Ryba i ser: Niezłomna zasada?

Zawsze zastanawiałem się nad tą pozornie statyczną zasadą:

Nigdy nie dodawaj sera (szczególnie, ale nie tylko parmigiano reggiano ) do dania z rybą.

Włosi nigdy nie dodaliby parmigiano reggiano do makaronu z rybą. Ale mają wiele innych stałych poglądów na jedzenie (np. Słodkie i pikantne to nie-nie , co jest dozwolone przynajmniej w Austrii i Japonii).

Do tej pory zobowiązałem się, ale zastanawiam się, skąd ta zasada. Szczerze mówiąc, nigdy nie dodawałbym sera do frutti di mare , ale jestem otwarty na wypróbowanie innych kombinacji. Czy istnieją dowody na to, że te dwa składniki nie mieszają się dobrze? Słyszę, że są wyjątki: tuńczyk z parmigiano reggiano jest w porządku, ale spróbowałem tego tylko jako sałatki i było dobre. Raz widziałem też przepis na ryby z mascarpone .

Czy miałeś kiedyś profesjonalnego kucharza serwującego ryby z serem?

Proszę, nie jestem zainteresowany twoją osobistą opinią, ale staram się zrozumieć zasadę i wyjątki.

EDYTOWAĆ:

Aktualizacja statusu: dzięki za dotychczasową burzę mózgów. Zbieram wyniki pośrednie:

• Co najważniejsze: wydaje się, że jest to sprawa regionalna (w sercu Włoch)
• @Walter, @TFD i @Joe zgadzają się na tuńczyka jako przykład licznika.
• Nie zgadzają się jednak co do powodu: mamy opinię @ TFD, że tuńczyk jest silny, a zatem nie jest lekceważony przez mocny ser, i italo-centryczną opinię @ Waltera, że tuńczyk jest szczególnie „niedorzeczną” rybą.
• @Carmi wymienia umami jako jeden / możliwy powód.

• @Todd weszła dyskusję i kwestionuje Najwyżej oceniane odpowiedź: umami roszczenia @Carmi. Jestem zachwycony, ponieważ wciąż jestem ostrożny w sprawie umami .

• Jeśli podasz dalsze przykłady, podaj szczegółowe opisy i powód, dla którego uważasz, że dana kombinacja jest „dozwolona”.

Byłbym bardzo zainteresowany opiniami, które przemawiają za wnioskiem / zasadą. Czy jest ktoś, kto chce zająć stanowisko i (a może nawet) wyjaśnić pochodzenie?

A co z owocami morza z serem? Czy to nie do pomyślenia?

Nie zgadzaj się z analizą umami z @Carmi, nawet jeśli była to dobra próba. Jednak niektóre podstawowe fakty są błędne.

• Gotowane w sosie pomidorowym jest bogate w umami, i jest często w połączeniu z grzybami, jednak sos z grzybami nie weźmie Parmigiano (również bardzo wysoko w umami)
• Mozarella jest bogata w umami, jak większość świeżych, świeżych serów. Tak jak tuńczyk.
• Sałatka Cezar ma zarówno anchois, jak i parmigiano (oba bogate w umami).

Ale jesteś na dobrej drodze. Pieczona ryba we Włoszech nie ma mocnego smaku. Jest delikatny i wymaga: świeżej cytryny. to jest to! Może trochę świeżej pietruszki. Zwykle gotowane bez ziół i podawane bez sosu. Ryba powinna być wyjątkowo świeża i doceniana za delikatny smak. Coś takiego jak parmigiano z łatwością obezwładniłoby smak świeżej ryby, a umieszczając ją na rybie, mówisz kucharzowi: „to ryba zepsuła się i muszę czymś zasłonić smak”. A jeśli był tak serwowany, może lepiej go ominąć, bo co kucharz próbuje ukryć? Podczas gdy tam nigdy nie spotkałem danie rybne podawane z serem.

Będąc ciekawym smakoszem i mieszkając we Włoszech przez 5 lat, mogę również dodać:

• Istnieje wiele zasad, które mogą wydawać się dziwne dla osób postronnych. Bez cappuccino po 10 rano. Nie mieszasz słonego i słodkiego w tym samym naczyniu, ani nawet podczas tego samego dania. Piwo z pizzą, a nie wino. Nigdy nie pijesz kawy przed lub podczas pustyni, jest serwowana później.
• Kiedy tam byłem, dużo myślałem o podstawie niektórych z tych zasad i doszedłem do wniosku, że zwykle albo 1) zdrowie, 2) smak, albo 3) regionalne reguły kulturowe.
• Kilka razy zadałem pytanie dotyczące ryby i sera. Odpowiedź brzmiała zawsze: „To obrzydliwe, po prostu nie kładziesz sera na ryby”. Domyślam się, że ten mieści się poniżej 2 i 3.

