Maillard w szybkowarze


15

Czytałem o smażeniu w On Food And Cooking w ten weekend i wspomina, że ​​smażenie działa o wiele lepiej niż gotowanie w piekarniku, ponieważ olej ma o wiele wyższe ciepło właściwe niż powietrze, więc jest w stanie przenieść to ciepło na gotowane jedzenie znacznie szybciej niż piekarnik. Następnie wspomniał, że olej ma znacznie mniejszą pojemność magazynowania ciepła niż woda - zgodnie z tą tabelą ciepła, wygląda na to, że woda ma około 2,5 razy więcej ciepła niż większość olejów. To sprawiło, że pomyślałem o tym, czy będzie jakiś sposób „głębokiego smażenia” czegoś w wodzie. Rozumiem przez „głębokie smażenie” w wodzie - podnieś wodę do temperatury zbliżonej do temperatury we frytkownicy, a następnie wrzuć trochę jedzenia. W ten sposób uzyskasz taką samą temperaturę jak olej, a zatem miejmy nadzieję, że będziesz mieć takie same reakcje Maillarda, ale żadna z oleistości po smażeniu. Chciałbym spróbować. ale jest kilka ważnych przeszkód, które musiałbym pokonać w pierwszej kolejności i zastanawiam się, czy ktoś tu ma jakieś wskazówki. powstaje kilka pytań:

  1. Zrobiłem kilka obliczeń i wygląda na to, że musiałbym podnieść ciśnienie do około 70 psi powyżej ciśnienia atmosferycznego, aby podnieść temperaturę do około 155 ° C - prawdopodobnie w praktyce chciałbym pójść nieco wyżej. Wydaje się, że nie jest możliwe, by istniał szybkowar, który mógłby poradzić sobie z takim ciśnieniem (opony rowerowe są znacznie wyższe niż to), ale widzę tylko szybkowary, które osiągają około 15 psi. Czy istnieją szybkowary, które radzą sobie z tak wysokim ciśnieniem? W przeciwnym razie, czy może istnieć inny sprzęt przemysłowy wielkości kuchni, który mógłby osiągnąć tak wysokie ciśnienie i temperaturę?

  2. Czy mogę oczekiwać reakcji Maillarda przy wysokim ciśnieniu, czy też ciśnienie spowoduje, że reakcja będzie wymagała stosunkowo wyższej temperatury, a zatem uniemożliwi jej wystąpienie?

  3. Czy mogę spodziewać się reakcji Maillarda pod wodą? Wszystko, co czytałem o reakcji Maillarda, wspomina, że ​​stanie się to dopiero po odparowaniu wody na powierzchni żywności, ponieważ woda utrzymuje zbyt niską temperaturę . Ma to sens przy standardowych ciśnieniach, ale woda sama w sobie spowoduje, że reakcja maillarda będzie trudna lub niemożliwa (ponieważ jednym z wyjść maillarda jest więcej wody), lub wspomniana woda WYŁĄCZNIE, ponieważ utrzymuje tak niską temperaturę. Wszystkie znalezione przeze mnie odniesienia, które mówią, że woda odstrasza reakcję, wyraźnie wskazują, że jest to spowodowane czynnikiem temperaturowym.

  4. Czy jest jakaś szansa, że ​​dzięki temu procesowi zdobędę jakieś frustracje? Myślę, że jeśli obniżę ciśnienie żywności, gdy powierzchnia jest przegrzana (oczywiście musiałbym najpierw wymyślić sposób, aby wyciągnąć ją z łaźni wodnej), zagotowałbym pewną ilość wody na powierzchni w miarę spadku ciśnienia, a przez to trochę chrupania. Czy to może działać?

Oczywiście musiałbym ustawić szaloną platformę w szybkowarze, aby uzyskać ciśnienie wody i jedzenia bez znacznego gotowania potraw w tym procesie, a następnie ustawić konfigurację w szybkowarze, która wrzuca jedzenie do wody w danym momencie temperatura, a następnie wyciąga go z powrotem po określonym czasie. Myślę, że moim pierwszym krokiem byłoby zdobycie szybkowaru o wysokim ciśnieniu i wrzucenie do niego kurczaka, podniesienie go do 160 ° C, ochłodzenie i zobaczenie, co dostanę. Jestem pewien, że byłoby to zdecydowanie zbyt rozgotowane, ale myślę, że byłbym w stanie stwierdzić, czy uda mi się uzyskać rozsądne brązowienie w wodzie, i przejść dalej, jeśli wyniki byłyby korzystne.

