Co możesz przypuszczać o ziarnach kawy z olejem w momencie zakupu?

Sprzyjam zakupowi ziaren kawy z widocznym olejem. Doszedłem do wniosku, że ta fasola miała dodatkowy smak lub niesamowitość.

Czy mam rację, czy fasola jest „lepsza”, jeśli jest tłusta, czy prościej, co to znaczy w profilu smakowym fasoli?

Ziarna kawy zawierają naturalny olej. Ziarna, które były dłużej palone, będą miały bardziej widoczny olej na powierzchni. Jednak tak naprawdę nie jest wskaźnikiem jakości, ale dłuższa pieczeń będzie ciemniejsza, będzie miała mocniejszy smak i (paradoksalnie dla niektórych) mniej kofeiny.

(Przynajmniej tego nauczyłem się, gdy dawno temu zawiesiłem Cappuccinos w kanadyjskim łańcuchu kawowym podczas moich college'ów. Ktoś mnie poprawił, jeśli się mylę.)

Argh. Olej nie jest kofeiną. Olej nie jest (sam, a nawet głównie) tym, co nadaje mu smaku. Ziarna, które wyglądają na oleiste, nie są oleiste niż ziarna, które wyglądają na suche. Ziarna, które są prażone na tyle ciemno, aby uzyskać oleistą powierzchnię, uległy ulatnieniu wielu olejom o niższej lepkości, pozostawiając tylko cięższe oleje. Lekko prażona fasola nie straciła tych olejów o mniejszej masie cząsteczkowej w niższym upale (powiedzmy, temperatura fasoli poniżej 435 stopni), więc więcej oleju jest faktycznie zatrzymywane. Metody warzenia, które nie wykorzystują filtrów papierowych, dostarczą te oleje do kubka.

Osobiście, poza tym, że nie lubię ciemnych pieczeni w ogóle, nie lubię warzenia ciemnych pieczeni przy użyciu metod, które dostarczają olej do kubka, ponieważ nie podoba mi się smak pochodzący z równowagi olejów, w których brakuje olejów o mniejszej masie. Bardzo jednak lubię parzoną lżejszą pieczeń, aby uzyskać oleje w filiżance, ponieważ dla mojego podniebienia równowaga olejów jest lepsza, a lżejsze oleje nie są tracone w pieczeniu.

Ziarna starzeją się stosunkowo szybko. Lżejsze pieczenie zużywa się wolniej, a najlepiej najlepiej tydzień po upieczeniu. Ciemniejsze pieczenie są najlepsze w mniej więcej połowie tego czasu. Tlen i ciepło (to ostatnie wpływa na szybkość aktywności byłego bobika) są wrogami bez względu na wszystko.

Myślę, że ktoś tu jest psotny, ponieważ twierdzenie, że regionalne wyróżniki nie mają znaczenia lub nie są tym, co czyni kawę dobrą, graniczy z szaleństwem. Charytatywnie zakładając, że plakat nie jest szalony, dochodzę do psot. To samo dotyczy pomysłu, że jeśli na zewnątrz nie widać dużo oleju, to nie może też pozostać w środku. To myślenie wstecz, ponieważ oleje są spalane i migrują na powierzchnię tylko w ciemniejszych pieczeniach. Jak mniej oleju może być obecne w jaśniejszej pieczeni, w której te oleje nie migrowały na powierzchnię i nie zostały jeszcze spalone? Argh.

jako punkt osobistego doświadczenia: spędziłem trochę czasu w Etiopii i wypiłem fantastyczną kawę w wielu miejscach. Ziarna były WSZYSTKO nietłuste i wręcz suche. Byłem naprawdę zaskoczony, ponieważ moje założenie było takie samo jak twoje.

Zauważyłem, że niektóre ziarna Starbucks są tak tłuste, że czasami zastanawiałem się, czy dodają oleju dla tego efektu.

Moim zdaniem dobry połysk oleju jest dobry, ale zauważalnie oleista powierzchnia oznacza, że ​​fasola jest przeprażona.

Pieczę fasolę w domu, a gdy po kilku dniach na powierzchni pojawi się olej, zawsze oznacza to, że wnętrze fasoli jest bardziej zwęglone niż lubię.

