Obie metody są dopuszczalne.
Surowiec z prażonych kości nazywany jest surowcem brązowym . Zdjęcie wykonane z surowych kości jest biały Zdjęcie (lub czasami po prostu Zdjęcie ).
Praktycznie bardzo trudno jest uzyskać prawdziwy „biały” wywar z wołowiną, w przeciwieństwie do kurczaka, ponieważ wszystkie zanieczyszczenia przyciemniają lub zaciemniają kolor - ale to jest semantyka.
Brązowe wywary mają bogatszy smak, ale to nie czyni ich automatycznie lepszymi - zależy to od tego, do czego będziesz go używać. W przypadku zup, w których wywar nadaje większość smaku, ogólnie preferowany jest brąz; jednak jako „aromatyczny płyn” do stosowania w sosach, risottach itp., biały wywar może być bardziej przydatny, ponieważ nie chcesz, aby przytłoczył inne smaki.
Jedna uwaga: kości wołowe wydzielają podczas gotowania dużo tego, co wygląda jak krew (właściwie mioglobina ). Jeśli próbujesz uzyskać idealną czystą kolbę (białą lub brązową), możesz najpierw je zblansować; zrzuć je do garnka, doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zrzuć wszystko i zacznij od nowa. Naprawdę niewiele stracisz; większość białek znajduje się głębiej w kościach i wymaga kilku godzin gotowania na wolnym ogniu w celu ekstrakcji i denaturacji.
Jeśli robisz brązowy wywar (z prażonych kości), rób to po upieczeniu, a nie wcześniej. Pomoże Ci również pozbyć się nadmiaru oleju, dzięki czemu nie będziesz musiał tyle przeszukiwać.