Naprawdę doceniam każdy wgląd, zarówno z doświadczenia w gotowaniu pod ciśnieniem nietradycyjnie gotowanych potraw, jak i innych doświadczeń, lub ewentualnie z lepszego zrozumienia, jak działa Maillard i czego oczekiwałbym pod wysokim ciśnieniem i zanurzeniem.


Pierwszy akapit tutaj jest trochę off. Tradycyjne piece (nie konwekcyjne) wykorzystują promieniowanie do gotowania. A głębokie smażenie jest technicznie przewodzące, podobnie jak smażenie na patelni - olej działa jako przewodnik ciepła.
Aaronut

3
Chichoczę do siebie, bo przeprowadzasz naprawdę zabawny eksperyment myślowy. Mam poważne wątpliwości, czy to praktyczne, ale fajnie będzie zobaczyć odpowiedź.
bikeboy389,

1
Ponadto nie opublikuję tego jako odpowiedzi z powodu braku twardych danych, ale wyniki powinny być praktycznie takie same jak gotowanie na parze , ponieważ para wodna ma tę samą wysoką pojemność cieplną. Gotowanie pod ciśnieniem jest nadal wilgotnym ciepłem, więc prawdopodobnie nie spowoduje reakcji Maillarda, bez względu na to, jak wysokie jest ciśnienie.
Aaronut

10
Och, hah! Okazuje się, że już zrobił to, o czym mówisz: cookingissues.com/2009/06/11/maillard-pipe-potatoes
Michael

1
@ Michael - Myślę, że powinieneś opublikować ten link i streszczenie jako odpowiedź.
bikeboy389

Odpowiedzi:


14

Jeśli nie jesteś przygotowany do zbudowania jakiegoś przemysłowego sprzętu wytrzymałościowego według własnego projektu, a następnie odsuniesz wszystkich w sąsiedztwie podczas eksperymentowania z tym, obawiam się, że bierzesz życie w swoje ręce.

Szybkowary o normalnym ciśnieniu dodają maksymalnie 15 PSI, aby osiągnąć temperaturę wrzenia 121 ° C lub 250 F. Autoklawy, stosowane do sterylizacji chirurgicznej, osiągają wartość 30 PSI. Mówisz o tym, żeby przejść dwa razy więcej.

W oparciu o naukę reakcji Maillarda nie ma powodu, aby sądzić, że nie nastąpi ona w wystarczająco wysokiej temperaturze. Obecność nadmiaru wody zwykle hamowałaby proces z powodu obniżenia temperatury, ale „szybkowar szybkowarowy” utrzymywałby temperaturę na wystarczająco wysokim poziomie, aby umożliwić rozpad chemiczny. W rzeczywistości możesz odkryć, że dzieje się to nieco wcześniej, ponieważ woda ułatwia wiele reakcji. Wytwarzanie karmelu przychodzi na myśl jako wskaźnik tego, co można osiągnąć, ponieważ syrop cukrowy (OK, większość wody zniknęła, ale zasadniczo) brąznieje, gdy osiągniesz zakres powyżej 330F-165C.

Co do chrupania opartego na szybkiej redukcji ciśnienia (być może kiedy Twoje urządzenie eksploduje?) Wydaje się to mniej prawdopodobne, ponieważ najbardziej chrupanie powstaje przy utracie wody, a Ty w efekcie utrzymujesz kontakt wody z żywnością zarówno w postaci płynnej, jak i przegrzanej pary Formularz. Najprawdopodobniej byłby podobny do duszonej powierzchni jedzenia niż smażonej.

Ciekawa myśl. Proszę nie próbuj tego.


Myślałem o związanej z tym presji. Dla niektórych innych informacji, opony do ciągników są napompowane do około 100 psi. Mają także znacznie większą objętość niż można by dostać nawet w dużym szybkowarze (co najmniej kilka stóp sześciennych). Czasami wybuchają na autostradzie, ale nigdy nie słyszałem o znacznych szkodach spowodowanych przez samą eksplozję (czy nie byłyby opowieści o wysadzonych szybach itp.?). Oczywiście musiałbym podjąć znaczne środki ostrożności, ale nie jestem pewien, czy jest to tak niebezpieczne, jak sugerujesz w pierwszym akapicie.
timmyp

4
Pamiętaj, że opony do ciężarówek nie są podgrzewane w takim samym stopniu, jak w przypadku szybkowaru. Więcej ciepła oznacza więcej energii do rozproszenia w przypadku eksplozji. Ponadto para wodna jest o wiele bardziej zabójcza niż powietrze. W gruncie rzeczy utrzymywanie stenogramu jest bardzo niebezpieczne, ponieważ chętnie przenosi całą swoją energię cieplną na każdą skórę, z którą się styka.
Carmi