Zasadniczo palę ziarna do punktu „drugiego pęknięcia”, który powoduje, że kawa jest ciemna, ale nie tak ciemna, że ​​utracony zostaje cały charakter odmianowy. Na doskonałej stronie Sweet Maria etap ten nazywa się pieczeniem „Full City +”. Fasola jest zazwyczaj w najlepszym stanie od 3 do 10 dni po prażeniu (choć różni się w zależności od rodzaju fasoli), a z fasolą prażoną widzę nadmiar oleju od trzeciego dnia.

W kawie występuje 800 kombinacji związków smakowych, a większość z nich pochodzi z olejków w ziarnie. Pieczenie fasoli przenosi te oleje na powierzchnię (z powodu ciśnienia prażenia) iw zależności od fasoli i pieczeni może to być normalne.

Olejarka = ciemniejsza pieczeń, chociaż dotyczy to tylko fasoli stosunkowo świeżej. Ziarna zwykle wchłaniają ponownie olej, gdy się zestarzeją. Innymi słowy, oleistość tak naprawdę nie mówi wiele, że nie możesz już zrozumieć wyglądu i zapachu (i daty palenia) ziaren.

Niedawno byłem w Arles i fasole użyte w tym jednym zakładzie były całkowicie suche. Wydawało się, że byli bardzo szczęśliwi, mogąc ogłosić mi ten wynik. Smak kawy był tak znakomity, jak ogólnie znałem we Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Włoszech, Stanach Zjednoczonych, Argentynie (choć nie tak dobry jak w Kostaryce). Zauważyłem jedną rzecz. W przeciwieństwie do picia tłustych kaw, jak na przykład w USA, nie miałem problemów z brzuchem z suchą fasolą. Miałem to codziennie przez miesiąc i było dobrze. Każda oleista fasola zawsze powoduje natychmiastowe rozstrój żołądka. Zatem w tych ziarnach musi znajdować się olej, który albo jest usuwany podczas niektórych rodzajów prażenia, albo nigdy nie był tam z powodu rodzaju fasoli, w przypadku Arles. Olej wcale nie wydaje się być odpowiedzialny za smak, ale jest ciężki dla żołądka. Może też smakować „cięższy”.

Lżejsze prażone ziarna, które mają kontakt z niżej nagrzanymi powierzchniami, będą smakowały mniej przypalone, a mniej jak popielniczka. Tak mówią mi kumple smaku. Olej na ciemniejszych prażonych ziarnach jest czymś błyszczącym. Odciąga mnie od zawiłych różnic w smakach lekkiej pieczeni.

Oleje same w sobie nie są nosicielami „złych” cech i mogą zapewnić preferowany charakter niektórym fasolom: głównie dostarczają nam informacji o czasie, upale i smaku tego małego prażonego faceta.

Wyobraź sobie, że spędzasz czas na plaży ... pieczesz lekko i masz dobry nastrój na imprezę tej nocy, ale cały dzień przewracasz się na słońcu - płonąc skórą, będziesz różowoczerwonym zrzędem na imprezie i przyjemnie i ostrzejsze w miarę upływu dni.

Olej na powierzchni ziaren bardzo szybko zjełcza, nadając kawie gorzki smak. Kawa oleista to zła kawa.

Jeśli nie są tłuste, oznacza to, że są suche. O smaku decyduje olej. Jeśli na zewnątrz nie ma oleju, istnieje duża szansa, że ​​nie ma dużo oleju wewnątrz.

Powodem, dla którego powinieneś zmielić ziarna tuż przed zaparzeniem kawy, jest to, że jeśli ziarno jest zamknięte, dłużej zachowuje smak.

Olejem, który widzisz, jest kofeina. Podczas pieczenia fasoli olej gotuje się z fasoli i jest spalany przez prażalnik (tworząc bardzo nieprzyjemny zapach). Im bardziej „tłuste” ziarno, tym mniej kofeiny jest faktycznie zawarte w ziarnie - oznacza to również, że ciemniejsze palone ziarna zawierają mniej kofeiny.

Jeśli chodzi o profil smaku, wiele ziaren traci swój charakterystyczny profil regionalny po prażeniu w temperaturze ponad 430–435 stopni. Nie jest to zła rzecz, ponieważ tym, co wyróżnia fasolę, regionalne smaki zwykle nie są elementami, które lubimy w kawie (kwasowość, gorycz itp.). Fasola „oleista” oznacza fasolę, która była prażona dłużej, eliminując wiele z tych nieprzyjemnych smaków.

A przynajmniej tak mnie nauczono, kiedy nauczyłem się piec.