Dlaczego mój lody jest gorzki?


8

Jestem nowy w robieniu domowych lodów. Właśnie zacząłem czuć się pewnie z czystą wanilią, więc nadszedł czas na kolejny krok - dodanie owoców.

Przepis na budyń mówi, że można go zmienić w lody owocowe, dodając 30 g puree z owoców na żółtko. Spojrzałem do kosza na owoc, który może być dobrym puree, i zdecydowałem się na melon z miodem. Zrobiłem podstawę kremu (żółtka, śmietankę i cukier ze szczyptą soli), a ponieważ chciałem więcej smaku owocowego, zrobiłem 50 g puree z melona na żółtko i zagęściłem go odrobiną gumy guar, ponieważ obawiałem się kryształów z raczej ciekły melon. Do przygotowanego kremu dodałem melona, ​​który nie był narażony na ciepło.

Po schłodzeniu i przeniesieniu na zamrażalnik, polizałem termometr, łyżkę i miskę do robienia lodów. Byłem niemile zaskoczony brakiem aromatu melona i silnym gorzkim smakiem. To było tak, jakbym żuł nasiona melona, ​​chociaż nie było ich w lodach, jestem pewien, że je widziałbym, gdyby wpadły w puree. W połączeniu z apodyktyczną słodyczą niezamrożonych lodów pomyślałem o wyrzuceniu partii. Ale i tak go zamroziłem. Zamrożone, jest znacznie mniej goryczy (i oczywiście znacznie mniej słodyczy), smakuje tak, jakbym jadł surowy korniszon. W rzeczywistości, gdybym nie wiedział, że jest tam melon, prawdopodobnie nie rozpoznałbym. Nadaje się do spożycia, ale nie jest szczególnie dobry.

Problem aromatu został rozwiązany, kiedy zjadłem kawałek melona: ten przykład musiał wyhodować w ciemnej szklarni. Był wodnisty, tylko odrobina zawartości cukru, tylko odrobina aromatu. Ale nie było gorzkie, tylko bez smaku.

Ale wciąż zastanawiam się, co poszło nie tak. Czy melon reaguje z guarem, tworząc gorzki związek? Czy melon reaguje ze śmietaną, tworząc gorzki związek (wiem, że robią to kiwi, ale melony?) Czy w bazie kremu było tyle ciepła, że ​​gotował się melon i czy gotowany melon smakuje gorzko? Czy lepszy melon zrobiłby różnicę, czy też byłby gorzki, słodki i aromatyczny w tym samym czasie? Czy melon ogólnie nie nadaje się do robienia lodów?


1
Właśnie miałem podobne problemy. Zrobiłem sos z kremem melonowym z miodem do ravioli, po podgrzaniu sos stał się gorzki. Zrobiłem sos tym razem bez ciepła „idealny”. zostawiłem w lodówce przez dwa dni i znów stał się gorzki. smakowało, jakbym jadł skórkę melona.

1
Dziękuję za potwierdzenie. Wygląda na to, że melony zawierają jakiś związek, który reaguje ze śmietaną, ale nie jest to powszechnie znane.
Zbadam

Odpowiedzi:


6

Chodzi o shake z melonem i mlekiem, który zrobiłem wcześniej. Nie wiem czy to dotyczy. Melon reaguje po zmieszaniu z mlekiem, co powoduje, że smak staje się gorzki. Świeżo przyrządzony smakuje dobrze, ale po odstawieniu na jakiś czas (kilka godzin) robi się gorzko.


1
Zmieniając tę ​​odpowiedź na przyjętą, ponieważ po kilku eksperymentach z mieszaniem mleka i puree z melona mogłem odtworzyć problem. Sam melon smakuje normalnie po pokrojeniu, ale po pewnym czasie z mlekiem robi się naprawdę gorzki.
rumtscho

6

Nic dziwnego, że opisujesz końcowy smak jako podobny do surowego korniszonu, ponieważ zarówno melony, jak i korniszony są ściśle związane z ogórkiem.

