Zbliżają się moje urodziny i w Whole Foods widzieliśmy czarne trufle, więc pomyśleliśmy, że nadszedł czas, aby spróbować ugotować ten dość drogi składnik. Nigdy wcześniej nie gotowałem z truflami, a na obiad warto 30 dolarów. To prawdopodobnie najdroższy składnik, jakiego kiedykolwiek użyłem w przepisie. To mnie denerwuje.
Jak traktować trufle podczas gotowania z nimi? Czy są jakieś pułapki, których należy unikać?
Odpowiedzi:
Ok, przede wszystkim upewnij się, że otrzymujesz francuskie lub włoskie trufle, a nie chińskie lub Oregon. Niektórzy ludzie lubią to drugie, ale są całkiem inni. Czarne trufle są dobrze ugotowane, podczas gdy białe trufle zwykle stosuje się tylko ogolone na surowo nad naczyniem. Kiedy ich używam, lubię ich używać w sytuacji, w której naprawdę będę mógł ich spróbować. Kilka klasycznych pomysłów to omlet, risotto lub makaron z sosem śmietanowym. Wszystkie bardzo dobrze niosą smak i aromat trufli. Pokrój trochę bardzo drobno i włóż do naczynia, a następnie pokrój cienki papier (z mandoliną, jeśli to możliwe) nad gotowym jedzeniem tuż przed podaniem.
Trufle to bardzo delikatny składnik, który może nadać bogaty, dopracowany smak. Zawsze używałem ich z innymi delikatnymi smakami, aby podkreślić złożoność. Używam preparatów o 1-3 silnych smakach „frontowych” tylko wtedy, gdy zawiera delikatny składnik.
Z powodzeniem zastosowałem trufle w omletach, sosach śmietanowych i ogoliłem na niektórych pieczonych mięsach lub rybach.
Ponadto, ponieważ są one efemeryczne, bardzo ważne jest ich dokładne krojenie (golenie) lub mielenie. Duże kawałki będą smaczne, ale w ten sposób zyskasz mniej „huku” za swoje trufle.
Zasadniczo trufle nie nadają się do długotrwałego gotowania. Tracisz związany z tym delikatny zapach.
Biała trufla nigdy nie jest gotowana. Po prostu udekoruj na końcu - po stronie stołu. Jego zapach jest bardzo delikatny.
Zwykle dodajesz go na końcu lub golisz na wierzchu. Musisz użyć mandoliny lub krajalnicy do trufli, grube plastry nie są tak dobre jak cienkie kawałki.
W restauracjach często zachowujemy truflę lub używamy złomu do produkcji masła truflowego. Następnie wykorzystujemy je jako produkty do gotowania - na przykład jako truflowy wywar na bazę risotto i masło do wykończenia potrawy. Ogolona trufla dopełnia danie. W ten sposób uzyskujesz złożoność i głębię.