Kąt zdrowia z @Walter Myślę, że ogólnie ma dużą ważność. Włosi często narzekają na ból wątroby po zjedzeniu szczególnie „ciężkich” posiłków. Ciężkie znaczenie w języku włoskim bardzo specyficzne: trudne do strawienia. Tak więc świeżą sałatkę ze zbyt dużą ilością surowego czosnku można uznać za ciężką, ponieważ czosnek czasami powoduje niestrawność. Ogromna część parmigiano nie jest uważana za ciężką, ponieważ parmigiano jest bardzo strawny. Domyślam się, że niektóre zasady wynikają z szczegółów włoskiego układu trawiennego. Podobnie jak nie znajdziesz wielu Azjatów, którzy przyłączą się do mnie, gdy wypiję szklankę mleka.

Myślę, że historycznie, przynajmniej we Włoszech, wynika to z faktu, że większość regionów położonych nad morzem nie było przede wszystkim dużymi producentami sera, stąd fakt, że ser nie był obecny w ich przepisach. To może ostatecznie stać się zwyczajem, bez żadnego konkretnego powodu, oprócz pierwotnego braku składnika na pierwszym miejscu.

Jeśli się nad tym zastanowić, to jako rybak prawdopodobnie nie miałby wiele czasu na utrzymanie stada krów na mleko i produkty mleczne, a kupowanie go prawdopodobnie nie było aż tak realne (a także było drogie). Prawdopodobnie doprowadziło to do poszukiwania substytutów, takich jak bułka tarta, które są czasami nazywane „parmezanem biednych mężczyzn”.

Włosi są na ogół bardzo przywiązani do swoich tradycji, więc fakt, że Włosi mówią ci, że ryby i sery to wielkie nie-nie, prawdopodobnie nie ma zbyt dobrego powodu, aby istnieć, poza tym, że tak powiedzieli ich rodzice oraz rodzice ich rodziców i tak dalej.

Istnieją nowe przepisy z rybami i serem, ponieważ stare, zapomniane, zostają ponownie odkryte (w mojej książce kucharskiej „ Artusi ” policzyłem około 10 przepisów na 50 z parmezanem i innymi rodzajami ryb ), więc może to zająć trochę czasu przyzwyczajony.

Pamiętam, jak ciocia opowiadała mi, jak bardzo była zniesmaczona na początku lat 60., widząc „tortellini ze śmietaną” w londyńskiej restauracji. Teraz są szeroko rozpowszechnione i nikt już nie narzeka, mimo że w tamtym czasie uważano je za „herezję”. Stało się z tym. Dzieje się tak z rybami i serem. W końcu to się zmieni.

Ryba i ser są w porządku. Istnieje wiele przepisów, które wykorzystują te dwa składniki razem, np. Taco rybne (ser cotija i smażony lucjan w tortilli), ciasto z tuńczykiem (zapiekanka z tuńczyka zwieńczona bogatym sosem serowym zapiekanym w cieście)

Problem polega na tym, że wiele ryb ma bardzo delikatne smaki, a ponieważ są one często podawane na gorąco, ser ma tendencję do topienia się, a następnie ma apodyktyczny smak i zapach

Silnie aromatyzowane tłuste ryby (łosoś, tuńczyk) najprawdopodobniej pasują do sera, szczególnie do mocnych serów, takich jak parmezan

Powiedziawszy to, podejrzewam, że każdy upieczony lub gotowany filet z ryby świetnie smakuje z sosem z sera pleśniowego

To nie jest sprawa osobista, to regionalna włoska sprawa. A to nawet coś w stylu trzymania koszerności tam, gdzie nie miesza się mięsa i nabiału. (chociaż nie jestem pewien, czy ryba zgodnie z tymi zasadami liczy się jako „mięso”).

Pewnego dnia oglądałem Dulce Vita Davida Rocco na Cooking Channel, a on konkretnie pokazał czyjś przepis, w którym były krewetki i parmezan; skomentował nawet „zasadę” mieszania ryb i sera, ale wspomniał, że istnieje wiele wyjątków od „reguły”.