Melony faktycznie mają gorzkie nuty; według McGee , zawierają one „zielone, trawiaste związki”, a także związki siarki, przy czym te ostatnie są tym samym rodzajem, co można znaleźć w czosnku.

Ponieważ melony stają się słodsze tylko na winorośli, przypuszczam, że ogólna nijakość była spowodowana zbyt wczesnym zbiorem melonów i prawdopodobnie dłuższym siedzeniem na półce w sklepie spożywczym.

Jeśli zauważono gorycz wykraczającą poza to, czego próbowałeś w surowym owocu, to prawdopodobnie dlatego, że dostałeś skoncentrowaną dawkę w postaci puree. Rozgotowanie go również zwiększyłoby gorycz, ale mówisz, że nie było narażone na ciepło (czy budyń nadal byłby bardzo gorący, gdy włączyłeś melon?).

Nie ma mowy, żeby była to reakcja z gumą guar - jest to bardzo popularny dodatek w napojach i deserach na bazie melona. Jest również bardzo mało prawdopodobne, aby była to normalna reakcja z kremem; Zrobiłem mus melonowy i inne produkty mleczne z melonem i nigdy nie zauważyłem żadnej niezwykłej goryczy.

Jedyną inną możliwością, o której mogę pomyśleć, jest problem z samym kremem. Różni się to w zależności od marki i regionu oraz regionu, ale przez większość czasu kupowany „krem” zawiera nie tylko krem; na przykład patrzę na typowy karton z supermarketu, który zawiera śmietanę, mleko, odtłuszczone mleko w proszku, dekstrozę i garść liczb E, a nawet trochę cytrynianu sodu. Te kremy mogą łatwo nabrać goryczy, zanim staną się kwaśne. Więc jeśli używałeś typowej marki ciężkiej śmietany z supermarketu i przez jakiś czas siedział w lodówce, mogło to być czynnikiem.

Podsumowując, myślę, że była to prawdopodobnie bardzo przypadkowa i niefortunna kombinacja czynników, która wynikałaby z użycia konkretnych składników, a nie z rodzaju składników. Wątpię, byś uzyskał takie same wyniki, gdybyś spróbował ponownie ze świeżymi melonami, śmietaną i jajkami.


1
Mogę oczyścić krem: miał karageninę, ale nie zawiera wypełniaczy, o których wspominasz. Budyń przed dodaniem melona smakował normalnie. Nie smakowałem puree z melona, ​​tylko budyń z wbudowanym melonem, więc nie bardzo skoncentrowany - i był gorzki, w przeciwieństwie do czystego melona, ​​który jadłem. To była naprawdę silna goryczka, może równie mocna jak czarna kawa (nie espresso, ale też nie amerykańskie rozcieńczenie). Pozostaje więc tajemnica. Ale cieszę się, że w przyszłości jest mało prawdopodobne.
rumtscho

To dobra odpowiedź; jeśli nie spróbowałeś przecieru z spadzi przed dodaniem go, to bardzo prawdopodobne. Przeciery często smakują inaczej niż oryginalne owoce, więc zawsze próbowałem przed dodaniem i ewentualnie zrujnowaniem wszystkich innych rzeczy. Polecam też najpierw spróbować zrobić sorbet spadziowy. Daje ci to dobre wyobrażenie o tym, jak smakuje sama spadzia, ile cukru potrzebuje, jak jest kwaśna lub gorzka itp.
Paweł

2

Chciałbym odpowiedzieć na twoje pytanie w oparciu o moje osobiste doświadczenia z melonem spadziowym, ponieważ zawsze chcę przygotować melon spadziowy, gdy jest on dostępny na rynku. Dodanie cukru i wody do melona nie wprowadzi goryczy do mieszanki, jednak z chwilą dodania mleka (odparowanego lub skondensowanego) i po wymieszaniu powstanie gorzka mieszanka. Tak więc naprawdę istnieje negatywny wynik łączenia mleka i melona spadziowego.


2

Po przeczytaniu wszystkich pytań i odpowiedzi wciąż nie mam odpowiedzi na moje pytanie.

