Co wyciekło z mojego kluczowego wapna?


16

Na Walentynki w tym roku próbowałem uczynić moją żonę Key Lime Pie. Postępowałem zgodnie z przepisem Emerila , z jedną małą modyfikacją: zastąpiłem granulowany cukier w cieście na proporcję 1: 1 jasnobrązowego cukru. Kluczowy sok z limonki został świeżo wyciśnięty, a nie zapakowany.

W przypadku gdy link kiedykolwiek znika, składniki są:

Baza : bułka tarta graham, jasnobrązowy cukier (pierwotnie nazywany białym), stopione masło 1/2 kija
Nadzienie : mleko skondensowane, sok z limonki kluczowej, całe jaja
Polewa : śmietana, cukier puder, skórka z limonki

Ciasto było pyszne i świetnie się trzymało. Jestem dobrym kucharzem, ale bardzo niedoświadczonym piekarzem, więc ogólnie byłem bardzo zadowolony z mojej pierwszej próby.

Jednak po około 3 godzinach w lodówce ta lepka ciecz zaczęła wyciekać do foremki na ciasto (patrz zdjęcie poniżej). Zakładam, że to sok z limonki i / lub cukier jakoś ucieka, ale tak naprawdę nie rozumiem, jak to się dzieje i dlaczego. Inną moją myślą jest to, że może mieć to związek z melasą z brązowego cukru w ​​skórce, chociaż wydaje mi się to mniej prawdopodobne (zrobiłem dużo ciast z podobnymi skórkami, które nie miały tego problemu).

Jak opisano w przepisie, sam upiekłem skórkę, włożyłem nadzienie, piecziłem razem przez 15 minut, a następnie włożyłem do lodówki na 2 godziny przed cięciem.

Więc moje pytania:

  • Co wycieknie z mojego ciasta po około 3 godzinach chłodzenia?
  • Jak mogę temu zapobiec w przyszłości?

obraz kluczowego ciasta z limonką


@Aaron, @Michael, @Joe, @anonymous: z 4 sugestiami (ksantan, pektyna, skrobia, jajka) Czuję, że powinienem wypróbować wszystkie 4 obok siebie. Czy ktoś widzi problem z przekształceniem takiego przepisu w kluczowe „babeczki” z limonki, dzięki czemu mogę łatwo robić wiele partii bez konieczności robienia całych ciast? Nie widzę powodu, dla którego ten przepis nie działałby w przypadku mniejszych porcji, ale jak powiedziałem, wciąż mam mokre stopy od pieczenia. Dziękuje wszystkim!
stephennmcdonald

(FYI, możesz powiadomić tylko jedną osobę na raz, więc żadna inna osoba na tej liście nie zobaczy twojego komentarza). Naprawdę nie ma dużej różnicy między ciastem a tartą, z wyjątkiem skórki i ewentualnie czasu pieczenia. Idź po to.
Aaronut

Słodko, wygląda na to, że mam plan na weekend (lub może w przyszłym tygodniu, jeśli weekend zwariuje). Prześle raport z wynikami. I dzięki za wskaźnik powiadomienia - nie wiedziałem o tym!
stephennmcdonald

Odpowiedzi:


11

To, co tam masz, to po prostu woda wyciekająca z żelu i przynosząca ze sobą rozpuszczone rzeczy. Jest to technicznie znane jako synereza . Pomoże to dodać coś stabilizującego żel. Guma ksantanowa jest prawdopodobnie najłatwiejszą w użyciu. Można go znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub Whole Foods, ponieważ bezglutenowi piekarze często go używają. Zacznij od 1/8 łyżeczki puree do nadzienia. Przed wymieszaniem posyp go płynem do napełniania i przed pieczeniem przełóż przez sito, aby złapać grudki.


1
W tym roku dostałem gumę ksantanową jako prezent świąteczny i szukałem sposobu, aby nauczyć się jej używać - moja żona będzie podekscytowana, że ​​muszę ponownie spróbować dokładnie tego samego przepisu z dodaną gumą ksantanową, więc mogę zrobić uczciwe porównanie :) Dzięki za sugestię!
stephennmcdonald

1
Podoba mi się pomysł twoich rodzin na prezenty świąteczne!
Michael Natkin

2
Niektóre kryształy pektyny prawdopodobnie też mogłyby pomóc; pektyna radzi sobie dobrze w słodkim / kwaśnym środowisku, ale nie ma jej dużo w soku cytrusowym (w przeciwieństwie do skórki / skórki).
Aaronut

6

Poza Xanthanem, o którym wspomniał Micheal ... niektóre nadzienia z kremem będą wymagały zastosowania jakiegoś rodzaju skrobi (np. Skrobi kukurydzianej), która pomoże zapobiec problemowi „płaczu” i może być czymś, co już masz w spiżarni .


4

Guma ksantanowa jest dobra na swoim miejscu, ale może być trudna do dodania do nadzienia ciasta w domu. Wiem, że kiedy dodam go do gorącego sosu (5 g / galon), muszę mieszać jak szalony, aby uniknąć grudek, a ostry sos jest DUŻO cieńszy niż nadzienie z limonki. Kolejne jajko może być lepszym wyborem dla ciasta. Do ciasta z limonką dodaję 2 yolkswageny i całe jajko. Poza tym nie przesadzasz na limejuice, prawda? Zbyt niskie pH może oznaczać problemy z stabilnością żelu.


Dzięki za dobry pomysł, najpierw spróbuję gumy ksantanowej, odkąd mam ochotę ją wypróbować, ale dodatkowe jajko ma wiele sensu i jeśli mam problem z ksantanem, spróbuję tego. Użyłem tylko 1 szklanki soku z limonki w przepisie, ale nigdy wcześniej tego nie robiłem i będąc niedoświadczonym piekarzem, nie wiem, czy to za dużo, czy nie proporcjonalnie - myślisz, że tak?
stephennmcdonald

0

Mój przepis wymaga 1/2 szklanki soku z limonki:

- 1/2 szklanki soku z limonki 14 uncji. słodzone mleko skondensowane 2 jajka oddzielone 1 jajko w całości 4 łyżki cukru 1 starta skórka z limonki

Wymieszaj mleko, limonkę, mieszankę jajek, wlej do skorupy

Użyj białka jaja na Merangue (4 łyżki cukru)

350 ° 50-55 min --- Powstałe ciasto nie powoduje cieknących rzeczy

Nie mogę określić wielkości twojego ciasta na zdjęciu, ale szklanka soku z limonki z pewnością spowodowałaby więcej zwijania się niż 1/2 szklanki.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.