inne wskazówki od innego Włocha:
„W przypadku dowolnego rodzaju makaronu, jeśli podczas gryzienia nadal widać biały„ rdzeń ”, oznacza to, że nie jest to zrobione. Biały rdzeń to makaron, który nie został jeszcze uwodniony.” to ogólnie słuszne.
Najpierw musisz rozróżnić, jaki rodzaj makaronu masz. I głównie jaki rodzaj mąki został użyty. Główne używane to
- za. mąka z pszenicy durum (stosowana do suchego makaronu, orecchiette, semolino, kuskus, niektóre rodzaje chleba)
- b. mąka z miękkiej pszenicy (a także drobno posiekana, zwana 00 mąką z zakresu narzędzia do siekania, stosowana do słodyczy, ciast, świeżego makaronu, jak taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasagne, trenette [z pesto])
- do. ciasto przygotowane z dwóch trzecich mąki gryczanej (grano saraceno), co oznacza ich szary kolor, i jednej trzeciej mąki pszennej (pizzoccheri)
- re. wiele innych rodzajów mąki, regionalnych lub specyficznych dla niektórych specjalnych preparatów, przede wszystkim słodyczy i specjalnych ciast (pasta di mandorle).
Gotowanie zależy od rodzaju użytej mąki, tekstury, przeznaczenia i oczekiwanych rezultatów.
za. Suchy makaron zrobiony z mąki z pszenicy durum należy ugotować „al dente”.
(!) Potrzebujesz wysokiej, wąskiej doniczki, dużej ilości wody do 2/3 doniczki. Gotować na dużym ogniu i mocno. Po włożeniu makaron należy szybko odwrócić, ponieważ w przeciwnym razie kawałki zostaną sklejone ze sobą. Ogień musi pozostać wysoki, ale gdy woda wznawia gotowanie, ogień nieco się obniża, tak że pianka, która nie tworzy przynęty z garnka, pozostaje silna wrzenia aż do krawędzi. To jedna z tajemnic.
„Al dente” oznacza, że musisz zobaczyć na talerzu spaghetti poruszające się jak małe węże, jakby były żywe. W ustach musi czuć się osobno. Osiąga się to poprzez kontrolowanie czasu „zegara”. Tuż przed dokładną chwilą zdejmujesz widelcem kawałek spaghetti, przecinasz go paznokciami i patrzysz na środek. Jeśli zobaczysz białą kropkę, oznacza to niegotowaną mąkę. Spróbujesz ponownie prawie natychmiast, a biały punkt będzie mniejszy. Gdy tylko biały punkt zniknie, musisz działać szybko.
Makaron bardzo szybko opróżnij, włóż do miski (wstępnie rozgrzanej) z odrobiną sosu. Dodaj resztę sosu i szybko wymieszaj. Podawaj natychmiast, gdy jest gorący na gorących talerzach. To wyścig z czasem. Ciepło resztkowe powinno pozostać na talerzu, ale nie powinno zwiększać gotowania.
b. Miękki makaron jest produktem północnym, bardzo typowym i tradycyjnym, często ręcznie robionym, prawie zawsze przygotowywanym z jednego lub dwóch świeżych jaj. miękki makaron zrobiony z mąki pszennej tendre wymaga innej metody gotowania. Przeszłość NIGDY nie powinna być gotowana „al dente”, musi być miękka, delikatna i delikatna.
Taglierini, tagliolini i tagliatelle są zwykle wytwarzane na zupę. Makaron gotowany w bulionie powinien zawsze być delikatny i nie można było zachować al dente (delikatny, że z makaronem nawet nie byłby dobry).
Podobnie nadziewany makaron (ravioli, agnolotti, ravioli, a także lasagne) musi uzyskać miękkość wymaganą do lepszego zmieszania z innymi składnikami. Gotowanie powinno być dłuższe, a czas gotowania jest mniej sztywny. Gotowanie nie musi być mocne, ravioli należy bardzo delikatnie odwracać łyżką cedzakową. Muszą być delikatnie osuszone, starając się ich nie złamać.
Lasagne, w tradycyjnym przepisie, gotuje się osobno, al dente, jeden po drugim i kładzie na czystym ręczniku do wyschnięcia. Następnie wkładają do naczynia do pieczenia, naprzemiennie nadzienie już ugotowane. Dodajemy trochę mleka lub białego sosu (besciamelle, ale mało), ponieważ nie wysycha zbyt mocno w piekarniku i posypuje parmezanem.
„Rzucanie makaronem na ściany jest dla klaunów. Nie rób tego. My nie.” Zgadzam się. Jaki film widziałeś ostatnio?