Zrobiłem lody ananasowe i lody papai i ku mojemu zdziwieniu było tak gorzko! Użyłem świeżego ananasa, wyszedł gorzko z podstawą kremu, potem użyłem tego z puszek i było idealnie. Poszedłem więc na badanie i odkryłem, że używając świeżych ananasów, najpierw ugotuj je z odrobiną cukru. Jeszcze tego nie próbowałem.

Co do papai, byłem bardzo rozczarowany. Papaja z puree nie była gorzka, krem ​​nie był gorzki, a kiedy połączyłem owoc z kremem, nie był gorzki! Ale będąc w lodówce, próbowałem i nie mogłem uwierzyć w to, co próbowałem, więc spróbowałem ponownie i było bardzo gorzkie, bardziej niż ananas, więc może najpierw muszę ugotować papaję z cukrem.

Mam nadzieję, że ta informacja przyda się innym.


Oznaczono to jako odpowiedź, ale myślę, że warto ją zachować: potwierdza, że ​​jest to szerszy problem (nie tylko melon, ale kilka innych rzeczy, zdecydowanie z miksowania) i sugeruje potencjalny sposób na uniknięcie tego.
Cascabel

1

Miałem ten sam dokładny problem z lodami melonowymi i lodami ananasowymi. Próbowałem składników przed ich zmieszaniem (na zimno). Goryczka pojawiła się po tym, jak mikstura pozostała na chwilę w lodówce. Podejrzewam, że owoce miały reakcję chemiczną ze stalowym garnkiem ze stali nierdzewnej, w którym zostawiłem mieszaninę, ale nie jestem pewien, co ją spowodowało ...


1
Po przeczytaniu innych odpowiedzi i ponownym wypróbowaniu mogę potwierdzić, że melon (przynajmniej pewien rodzaj melona, ​​myślę, że to spadzi) zareaguje z mlekiem, tworząc mocny gorzki smak, bez względu na to, w jakim pojemniku zostaną zmieszane To chemikalia w melonie, które wywołują reakcję, a nie w garnku (poza tym SS nie może reagować z czymkolwiek na tyle oswojonym, aby zjadł je człowiek).
rumtscho

0

Melon powinien być dobry w lodach, myślę, że twój był po prostu złym okazem. Chociaż mówisz, że nie był tak gorzko świeży, wciąż nie był smacznym melonem, możliwe jest, że podczas procesu wytwarzania puree / lodów kombinacja składników poprawiła gorycz.

Najlepiej będzie spróbować jeszcze raz, ale upewnij się, że melon, od którego zaczynasz, jest dobry i słodki. Nigdy wcześniej nie używałem lodów do produkcji gumy guar, więc nie wiem, czy lepiej jest to pominąć, czy nie.


0

Miałem podobny problem z lodami ananasowymi i znalazłem to: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Z tej strony:

Dlaczego mleko staje się gorzkie, jeśli dodasz kiwi?

Jeśli połączysz mleko, jogurt lub twaróg ze świeżym kiwi, stanie się gorzki i lepki.

Przyczyną tego nieprzyjemnego efektu jest enzym proteolityczny aktydynidyna z kiwi. Enzym ten rozkłada białka mleka (kazeinę) na mniejsze podjednostki (peptydy, aminokwasy), które odpowiadają za gorzki smak. Ananas i papaja mogą również gorzko smakować mleko dzięki enzymom proteolitycznym bromelainie (w ananasie) i papainie (w papai).


Dziękuję, ale nie na tym polegał mój pierwotny problem. Enzymy w tych owocach są dobrze znane. Nie występują w melonach. Ale musze powiedziec, ze mialem ten problem raz jeszcze z melonami i innymi roslinami z tej samej rodziny. Wydaje się, że w niektórych odmianach występuje związek, który nie gra dobrze z mlekiem.
rumtscho

0

Właśnie po raz pierwszy zrobiłem kantalupową bazę gelato i miałem ten problem. Dodałem trochę więcej cukru i trochę soku z limonki i jak dotąd jest o wiele bardziej jadalne, lol. Gorzkie smaki są zwykle podstawowe, więc może kwas pomaga je zneutralizować?

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.