisji pionowej aplikacja ta czeka na dalsze badania. Dalsze badania pokazują, że chociaż niska temperatura konserwowania jaj stołowych ograniczy namnażanie Salmonelli, nie zmniejsza obecnego stężenia Salmonelli. To może rzeczywiście przedłużyć przetrwanie Salmonelli, ponieważ Salmonella może być zwiększona przez niską temperaturę przechowywania (Baker i Balch 1962; Radkowski 2002; Messens i inni 2006) i zmniejszona wraz z wyższą temperaturą (Rizk i inni 1996).

Na marginesie, zajmują się także kwestią mycia jaj

Zastosowanie mycia jaj jest ciągłą debatą, pomimo szerokiego zastosowania komercyjnego. Obecne obawy koncentrują się na tym, czy mycie jaj zwiększa wewnętrzny ładunek mikrobiologiczny. W Unii Europejskiej mycie jaj jest zabronione, z wyjątkiem Szwecji i części Holandii. Przedstawiony powód jest taki, że procedury płukania jaj mogą zaszkodzić jakości naskórka, zwiększając szansę na inwazję bakteryjną (Peebles and Brake 1986; Białka i in. 2004; EFSA 2005). Czynniki związane z uszkodzeniem naskórka spowodowanym przez płukanie jaj obejmują obecność wody na skorupce jaja, obecność żelaza w wodzie do płukania, fizyczne uszkodzenie przez szczotkowanie i wysokie ciśnienie (Komisja Wspólnot Europejskich, 2003). Są to powody, dla których jaja klasy A przeznaczone do spożycia przez ludzi nie kwalifikują się do praktyki mycia jaj zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, a jaja zostaną obniżone, jeśli zastosuje się jakąkolwiek formę dezynfekcji. Jednak to rozumowanie jest sprzeczne z badaniami, które wykazały, że procedura płukania nie wpłynęła na częstość występowania otwartych porów i ogólną jakość naskórka. W międzyczasie wskazano również, że jaja brązowe ogólnie były lepszej jakości pod względem oceny skórek niż jaja białe, gdy wzięto pod uwagę 4 standardy, takie jak uszkodzenie mechaniczne, zanieczyszczenia, otwarte pory i pokrycie naskórka (Messens 2009). Korzystanie z mycia jaj jest jeszcze dozwolone w Kanadzie, Ameryce, Japonii, Australii, Rosji,
Biorąc pod uwagę kontrowersje związane z zaletami i wadami mycia jaj, oceniane są inne procedury.

Mother Earth News przeprowadził dość kompleksowy test metod przechowywania jaj w 1977 roku. Jaja w temperaturze pokojowej przetrwały ponad miesiąc, zanim zaczęły się rozkładać.