Jak długo mogę pozwolić stekowi odpocząć po przyprawieniu i przed gotowaniem?

Przeczytałem w Serious, że przyprawiając stek, musisz go ugotować natychmiast po soleniu lub po 40 minutach i więcej.

(Podsumowując artykuł, wynika to z procesu osmozy, który rozpoczyna się po soleniu, wyciągnięciu płynów i zajmuje co najmniej 40 minut na ponowne wchłonięcie wystarczającej ilości)

W każdym razie mówią, że po 40 minutach im dłużej zostawiam mięso na odpoczynek, tym lepiej wyjdzie na końcu.

Moje pytanie brzmi: jak długo jest za długie? Wyobrażam sobie, że w pewnym momencie mięso odwodni się (mniej prawdopodobne) lub zepsuje. W jakich warunkach powinienem to zostawić i kiedy nie ma powrotu?

Jedyny problem, jaki widzę w tym artykule, polega na tym, że gotują stek „tak jak jest” po tym, jak go odpoczą. Wspominają nawet, że ponieważ wyciągnięto tyle płynu, spowodowało to problemy z gotowaniem. Brakującym krokiem jest wytarcie steku do sucha. Podczas wchodzenia na patelnię musi być sucha. Myślę, że z tego powodu wyniki są lekko wypaczone - było suche w punkcie 0 minut i 40 minut, ale nie w międzyczasie. Pamiętaj, że podczas klepania na sucho możesz zetrzeć przyprawy, więc nadal warto o tym pamiętać.

Co do twojego pytania - jak długo je pomijać? Jak powiedział Aaronaught, tak naprawdę nie ma znaczenia, czy jest solone, czy nie. To, jak długo stek może siedzieć na blacie i nie pójść źle, zależy od warunków i jest bardziej kwestią bezpieczeństwa żywności niezwiązaną z przyprawami. Możesz, jak wspomniano w artykule, umieścić go w lodówce, jeśli chcesz pozostawić go na długi czas. Pamiętaj tylko, aby przed gotowaniem powrócić do temperatury pokojowej, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Nie jestem pewien, czy naprawdę doceniam znaczenie reabsorpcji wody w jej związku ze smakiem. Cały proces dojrzewania na sucho ma na celu usunięcie wilgoci z mięsa, aby nadać mu bardziej skoncentrowany smak wołowiny. Ponownie artykuł wspomina, że ​​pozostawienie go w ten sposób do jednego dnia powoduje tylko ~ 5% utratę masy, co blednie w porównaniu z 20% + utratą z gotowania.

Teraz, jeśli chcesz pozwolić mu „odpoczywać” przez DŁUGI czas, np. Dni lub tygodnie, mówisz więcej o procesie takim jak starzenie na sucho, w którym to przypadku będziesz chciał zacząć od dużego kawałka mięsa, tak jak na zewnątrz trzeba je odciąć, ponieważ będą raczej wysuszone i niezbyt zachęcające do jedzenia. Wiąże się to jednak nie tylko z włożeniem mięsa do lodówki, więc prawdopodobnie nie chcesz iść za daleko w ciągu 24 godzin w lodówce.

Thomas Keller w Ad Hoc At Home mówi, że dwadzieścia minut od przypraw do patelni. Nie widzę powodu, by to kwestionować.

Gdy stek osiągnie temperaturę pokojową, około 20-30 minut, należy go ugotować. Możesz wcierać stek i przechowywać w lodówce przez kilka godzin lub przez noc, ale powinien on odpocząć 20-30 minut przed gotowaniem. Nie dłużej niż to.

Jeśli dodasz sól do steku, musisz go ugotować tak szybko, jak to możliwe, ponieważ sól spowoduje wyciek soków ze steku i straci dużo smaku.

Niezły artykuł, myślę, że trwa to ponad 2 godziny. Następnie jest zanieczyszczony bakteriami.

Lubię pozostawiać stek w temperaturze pokojowej na trzy do czterech dni, marynowany w winie, coli, czosnku i przyprawach mojego wyboru. Kiedy smażę, rozpuszcza się w ustach jak masło. Kiedy pracowałem w komisji chłodniczej, powiedziano nam, że na kilka dni przed gotowaniem należy zostawić steki w temperaturze pokojowej. Tak długo, jak jest odpowiednio przykryty, uszczelniony i marynowany. Naturalnie zmiękcza, wyróżniając się w temperaturze pokojowej.