Jak ścinać kości, przygotowując szybko brązową wywar („lubiący rap rap”)?


8

Próbowałem przygotować kość i skórę z szynki do wykorzystania jako rodzaj brązowego sosu lub wywaru. Celem było złożenie redukcji na chili wołowe / wieprzowe. Byłem bardzo zadowolony z powstałego smaku, ale chcę go posunąć dalej. Musiałem jednak użyć ich w całości i domyślam się, że szybki proces i nieoszlifowany charakter kości sprawiły, że były mniej skuteczne.

Najpierw piekłem szynkę (wędzoną orzesznikiem) szynką (mięso i skórkę) w 350 ° F przez około 2 godziny. Potem go usunąłem i ściągnąłem mięso i skórę z kości. Wziąłem stary nóż do trybowania i byłem w stanie oddzielić obie kości od siebie; zalany wodą (dodano trochę cebuli i soli itp.) i gotowany energicznie przez około 3 1/2 godziny (przykryty patelnią o wysokich ścianach), w razie potrzeby zastępując wodę. Krótko po rozpoczęciu tego rodzaju patelni odparowałem skórkę z mięsa i dodałem mięso do chili, a skórkę do patelni. W rezultacie powstał dobry bulion.

Zasadniczo chciałbym wiedzieć, jak mogę przenieść go z dobrego bulionu do pół-glace lub olejku eterycznego; jeden na tyle ostry, że można go wytopić za pomocą zasmażki lub innego zagęszczacza i włączyć do chili. (Wybacz mi, są lepsze słowa na to, o co pytam; po prostu nie sądzę, że je znam.) Po tym procesie miałem około 8 uncji oleistej cieczy i na skalę 4 litrów chili szynkę nie było tak wyraźne, jak bym tego chciał.

  • Doceniamy wszelkie wstępne sugestie lub czerwone flagi, które przywołał mój proces.
  • Proces, który chciałem wykonać, ale nie mogłem (bez tasaka, czy są one konieczne?), Polegał na pocięciu kości na 1-2 cale segmenty i ich smażeniu (zamiast dwóch całych kości), a następnie energicznym wrzeniu. Jaki nóż rzeczywiście nadaje się do tego celu, jeśli wymagana jest pewna dokładność porcjowania?
  • Początkowo było na mnie ograniczenie czasowe, ale czy naprawdę uzyskanie demi-glace wymaga co najmniej 6-8 godzin gotowania i zmniejszania?

Odpowiedzi:


5

Tak, zrobienie półbogów zajmie dużo czasu. Nie ma na to dużego wyjścia, ponieważ ciecz odparuje tak szybko. Aby uzyskać prawidłową dawkę, musisz dołączyć dużo tkanki łącznej, aby przekształcić kolagen w żelatynę.

Aby zrobić zapasy, nie gotuj, nie jest to konieczne. Dusić powinno być w porządku. Niezależnie od wielkości używanej doniczki, będziesz chciał mieć około 1: 1 :: kości: aromatyczne, substancje stałe powinny całkowicie wypełnić doniczkę, dodać tylko tyle wody, aby pokryć.

Krojenie kości nie wymaga tak dużej dokładności, o ile są one względnie tego samego rozmiaru. Nie smażę ich na patelni, piecze. I tak, będziesz potrzebował tasaka (lub piły), aby przeciąć kości; zniszczysz swoje pozostałe noże.


Dzięki za potwierdzenie części o tasaku. Mój nóż do odkostniania był stary i nie dbałem o to, żeby wypróbować mój (pracujący) nóż szefa kuchni. Niemniej jednak istnieje wiele stron z pytaniami, że każdy nóż będzie działał. Tak więc jako ostateczne (niesamowicie niejasne) pytanie, o ile demi-glace muszę dodać do 4 qt. chili, żeby miało to wpływ? (Dla porównania, pomyśl zwłaszcza o czerwonym chili z Teksasu , jeśli dzwoni dzwonek)
MFG

Dodatek. Podczas gdy półbogatka wymaga bardzo długiego czasu, szybkość parowania (po osiągnięciu wrzenia) można kontrolować na całej powierzchni. Jeśli więc naprawdę masz czas, możesz rozważyć umieszczenie kolby w 2-3 doniczkach (lub patelniach, są szersze) i zmniejszeniu ich równolegle. Koszt energii (i fakt, że inne płyty mogą być potrzebne do czegoś innego) byłby dla mnie wygórowany, ale możesz czuć inaczej.
rumtscho

@rum to był jeden z powodów, dla których poszedłem z patelnią; wydawało się, że im więcej wody może odparować, tym lepiej. Zbieram od ciebie i Dan, że to jest sprzeczne.
MFG

1
Nie, masz rację; większa powierzchnia oznacza szybsze parowanie. Jestem pewien, że istnieje gdzieś formuła, która to opisuje. Noże do trybowania służą do usuwania mięsa z kości, a nie do cięcia kości; są zbyt słabe. 4L chili ... cóż, zależy to od tego, jak bardzo chcesz, aby smak demi naprawdę wpłynął na Twój produkt końcowy. Klasyczna wersja demo będzie stanowić około 25-40% pierwotnej wielkości zapasów, dzięki czemu można ocenić wpływ smaku.

@ Daniel bardzo dziękuje. Chciałbym powiedzieć, że jakiś tom X miałby wtedy sens, ale bardziej prawdopodobne będzie, że po prostu będę się nim bawił. Myślę, że następnym razem spróbuję 3 goleni i lepiej je pociąć i zrobić to dobrze. Teraz muszę po prostu wziąć tasak :)
MF
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.