5
Fascynujące - wykonałem kilka obliczeń i biorąc pod uwagę, że podczas eksplozji w 155 ° C można uzyskać w zasadzie natychmiastowe odparowanie około jednej dziesiątej wody, podczas wybuchu objętość materiału zwiększyłaby się 173 razy. Dla porównania, przy stałej temperaturze w scenariuszu z wybuchem opony, zwiększysz objętość tylko 7 razy. Tak więc przegrzana woda sprawiłaby, że eksplozja byłaby ponad 20 razy gorsza niż porównywalna opona. Jestem przekonany, że to zły pomysł. Dzięki za pomoc w uniknięciu katastrofy! :)
timmyp

2
Jedną z największych przeszkód w szerszym użyciu szybkowarów jest to, że wczesne często wybuchały, więc KAŻDY ma historię kogoś, kto musiał zeskrobać jedzenie z sufitu kuchni. Nie pomaga to, że wynalazca urządzenia został zabity przez wybuchającą szybkowar. Nowoczesne kuchenki / puszki mają wiele lepszych i bezpieczniejszych urządzeń zabezpieczających, ale stare historie żyją. Myśl o gotowaniu z czymkolwiek w omawianym zakresie ciśnienia jest przerażająca.
Doug Johnson-Cookloose,

1
Oprócz wszystkich związanych z tym problemów bezpieczeństwa, nie zrobiłbym tego z innego powodu. W końcu żywność składa się z żywych tkanek - komórek zwierzęcych lub roślinnych. Jeśli przyłożysz je do 70 psi, zgniotniesz je na nieapetyczną miazgę.
rumtscho

0

Pomoc cieplna w tworzeniu reakcji Maillarda, ale PH są również bardzo ważne, zwiększając PH można osiągnąć reakcję Mallarda w temperaturze 120 ° C w szybkowarze.

Zobacz NAUKA GOTOWANIA . Lub przykładem może być Zupa cebulowa w kuchni modernistycznej w zasadzie 500% cebuli, 100% soku z cebuli (lub wywaru), 0,75% sody oczyszczonej, patrz link do wszystkich składników. Włóż do słoika, nałóż pokrywkę, ale NIE dokręcaj całkowicie, bo może eksplodować, postaw na półce (nie stawiaj słoików bezpośrednio na dnie kuchenki), napełnij szybkowar wodą bezpośrednio pod koszem. Gotuj pod pełnym ciśnieniem przez 40 min. Sezon jak na powyższy link.

Tak jak odpowiedzi:

1) Możesz zwiększyć reakcję Maillarda w wodzie o temperaturze 120 ° C, jeśli zwiększysz PH

2) Ponieważ może się to zdarzyć w temperaturze 120 ° C przy 15 PSI, mówię, że ciśnienie nie wpływa na reakcję.

3) Jak wyżej zupa cebulowa, reakcja Maillarda zachodzi w cieczy, więc dzieje się tak tylko dlatego, że ciecz o normalnym ciśnieniu obniża temperaturę do 100 ° C, tak się nie dzieje, przy wyższym ciśnieniu.

4) Myślę, że chrupkość i woda nie zdarzają się w tym samym czasie i potrzebujesz wody / pary, aby uzyskać ciepło w szybkowarze.


-1

Sprawdź na eBayu, czy możesz kupić używane „naczynie ciśnieniowe”. Są to rzeczy przemysłowe / laboratoryjne, które zwykle kosztują kilka tysięcy, ale nie ma na nie popytu, więc możesz dostać coś, co robi 100 psi i mieści 10-15 litrów z łatwością dla noty C a zwykłe szybkowary robią 15 psi, więc byłoby 6-7 razy mocniejsze.

Są to całkowicie bezpieczne i najprawdopodobniej w twoim przedziale cenowym do eksperymentowania. Chciałem tylko wrzucić to tutaj, ale widziałem taki, który ma 1000 psi używany na 2 grand, ale ma tylko 1 litr i jest 60-70 razy mocniejszy niż zwykły szybkowar, jeśli chcesz go ekstremalnie =)


Użycie naczynia laboratoryjnego do gotowania żywności może nie być najlepszym pomysłem, ponieważ nigdy nie wiesz, co zostało w nim użyte, zanim włożysz do niego jedzenie, nie wspominając już o kwestiach bezpieczeństwa związanych z użyciem tak dużej presji.
lemontwist
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.