Jak znaleźć właściwą ostrzałkę do noży

Mam santoku, które będę chciał profesjonalnie wyostrzyć w ciągu najbliższych kilku miesięcy. To pierwszy posiadany przeze mnie nóż, który był dość drogi, więc chcę się nim zająć. Czy najbardziej profesjonalne miejsca do ostrzenia noży znają różnice w japońskich krawędziach noży w porównaniu z bardziej tradycyjnym (dla USA) nożem niemieckim? Na przykład kąt jest inny, a jedna strona jest płaska na moim santoku w porównaniu, powiedzmy, z nożem francuskiego szefa kuchni.

Poza pytaniem, czy wiedzą, co robią, czy są jakieś szczegóły, których powinienem szukać, lub pytania, które należy zadać, szukając kogoś, kto może to zrobić właściwie? Czy jest jakikolwiek rozsądny przedział cenowy, którego powinienem się spodziewać, czy też jest on zbyt zróżnicowany, by powiedzieć?

Pozwól, że pomogę ci szybko przejść przez lata bólu, próbując ostrzyć moje noże. Rozejrzałem się dookoła, by znaleźć lokalną usługę ostrzenia. Zadzwoniłem do eleganckich restauracji, restauracji sieciowych i sklepów z zaopatrzeniem restauracji. Znalazłem jednego, który powiedział, że wykonał tę usługę i natychmiast miał trzy noże naprawdę porysowane.

Sam próbowałem wyostrzyć. To nie jest zły pomysł, ale większość domowych systemów ostrzenia nie pozwoli Ci na uzyskanie prawdziwej przewagi nad nożem. Najlepsze szczęście miałem ze strzelcem wyborowym Spyderco. To zrobi dobrą robotę, ale uznałem, że to ból i nigdy tak naprawdę nie przyniosło mi rezultatów, których szukałem.

Potem odkryłem ostrzenie pocztą. To jest zajebiste. Wyślij swoje noże, przywróć je do stanu, w którym powinieneś mieć pod ręką bandaidy. Oto artykuł z Wall Street Journal porównujący kilka usług. Użyłem noża i nie mogłem być szczęśliwszy. Niestety, wygląda na to, że nie akceptuje już nowych klientów, odkąd ukazał się ten artykuł, ale inne porównywane przez nich usługi wydają się działać dobrze.

Jeszcze jedna uwaga. W wywiadzie dla Altona Browna przeczytałem, że wysyła swoje noże tylko raz w roku, aby zostać profesjonalnie naostrzonym. Jeśli właściwie używasz stali honującej, to wszystko czego potrzebujesz. Z pewnością stwierdziłem, że tak właśnie jest ze mną.

Polecam sprawdzić w renomowanym sklepie z naczyniami / sztućcami w Twojej okolicy, aby uzyskać rekomendację - najlepiej lokalną, ponieważ są bardziej prawdopodobne, że mają rekomendacje niż duża sieć krajowa (chociaż miejsca takie jak Sur La Table mogą mieć jeszcze jakieś ).

Możesz także skontaktować się z restauracjami w Twojej okolicy - niektóre z nich mogą korzystać z usług, z których korzystają.

Zabieram mój do lokalnego sklepu krawieckiego. Raz w miesiącu przyjeżdżają ktoś, kto wyostrza sissory. Rozmawiałem z facetem, który również robi noże. Najpierw wziąłem go za jeden z moich starych tanich noży szefów kuchni i byłem zadowolony z rezultatu, więc teraz dostał też moje dobre.

To naprawdę będzie zależało od każdej indywidualnej firmy. Określ dokładnie rodzaj noża, kiedy pytasz i kiedy oddajesz go do ostrzenia, uzyskaj paragon / arkusz roboczy z wyszczególnieniem tego i określ jednostronne ostrzenie: „Japoński nóż, ostrz tylko jedną stronę”. W ten sposób masz pewien powrót, jeśli f% ^ i to w górę.

Musisz znaleźć bladesmith. Często wyostrzają więcej rzeczy niż tylko wyposażenie kuchni, takie jak narzędzia stolarskie. Czasami działają one w sklepach ze sprzętem bez łańcuchów. Szukaj firm z nazwami takimi jak „Ostrzenie”, np .: Superior Ostrzenie pił.

O chłopie. Bądź ostrożny. Ostrzenie noży nie jest łatwe, jak ludzie myślą. Istnieje mnóstwo informacji, z których każda daje różne porady, różne techniki, różne narzędzia.

Od 9 lat jestem profesjonalnym szefem kuchni i poświęciłem niezliczone godziny na opanowanie sztuki ostrzenia… Rzeczywistość jest taka, że ​​przeciętny człowiek musi być ostrożny.

Jak zauważył pytający - istnieją duże różnice między sposobem ostrzenia noży. Noże w stylu zachodnim (sabatier, henkel, wustof ...) mają inny kąt (skos) niż ostrza w stylu japońskim. Tradycyjne japońskie ostrza mają znacznie niższy kąt (15 stopni?). A japońskie ostrza w zachodnim stylu znajdują się pomiędzy (mac, global)

Szybko się komplikuje, gdy zaczniesz dostawać ładniejsze ostrza. Jeśli użyjesz niewłaściwej techniki ostrzenia lub narzędzia, zepsujesz fazę i będziesz musiał naprawdę pracować, aby odzyskać właściwą krawędź.

Zastanów się także, jakie mają doświadczenie z różnymi grindami noży - na przykład Hollow vs. Regular, i ich znajomość krawędzi. Przynajmniej ostrzarki powinny być w stanie odróżnić wydrążenie od v-grindu i wypukłej krawędzi. Możesz zapytać, czy są zaznajomieni z ostrzeniem pojedynczym i złożonym lub podwójnym fazowaniem. Zapytaj, jakie mają kamienie wodne i grys. Czy widzisz, jak wyostrzają swoje noże? To martwa gratka. Miałem szczęście, że znalazłem w mieście więcej niż kilka świetnych ostrzałek do noży, a oni z równą przyjemnością pozwalają ci zobaczyć, jak ostrzą nóż / noże i mówią o tym, co robią i dlaczego.

Ogólnie rzecz biorąc, japońskie noże korzystają z ostrzenia na kamieniu wodnym, formacji kamienia naturalnego lub gnojowicy z prasowanego kamienia, która po zmoczeniu tworzy zawiesinę, która delikatnie i konsekwentnie ściera krawędź noża, aby go bardzo dobrze naostrzyć. Im większy kamień mają, tym ostrzejsi są w stanie zdobyć noże. Mogą wymagać od 15-19º do krawędzi; zmiana kąta zmienia charakterystykę noża. Kąt krawędzi wpływa na to, jak czysto nóż przecina materiał, jego utrzymanie krawędzi i wiele innych cech. W zależności od jakości metalu w nożu możesz nie być w stanie osiągnąć niższych kątów lub uzyskać drobniejszych piaskowców.