Osobiście, moja mama jest Włoszką i Amerykanką, i chociaż zawsze była świadoma braku ryb i sera, kiedy odwiedzała Włochy, aby nie obrażać ludzi, dorastając, mielibyśmy tuńczyka z serem cheddar; odrobina parmezanu lub percorina romano (nawet mocniej aromatyzowana niż parmesean) na risotto z krewetkami itp.

To sprawa umami. Zarówno bardzo „rybne” ryby, jak i „serowe” sery, z których oba są uprzywilejowane we Włoszech, mają bardzo umami smak. Parmezan i anchois to dwa bardzo typowe źródła umami w wielu potrawach. Możliwe, że połączenie tych dwóch rzeczy stworzy coś, co jest po prostu zbyt umami, i dostaniesz ten przesadzony smak MSG.

Ogólnie rzecz biorąc, dobry kucharz spróbuje zrównoważyć smaki, być może po to, aby wyróżnić się na tle innych, ale nie przesadzić, co zrobiłoby połączenie ryby i sera.

Prawdopodobnie dlatego tuńczyk i mozzarela są w porządku, ponieważ są stosunkowo niezbyt umami.

Nigdy nie znalazłem w tekstach nauk o żywności, że nabiał i ryby nie pasują do siebie ze względów zdrowotnych lub z innych powodów. Z drugiej strony zasada jest dość mocna we włoskiej kuchni. Można znaleźć popularne wyjątki, na przykład we włoskich kawiarniach (to znaczy we Włoszech) są niezliczone sałatki z tuńczykiem (zawsze z puszki) i mozzarellą . Włosi tacy jak ja mogą powiedzieć, że tuńczyk w puszkach jest najmniej rybny z ryb we włoskim światopoglądzie: ludzie, którzy nie jedzą żadnej innej ryby, jedzą tuńczyka z puszki. W tym samym stylu mozzarella to zaledwie ser - w ogóle nie ma ostrego, serowego smaku.

Podsumowując, uważam, że jest to po prostu powszechny nawyk, który można następnie skodyfikować zgodnie z regułą stosowaną przy tworzeniu nowych włoskich potraw.

Kolejnym włoskim „nie” jest kombinacja ryb i mięsa, z kilkoma oczekiwaniami - przychodzi na myśl Vitello tonnato .

To zdecydowanie reguła regionalna. Dorastając w NE Brazylii, często jadłem typowe danie rybne o nazwie Peixe a Delicia - ryby gotowane w sosie serowym z plantanami.

Edycja: Myślę, że najczęściej używaną rybą jest lucjan lub halibut, a głównie ser mozzarella.

„Proszę, nie jestem zainteresowany twoją osobistą opinią, ale staram się zrozumieć zasadę i wyjątki”.

„Reguła” prawdopodobnie powstała z powodu wielu osobistych opinii, że połączenie nie daje czegoś, co dobrze smakuje :)

Zasada bez powodu? Jedynymi rzeczami, które powinny kiedykolwiek uniemożliwić spożywanie razem dwóch produktów spożywczych, jest smak (czy smakuje źle?) Lub niebezpieczeństwo (czy sprawi, że będziesz chory?). Moja matka urodziła się we Włoszech, pochodzi z długiej linii niesamowitych kucharzy, a my dorastaliśmy, nakładając ser na wszystkie rodzaje dań z makaronem, w tym speghetti z sosem z małży i fruiti de mare. A co z owocami morza fettuccini Alfredo lub homarem Mac n? To jest pranie i każdy, kto stworzył tę absurdalną zasadę, powinien przeprosić cały przemysł spożywczy!

Parmezan jest sposobem na mocne nałożenie potraw z ryb. Jego smak jest zbyt mocny i przytłacza smak ryby.

Jako profesjonalny kucharz świeże owoce morza są jednym z najbardziej delikatnych, subtelnych i cudownych smaków, jakie możemy zjeść. Łączenie tego z hormonalnymi, sfermentowanymi zwierzętami z zagrody jest herezją na najwyższym poziomie. Teraz nie mówię o wędzonym łososiu i twarogu na bajglu, który naprawdę lubię.

Mówię o nieskazitelnie świeżych rybach nieprzetworzonych i po prostu przygotowanych.

Trochę ma to sens, prawda?