Jak zmienia się profil żywieniowy soczewicy w kiełkującej soczewicy w wodzie?

Pod pojęciem "terminating lentils in water"rozumiem coś podobnego do kiełkowania, takiego jak lucerna w wodzie. Różnica polega na tym, że soczewica tak naprawdę nie kiełkuje, kiełkuje, ponieważ usuwa się jej rdzeń.

Wikipedia tutaj stwierdza, że:

Suszoną soczewicę można również wykiełkować, pozostawiając w wodzie na kilka dni. To zmienia ich profil żywieniowy.

co to znaczy? Zawsze szukam jak najwięcej z dolców, ale kiełki fasoli dobrze smakują, więc próbuję z soczewicą. Lubię soczewicę ze względu na wysoką zawartość białka. Nie jestem pewien, co dzieje się z kiełkami soczewicy. Czy kiełkowanie tylko rozbija skrobię na mniejsze łańcuchy węglowe, jeśli tak, co to oznacza pod względem zawartości białka? Część energii z pewnością traci się podczas kiełkowania, gdy wyrzucana jest zła woda. Ale jak zmieniają się wartości odżywcze?

[Aktualizacja]

Słowo „kiełkowanie” wprowadza w błąd w dyskusji na temat soczewicy. Rdzeń soczewicy jest usuwany, więc proces ten zasadniczo różni się od kiełkowania rzeczy, takich jak lucerna, gdzie całkowicie przekształcają formę. Transformacja soczewicy polega na tym, że nasiona reagują na wodę, tak jak po zimie, bakterie rozkładają długie skompresowane łańcuchy białka na bardziej dostępne formy, takie jak aminokwasy, które i tak by się rozpadły, oszczędzając energię ludziom w procesie rozpadu (podobnie jak w mięsie ogrzewanie tam, gdzie długie łańcuchy białkowe stają się krótsze). Wytworzone zapachy są bakteryjnymi śmieciami z powodu procesu. Według moich znajomych, ekspertów w tej dziedzinie, wiele pytań dotyczących smaku, fermentacji, kiełkowania i rozpadu białka jest nierozwiązanych.

Nie mogę niestety dostęp do niektórych bieżących prac naukowych na ten temat, tutaj , ale jest obiecującym papier "Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils"przez G Urbano (1995). Żargon techniczny dotyczący tego problemu jest najwyraźniej germinated lentils. Nie używam terminu kiełkowanie, aby podkreślić wyjątkowość tego procesu, ponieważ nie ma rdzenia. Czym zatem różni się profil żywieniowy między surową soczewicą a kiełkowaną soczewicą w wodzie?

Nie mam żadnych informacji na temat samej zmiany, ale nie ma tego również w Wikipedii.

Chciałbym jednak odesłać cię do strony dyskusji na temat soczewicy i poczytać o dyskusji społeczności dotyczącej ogólnie oświadczeń żywieniowych zawartych w tym artykule. Nie są zadowoleni z wielu roszczeń i aktywnie je moderują. Warto również zauważyć, że roszczenie nie ma żadnego odniesienia.

Po przeczytaniu nie uważam za pewnik, że drobny akt kiełkowania w wodzie znacząco zmienia wartość odżywczą, szczególnie w porównaniu z głębokim smażeniem lub innymi procesami.

To powiedziawszy, możesz odnieść się do ogólnego artykułu na temat kiełkowania :

Te składniki odżywcze są niezbędne dla zdrowia ludzi. Aby wyjaśnić, zmiany żywieniowe po kiełkowaniu i kiełkowaniu zostały podsumowane poniżej. Chavan i Kadam (1989) doszli do wniosku, że - „Pożądane zmiany żywieniowe, które zachodzą podczas kiełkowania, wynikają głównie z rozpadu złożonych związków w prostszą formę, przekształcenia w niezbędne składniki i rozpadu niepożądanych składników odżywczych”.

Wyjaśnia, że ​​zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez Chavana i Kadama (1989), Cuddeford (1989) i Shippard (2005) zmiany w procesie kiełkowania powodują:

• Podwyższa jakość białka
• Wzrost zawartości surowego włókna
• Zwiększa niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
• Wzrost zawartości witamin

Artykuł cytuje twierdzenie z badania Shipard (2005): „„ Gdy kiełkuje się nasiona, minerały chelatują lub łączą się z białkiem w sposób, który zwiększa ich funkcję ”.