Próbowałem przygotować kość i skórę z szynki do wykorzystania jako rodzaj brązowego sosu lub wywaru. Celem było złożenie redukcji na chili wołowe / wieprzowe. Byłem bardzo zadowolony z powstałego smaku, ale chcę go posunąć dalej. Musiałem jednak użyć ich w całości i domyślam się, że szybki proces i nieoszlifowany charakter kości sprawiły, że były mniej skuteczne.
Najpierw piekłem szynkę (wędzoną orzesznikiem) szynką (mięso i skórkę) w 350 ° F przez około 2 godziny. Potem go usunąłem i ściągnąłem mięso i skórę z kości. Wziąłem stary nóż do trybowania i byłem w stanie oddzielić obie kości od siebie; zalany wodą (dodano trochę cebuli i soli itp.) i gotowany energicznie przez około 3 1/2 godziny (przykryty patelnią o wysokich ścianach), w razie potrzeby zastępując wodę. Krótko po rozpoczęciu tego rodzaju patelni odparowałem skórkę z mięsa i dodałem mięso do chili, a skórkę do patelni. W rezultacie powstał dobry bulion.
Zasadniczo chciałbym wiedzieć, jak mogę przenieść go z dobrego bulionu do pół-glace lub olejku eterycznego; jeden na tyle ostry, że można go wytopić za pomocą zasmażki lub innego zagęszczacza i włączyć do chili. (Wybacz mi, są lepsze słowa na to, o co pytam; po prostu nie sądzę, że je znam.) Po tym procesie miałem około 8 uncji oleistej cieczy i na skalę 4 litrów chili szynkę nie było tak wyraźne, jak bym tego chciał.
- Doceniamy wszelkie wstępne sugestie lub czerwone flagi, które przywołał mój proces.
- Proces, który chciałem wykonać, ale nie mogłem (bez tasaka, czy są one konieczne?), Polegał na pocięciu kości na 1-2 cale segmenty i ich smażeniu (zamiast dwóch całych kości), a następnie energicznym wrzeniu. Jaki nóż rzeczywiście nadaje się do tego celu, jeśli wymagana jest pewna dokładność porcjowania?
- Początkowo było na mnie ograniczenie czasowe, ale czy naprawdę uzyskanie demi-glace wymaga co najmniej 6-8 godzin gotowania i zmniejszania?