Istnieją substytuty, ale jajka mają bardzo ważny wpływ na teksturę ciasta i dlatego trudno je zastąpić. Będziesz musiał dużo eksperymentować, aż trafisz na właściwą teksturę, ponieważ musisz dostosować wszystkie inne składniki i być może zawierać nowe, np. Zastąpić masło i zamiast tego użyć śmietany, aby uwzględnić utratę wilgoci z substytutów jaj .
Link Mien zawiera już pewne zastępcze pomysły, takie jak mus jabłkowy i komercyjne imitacje. Nie mogę dać ci więcej sugestii, ponieważ zawsze wkładam jajka do ciast;). Ale podczas poprawiania pamiętaj o następujących kwestiach:
Białka jaj zapewniają sprężystą siatkę, która zatrzymuje małe pęcherzyki powietrza, dzięki czemu ciasto jest bardziej przewiewne. Konieczne może być nieco wyregulowanie proszku do pieczenia w górę. Jeśli jest to przepis na napoje gazowane, musisz również zwiększyć kwasowość. Ale całego efektu nie można zbliżyć tylko do proszku do pieczenia, ponieważ jego pęcherzyki są zbyt duże. W tym celu potrzebujesz lepszej emulgacji (omówionej poniżej).
Białka jaja mają również wiążącą jakość. Nie powinno to wymagać kompensacji w cieście, ponieważ potrzebujesz ciasta bez nadmiernego wiązania (w przeciwieństwie do chleba), ale jeśli twoje ciasto zaczyna się rozpadać, rozważ użycie mąki o wyższej zawartości glutenu (mąka uniwersalna zamiast mąki tortowej ). Gluten też wiąże.
Z drugiej strony, jeśli twoje ciasto jest zbyt chlebowe, możesz potrzebować mniejszego wiązania. Żółtka jaj są źródłem tłuszczu, który zapobiega tworzeniu się mocnej siatki glutenu z ciasta przez pokrycie cząstek. Tęsknisz za substytutami jaj, szczególnie jeśli są one oparte na pektynie (np. Mus jabłkowy), ponieważ pektyna poprawia wiązanie. Użyj dolnego ciasta glutenowego (nie spowoduje to rozpadu ciasta) lub dodaj więcej tłuszczu.
Następnie jest znaczenie emulgatorów. Żółtka jaj są jednym z najlepszych źródeł lecytyny w kuchni. Emulgator pomaga twoim mokrym składnikom związać się w emulsji, zamiast pozostawania w dwóch oddzielnych fazach z wodnistą fazą nasiąkającą mąką i fazą tłuszczową, która sprawia, że całość jest tłusta. Pomaga również w wychwytywaniu bardzo małych pęcherzyków powietrza w mokrej części ciasta (dzieje się tak, gdy bicie jaj z cukrem z dużą prędkością, aż kolor się rozjaśni), co zapewnia bardzo delikatne zakwasienie. Może komercyjne imitacje jaj zawierają emulgatory - sprawdź listę - ale jeśli nie, musisz kupić czystą lecytynę. Zwykle pochodzi z soi, ale może trzeba sprawdzić u producenta, czy Twoja marka jest odpowiednia dla wegetarian. Weź również pod uwagę krem, ponieważ tłuszcz jest już zemulgowany w wodzie, w przeciwieństwie do masła (które jest emulgowane w tłuszczu w wodzie). Musisz dokładnie obliczyć i dostosować inne składniki, aby upewnić się, że całkowita ilość tłuszczu i wilgoci się nie zmieni (z wyjątkiem sytuacji, gdy kompensujesz zmiany spowodowane przez substytut jaja).
Jeśli jest to ciasto czekoladowe, rozważ zmniejszenie tłuszczu i mąki oraz dodanie odrobiny proszku kakaowego (odmiana o zwykłym tłuszczu). Kakao ma właściwości wiążące i zagęszczające i pomoże w bardziej równomiernym rozłożeniu tłuszczu. Rozpuszczona czekolada dobrze smakuje w ciastach, ale czyni je bardzo gęstymi, więc nie używaj jej.
Najłatwiejszym sposobem byłoby znalezienie przepisu opublikowanego przez kogoś, kto wykonał już całą pracę. Ale po przejrzeniu książki kucharskiej nie można stwierdzić, czy zrobili to dobrze, czy po prostu uderzyli łyżką musu jabłkowego zamiast jajka i nazwali to wegańskim ciastem.
Edycja: Właśnie wpadłem na pomysł, kiedy zobaczyłem pytanie żelatyny Miena i twoje razem na liście. Nie słyszałem o nikim, kto by go używał i nie wiem, czy to zadziała, ale tak będzie, będzie świetnie. Więc spróbuj.
Powiedziałem już, że użycie kremu pomoże. Ponieważ potrzebujesz pianki pełnej bardzo małych pęcherzyków do idealnego zakwasu, możesz spróbować bitej śmietany zamiast bitych jajek. Problem polega na tym, że powietrze bardzo szybko wydostaje się z ciasta podczas i po złożeniu kremu. Musisz to ustabilizować. Żelatyna w niezwykle małych ilościach zapewni bardzo przyjemny eksperyment, ale oczywiście nie taki, który będziesz chciał zrobić. Ale środki żelujące pochodzenia roślinnego mogą pomóc. Karagen jest powszechnie stosowany w produktach mlecznych i można go kupić online. Spróbuj więc złożyć do ciasta ustabilizowaną bitą śmietanę.