Czytałem o smażeniu w On Food And Cooking w ten weekend i wspomina, że smażenie działa o wiele lepiej niż gotowanie w piekarniku, ponieważ olej ma o wiele wyższe ciepło właściwe niż powietrze, więc jest w stanie przenieść to ciepło na gotowane jedzenie znacznie szybciej niż piekarnik. Następnie wspomniał, że olej ma znacznie mniejszą pojemność magazynowania ciepła niż woda - zgodnie z tą tabelą ciepła, wygląda na to, że woda ma około 2,5 razy więcej ciepła niż większość olejów. To sprawiło, że pomyślałem o tym, czy będzie jakiś sposób „głębokiego smażenia” czegoś w wodzie. Rozumiem przez „głębokie smażenie” w wodzie - podnieś wodę do temperatury zbliżonej do temperatury we frytkownicy, a następnie wrzuć trochę jedzenia. W ten sposób uzyskasz taką samą temperaturę jak olej, a zatem miejmy nadzieję, że będziesz mieć takie same reakcje Maillarda, ale żadna z oleistości po smażeniu. Chciałbym spróbować. ale jest kilka ważnych przeszkód, które musiałbym pokonać w pierwszej kolejności i zastanawiam się, czy ktoś tu ma jakieś wskazówki. powstaje kilka pytań:
Zrobiłem kilka obliczeń i wygląda na to, że musiałbym podnieść ciśnienie do około 70 psi powyżej ciśnienia atmosferycznego, aby podnieść temperaturę do około 155 ° C - prawdopodobnie w praktyce chciałbym pójść nieco wyżej. Wydaje się, że nie jest możliwe, by istniał szybkowar, który mógłby poradzić sobie z takim ciśnieniem (opony rowerowe są znacznie wyższe niż to), ale widzę tylko szybkowary, które osiągają około 15 psi. Czy istnieją szybkowary, które radzą sobie z tak wysokim ciśnieniem? W przeciwnym razie, czy może istnieć inny sprzęt przemysłowy wielkości kuchni, który mógłby osiągnąć tak wysokie ciśnienie i temperaturę?
Czy mogę oczekiwać reakcji Maillarda przy wysokim ciśnieniu, czy też ciśnienie spowoduje, że reakcja będzie wymagała stosunkowo wyższej temperatury, a zatem uniemożliwi jej wystąpienie?
Czy mogę spodziewać się reakcji Maillarda pod wodą? Wszystko, co czytałem o reakcji Maillarda, wspomina, że stanie się to dopiero po odparowaniu wody na powierzchni żywności, ponieważ woda utrzymuje zbyt niską temperaturę . Ma to sens przy standardowych ciśnieniach, ale woda sama w sobie spowoduje, że reakcja maillarda będzie trudna lub niemożliwa (ponieważ jednym z wyjść maillarda jest więcej wody), lub wspomniana woda WYŁĄCZNIE, ponieważ utrzymuje tak niską temperaturę. Wszystkie znalezione przeze mnie odniesienia, które mówią, że woda odstrasza reakcję, wyraźnie wskazują, że jest to spowodowane czynnikiem temperaturowym.
Czy jest jakaś szansa, że dzięki temu procesowi zdobędę jakieś frustracje? Myślę, że jeśli obniżę ciśnienie żywności, gdy powierzchnia jest przegrzana (oczywiście musiałbym najpierw wymyślić sposób, aby wyciągnąć ją z łaźni wodnej), zagotowałbym pewną ilość wody na powierzchni w miarę spadku ciśnienia, a przez to trochę chrupania. Czy to może działać?
Oczywiście musiałbym ustawić szaloną platformę w szybkowarze, aby uzyskać ciśnienie wody i jedzenia bez znacznego gotowania potraw w tym procesie, a następnie ustawić konfigurację w szybkowarze, która wrzuca jedzenie do wody w danym momencie temperatura, a następnie wyciąga go z powrotem po określonym czasie. Myślę, że moim pierwszym krokiem byłoby zdobycie szybkowaru o wysokim ciśnieniu i wrzucenie do niego kurczaka, podniesienie go do 160 ° C, ochłodzenie i zobaczenie, co dostanę. Jestem pewien, że byłoby to zdecydowanie zbyt rozgotowane, ale myślę, że byłbym w stanie stwierdzić, czy uda mi się uzyskać rozsądne brązowienie w wodzie, i przejść dalej, jeśli wyniki byłyby korzystne.
Naprawdę doceniam każdy wgląd, zarówno z doświadczenia w gotowaniu pod ciśnieniem nietradycyjnie gotowanych potraw, jak i innych doświadczeń, lub ewentualnie z lepszego zrozumienia, jak działa Maillard i czego oczekiwałbym pod wysokim ciśnieniem i zanurzeniem.