Dlaczego majonez nie smakuje jak czysty olej?

Majonez, który próbowałem dziś zrobić (pierwsza próba), nie był całkiem zły, ale było też coś zniechęcającego do smaku, jakby zjadał łyżkę czystego oleju. Teraz, gdybym nigdy nie kupił majonezu w sklepie, pomyślałbym, że to normalne, biorąc pod uwagę, że zdecydowanie większość tego, co powstaje z majonezu, to czysty olej. Ale nie przypominam sobie doświadczania podobnego odrażającego smaku w majonezie kupowanym w sklepie, w tym w tej chwili w lodówce. Dlaczego więc majonez (przynajmniej kupiony w sklepie) nie wydaje się smakować jak czysty olej?

Moje obecne przeczucie, że mogę to wyjaśnić (po pewnym Google'ingu), jest następujące. Majonez to emulsja dużej ilości małych kropli oleju w niewielkiej ilości czegoś wodnistego (ocet, sok z cytryny,…). Im większe krople, tym bardziej majonez nadal przypomina czysty olej, a zatem smakuje i czuje się jak w ustach. I odwrotnie, im mniejsze krople, tym mniej przypomina czysty olej i (z jakiegoś powodu nie rozumiem) smakuje inaczej lub po prostu daje inne odczucie w ustach. Czy to ma sens? Oznaczałoby to, że następnym razem, gdy spróbuję zrobić majonez, powinienem energicznie ubić go, aby uzyskać mniejsze krople oleju? Czy to oznacza, że ​​majonez jest lepszy, jeśli zrobisz to za pomocą blendera, ponieważ łatwiej jest uzyskać mniejsze krople?

Pomyślałem również, że być może nie lubię smaku oleju, którego użyłem („olej sałatkowy”, drobny druk mówi, że to „100% rzepak”). Ale nie sądzę, że to tyle, biorąc pod uwagę, że inny kupiony w sklepie majonez, który mi się podoba, jest również zrobiony z oleju rzepakowego (znalazłem listę składników online, kupiony w sklepie majonez, który mam teraz w lodówce, to kolejna marka, która niejasno mówi „olej roślinny” na liście składników).

Zaczynając od podstaw: Majonez, jak wiadomo, jest kombinacją płynów na bazie wody, składników rozpuszczalnych w wodzie i lipidów (tłuszczów / olejów). Ponieważ woda i lipidy nie mieszają się, dzięki czemu majonez jest emulsją .

Ponieważ kropelki (tłuszczu) zawieszone w emulsji nie są w rzeczywistości rozpuszczone, właściwości tej emulsji zależą całkowicie od wielkości tych kropel i ich dyspersji . Najbardziej prawdopodobnym powodem, dla którego twój majonez smakował jak olej, jest fakt, że był to czysty olej w plamach.

Terminem technicznym na to jest flokulacja .

(źródło: Cube Cola )

Prawdopodobnie tak się stało - możliwe, że gdybyś miał naprawdę słabą dyspersję, mógłbyś być nawet bliżej etapu „koalescencji”.

Aby użyć bardziej namacalnego przykładu, zastanów się, co dzieje się, gdy rozpuszczasz mąkę lub skrobię kukurydzianą w zimnej wodzie, a następnie ją podgrzewasz. Skrobia żeluje i powstaje dość jednolita, gruba pasta. Pomyśl teraz, co się stanie, jeśli wrzucisz go do gorącej wody; zwykle będziesz mieć coś, co nie będzie jednolite, zamiast tego skończysz z dużymi kulkami ugotowanej mąki unoszącymi się w cienkiej, mętnej wodzie.

Należy mieć na uwadze, że chemia jest zupełnie inny z emulsji - w rzeczywistości nie technicznie to nie chemia dzieje z emulsji aż emulgatory wejść w obraz - ale idea jest taka sama. Możesz nie być w stanie zobaczyć tych kulek oleju unoszących się w wodzie, a także kulek mąki, ale jeśli nie uzyskasz odpowiedniej dyspersji i zawiesiny, są tam i będą smakować dokładnie tak, jak spodziewalibyście się smaku kuli czystego oleju.

Tradycyjny majonez wykorzystuje surowe żółtko jaja (zawierające lecytynę) i musztardę (zawierające śluz), które działają jak emulgatory. Nazywa się je „emulgatorami” głównie dlatego, że pomagają zachować stabilność emulsji , dlatego kupiony w sklepie majonez nie rozdziela się (prawdopodobnie zawiera także kilka dodatkowych dodatków). Jednak nie są one tak pomocne, aby uzyskać tę początkową dyspersję; najskuteczniejszym sposobem jest wpuszczenie małych kropli oleju do cieczy, która jest stale i równomiernie mieszana .

