Wydaje się, że produktem najbliższym amerykańskiej maślance hodowanej jest Dickmilch. Jak wspomniano tutaj ,
Ten fermentowany produkt mleczny znany jako hodowana maślanka jest wytwarzany z mleka krowiego i ma charakterystyczny kwaśny smak wywołany przez bakterie kwasu mlekowego. Ten wariant jest wykonany przy użyciu jednego z dwóch gatunków bakterii - Streptococcus lactis lub Lactobacillus bulgaricus , co powoduje większą cierpkość.
Z niemieckiego artykułu na temat Dickmilcha ,
Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mezofil (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , b. S. cremoris statt ) thermophilus . Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.
Podsumowując, jogurt jest wytwarzany z bakterii termofilnych (takich, które lubią wysoką temperaturę), podczas gdy Dickmilch jest wytwarzany z bakterii mezofilnych (średniej temperatury), w szczególności bakterii mlekowych z rodziny Streptococcus , która jest zasadniczo taka sama, jak wspomniano w amerykańskim maślance .
Opis metody produkcji Dickmilcha - 15-20 godzin w temperaturze nieco wyższej niż temperatura pokojowa - jest zgodny ze standardową metodą produkcji maślanki hodowanej w Ameryce. Tutaj , na przykład, standardowy przepis zaleca 24 godziny w temperaturze pokojowej, ale widziałem również zalecenia dotyczące „ciepłego” (choć nie gorącego) miejsca przez około 18 godzin podczas robienia maślanki w domu. Z mojego doświadczenia wynika, że bakterie są szczęśliwe w stosunkowo szerokim zakresie, wytwarzając hodowaną maślankę, a terminy będą się różnić w zależności od temperatury i siły hodowli.
Jedną różnicą, którą możesz napotkać w przypadku niemieckiego Dickmilcha w porównaniu z maślanką amerykańską (zakładając, że te cytaty są dokładne), jest to, że maślanka amerykańska może różnić się zawartością tłuszczu. Jest to nieco zjawisko regionalne. W większości regionów USA maślanka hodowana jest wytwarzana z mleka o niskiej zawartości tłuszczu (~ 1%) (a czasem nawet o mniejszej zawartości tłuszczu). O ile mi wiadomo, robi się to w celu przybliżenia cech tradycyjnej maślanki wytwarzanej z ubijania masła kwaśnej śmietany (nie „kwaśnej śmietany” - śmietany, która „dojrzewała” ze świeżego mleka), która zwykle miałaby bardzo niską zawartość tłuszczu zawartość, ponieważ prawie cały tłuszcz gromadziłby się razem w maśle. (Nawiasem mówiąc, zastąpiłem tradycyjną maślankę - z produkcji masła - z powodzeniem hodowaną maślanką w niektórych przepisach, ale musisz zacząć od kwaśnej / hodowanej śmietany. Więc możesz również użyć Buttermilch ... chociaż prawdopodobnie nie tak, jak zakładają twoje amerykańskie przepisy.)
W ostatnich dziesięcioleciach, odkąd Amerykanie zasadniczo zapomnieli o smaku tradycyjnej maślanki (a wielu zapomniało nawet masła wytwarzanego z kwaśnej / hodowanej śmietany), idea hodowania „maślanki” stała się raczej abstrakcyjna. Ponadto normy dotyczące etykietowania produktów mlecznych umożliwiają oznaczanie hodowlanej maślanki jako „niskotłuszczowej”, co ma sens, ponieważ jest wytwarzane z mleka o niskiej zawartości tłuszczu, ale nie ma również sensu, ponieważ zawartość tłuszczu jest zbliżona do zawartości tłuszczu w tradycyjnej Maślanka.
Wydaje się, że doprowadziło to niektórych amerykańskich producentów maślanki do tendencji w kierunku linii „pełnotłustej” maślanki hodowanej, która zwykle znajduje się w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. Jest to nieco niedorzeczna etykieta, ponieważ odbiega ona jeszcze bardziej od oryginalnego produktu, który hodowano maślanka naśladuje, ale jest. Ta wersja „pełnotłustego” jest na ogół wytwarzana z pełnego homogenizowanego mleka. (Pamiętaj, że nie mam problemu z tym, że ludzie to robią, ale nazywanie go „pełnotłustym” - często autentyczna „maślanka” jest po prostu dziwna).
Zakładam, że niemiecki Dickmilch jest prawdopodobnie produkowany ze zwykłego pełnego mleka (cytowany powyżej artykuł odnosi się po prostu do „homogenizowanego mleka krowiego”, prawdopodobnie z pewną zawartością tłuszczu), więc Twój Dickmilch może być najbliższy południowoamerykańskiej wersji maślanki . Większość amerykańskich przepisów nie określa zawartości tłuszczu w maślance, ale prawdopodobnie zakłada bardziej dostępną wersję tłuszczu w przybliżeniu 0,5-1%. W przypadku większości przepisów nie będzie to miało znaczenia, ale jeśli tak, możesz nieznacznie dostosować zawartość tłuszczu w innych składnikach.
(Nawiasem mówiąc, jedyną marką tradycyjnej maślanki produkowanej z masła, którą znam sprzedawaną na rynku amerykańskim, jest Kate's z Maine .)