Jak uzyskać panierkę, aby przykleić się do wstępnie ugotowanego kurczaka do smażenia na patelni?

Próbowałem smażonego kurczaka na patelni i wstępnie ugotowałem sous vide z kurczaka. Oznaczało to, że kurczak po prostu musiał być chrupiący, gdy trafił na patelnię. Drążyłem mąkę, potem jajko, a potem panko (japońską bułkę tartą). Kurczak był doskonale ugotowany, a skorupa była naprawdę ładna, ale obie nie trzymały się razem po pokrojeniu. Panierka od razu się ścinała.

Nie wysuszyłem kurczaka po usunięciu go z sous vide, więc było trochę wilgotno.

Jak sprawić, by panierka lepiej przylegała do kurczaka? Mąka, jajko, Panko świetnie nadaje się do surowego kurczaka. Jak mogę go przykleić do gotowanych potraw?

Metoda trzyetapowa powinna na to zadziałać.

To jest pogłębianie ugotowanego kurczaka w mące, następnie mycie jaj i wreszcie bułka tarta (najlepiej bułka tarta Panko).

Innym sposobem jest zrobienie ciasta na tempurę. Ale aby upewnić się, że ciasto tempura jest skuteczne, najpierw posiekaj kurczaka w mące.

Powodzenia,

Niedługo to zrobię i mogę podać wyniki. Metoda trzyetapowa jest najlepszą metodą, jaką znalazłem do panierowania i smażenia mięsa w ogóle.

Typowym problemem jest to, że suche nie przykleja się do suchego, a mokre nie klei się do mokrego, więc musisz naprzemiennie, ale nie gromadzić zbyt grubej warstwy.

Ponieważ surowy kurczak ma tendencję do bycia mokrym, dodajesz do niego trochę mąki ... ale jeśli jest już wysuszony po gotowaniu, lepiej odejdź od razu na mokro (maślanka, mycie jajek itp.), A następnie bułka tarta na nim.

Również zbyt gruba którakolwiek z warstw spowoduje problemy, więc jeśli robisz mąkę, upewnij się, że zrzucisz luźną mąkę przed pójściem na mokro, a następnie pozwól, aby mokra kapała najlepiej jak potrafisz, zanim przejdziesz do bułki tartej. Ponadto, jeśli był zbyt mokry po wyjściu z torby (na co sugerujesz), możesz mieć podobne problemy. Jeśli zamierzasz mąkę, chcesz, aby była lekko wilgotna, ale nie nadmiernie mokra; klepanie na sucho mogło pomóc.

Widziałem też sporo przepisów, które wymagają odłożenia panierowanych produktów na ruszt przez chwilę przed próbą smażenia, a większość twierdzi, że poprawia przyczepność, ale nie wiem, na czym polega konkretny proces ( jeśli po prostu wyschnie z mokrej warstwy lub jeśli trwa jakiś inny proces).

Dave Arnold z Cooking Issues mówi, co następuje :

To, co robię, to solanka i gotuję pierś kurczaka w osolonym mleku w temperaturze 63 stopni w ziploc, wyjmuję z torby na gorąco, kładę kurczaka na stojaku chłodzącym, wymuszam suszenie na zewnątrz z konwekcją, a następnie mąkę / (maślankę + jajko + proszek do pieczenia / soda oczyszczona / sól / pieprz) / mąka, a następnie smażyć w temperaturze 375 ° F. Nie miałem problemów z przyczepnością.

Po prostu kładę na nim jajko, niech trochę kapie, a potem tylko bułkę tartą. Smażę to głęboko LUB smażę na patelni w ten sposób i jeszcze mnie to nie zawiodło.

Suszenie kurczaka nie powinno być problemem (ani jednym z wielu), dopóki mąka się klei. Domyślam się, że gdy jest surowe, ciepło z gotowania powoduje, że mąka i jajko wiążą się z powierzchnią kurczaka. Ponieważ białka u gotowanego kurczaka są już zdenaturowane, nie może się to zdarzyć, gdy używasz sous vide chix.

Nie mogę jednak wymyślić sposobu na obejście tego. Mam nadzieję, że ktoś tu może.

Zamiast tego użyj mąki kukurydzianej lub co najmniej 50/50.

Alternatywnie spróbuj trochę startego sera w bułce tartej.