Możesz to zrobić, mieszając, ale jeszcze lepszym sposobem jest użycie zanurzalnego blendera z emulgującym ostrzem. Należy pamiętać, że nie jest to płaskie ostrze napowietrzające, które często mylone jest z ostrzem emulgującym, ani też ostrze upłynniające w kształcie gwiazdy, które jest domyślne w większości patyczków, a wielu producentów mylnie nazywa ostrze „emulgujące”. Ten, który chcesz, wygląda trochę jak kołpak; jest płaski z kilkoma szczelinami lub otworami i czasami jest również nazywany „ostrzem smoothie” lub „ostrzem trzepaczki”:

lub

(ten, o którym mówię, to lewy dolny róg)

Te rzeczy są idealne do preparatów takich jak majonez, ale jeśli ich nie masz, możesz uzyskać w połowie przyzwoite wyniki za pomocą drucianej trzepaczki. Musisz tylko użyć dużo smaru łokciowego.

Jeśli uzyskasz naprawdę dobrą dyspersję i użyjesz wystarczającej ilości emulgatorów, aby emulsja nie rozdzieliła się zbyt szybko, to obiecuję, że twoje majonez nie będzie miało tego „tłustego” smaku i będzie 1000 razy lepsze niż w sklepie kupionym Goop.

Odpowiedź Aaronuta nie może zostać pobita, jeśli twój problem dotyczył przede wszystkim tekstury.

Jednak ze względu na smak, jeśli twój smak, a nie tekstura, był zbyt tłusty, być może powinieneś był dodać dodatkowy kwas (sok z cytryny lub jakiś rodzaj octu) do swojej bazy. Może się okazać, że dodatkowy cukier bardziej zbliża się do majonezu, do którego jesteś przyzwyczajony. (Na przykład japoński majonez jest jeszcze słodszy niż amerykański lub francuski odpowiednik). Prawdopodobnie będziesz potrzebować więcej cukru, gdy dodasz kwasowości, chyba że szukasz czegoś dla karczochów lub czegoś podobnego.

Odkryłem, że neutralne olejki najbardziej odpowiadają moim oczekiwaniom co do smaku majonezu. Oliwa z oliwek działa, ale ma silny smak i prawie inne zwierzę. Ale są też lepszej jakości oleje neutralne. Być może potrzebujesz świeższego oleju lub czegoś o przyjemniejszym zapachu.

Jednej rzeczy, o której nie wspomniałem, to powód, dla którego absolutnie należy unikać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia . Nie z żadnego z wymienionych wyżej powodów, ale dlatego, że stanie się bardzo gorzki z powodu swoich unikalnych właściwości chemicznych. Odkryłem to na własnej skórze, a The Bitter Truth About Olive Oil wyjaśnia dlaczego. Kulę się za każdym razem, gdy widzę, jak ktoś taki jak Jamie Oliver lub inny słynny kucharz wkłada EVOO do blendera.

Pamiętaj, że możesz uciec od zwykłej oliwy z oliwek (nie z pierwszego tłoczenia), ale zgadzam się z @JasonTrue, że bardziej neutralne oleje lepiej odpowiadają moim oczekiwaniom odnośnie domowego smaku majonezu.

Wyciąg z artykułu :

Według Illustr's Cooka oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest jedynym rodzajem oliwy podatnej na zgorzknienie. Nawet czysta oliwa z oliwek poradzi sobie z mieszaniem lepiej niż w przypadku gatunku extra virgin. Powodem jest to, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera wysoki procent związków molekularnych zwanych polifenolami (uważanymi za bojowników raka), które są zwykle pokryte kwasami tłuszczowymi. W standardowych warunkach kwasy tłuszczowe w oleju zapobiegają dyspergowaniu polifenoli w środowisku wodnym. Wynika to z faktu, że olej i woda nie mieszają się.

Gdy te cząsteczki tłuszczu zostaną rozbite na kropelki w emulsji, polifenole są dystrybuowane do roztworu i ich gorzki smak może stać się widoczny. Gdy emulsja jest tylko lekko wymieszana, goryczka nie jest wyczuwalna. Ale mikser lub robot kuchenny rozkłada krople na mniejsze rozmiary, zwiększając dyspersję polifenoli. Te zawieszone polifenole mogą zepsuć skądinąd pyszny przepis.

Najłatwiejszym sposobem uniknięcia tego problemu jest użycie czystej oliwy z oliwek lub innego rodzaju oleju, takiego jak olej rzepakowy lub z krokosza barwierskiego. Alternatywnie, jeśli chcesz zachować bogaty smak oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, możesz ręcznie ubić emulsję zamiast mieszać. Tylko uważaj, aby nie przerobić mikstury. Możesz również rozpocząć przepis od zmieszania niewielkiej ilości stabilnego oleju (np. Rzepaku), a następnie ręcznego ubicia oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Twoje majonez będzie smakowało tylko tak dobrze, jak składniki, których używasz, więc użycie ładnej oliwy z oliwek z pewnością będzie lepsze niż olej rzepakowy (i jedna wyraźna zaleta, aby zrobić to sam). Najważniejszym kluczem jest jednak powolne dodawanie oleju ... więc nie jest to więcej ubijanie lub mieszanie, ale dokładne włączenie oleju po trochu. Innym głównym składnikiem domowej roboty majonezu jest żółtko, więc niektóre z jego smaków i wrażeń z ust powinny pochodzić z tego.

Szczegóły podane w tym przepisie mogą być pomocne w porównaniu z zastosowaną techniką.