Odpowiedzi:
Powinieneś użyć obu. Noże mają bardzo cienką, postrzępioną krawędź (zadzior), która jest zbyt mała, aby ją zobaczyć, która jest popychana po użyciu i która sprawia, że nóż wydaje się tępy. Stal honująca prostuje ten zadzior. Używam stali do honowania przed gotowaniem każdego dnia.
Z biegiem czasu zadzior wygasa lub nie można go już wyprostować. W tym momencie będziesz musiał użyć temperówki, która faktycznie usuwa metal z ostrza. Jedna z metafor byłaby taka, że jeśli twój nóż byłby dywanem, honowanie jest jak odkurzanie, a ostrzenie jest jak czyszczenie parą.
Pracowałem z ponad 60-letnim szefem kuchni, który używał tego samego noża, odkąd rozpoczął naukę w wieku 15 lat (bez przesady). Przez dziesięciolecia zużył co najmniej 1 cm szerokości ostrza poprzez ostrzenie i honowanie, ale nadal był całkowicie funkcjonalny.
Absolutnie. Szlachetniejsza, a nawet lepsza stal do ostrzenia usuwa niewielką ilość materiału. Albo nóż przetrwa całe życie.
Honer tylko wyrównuje ostrze, nie usuwa materiału i przywraca prawdziwy skos.
W końcu użyjesz honera i nic nie zrobisz, to znaczy, kiedy użyjesz temperówki.
Uświadom sobie jednak, że elektryczne ostrzarki często mają zgrubną tarczę ostrzącą, która usuwa dużo materiału. Chcesz tego używać oszczędnie.
Poza tym możesz ostrzyć co kilka tygodni, a twoje noże powinny trwać lata.
Sednem sprawy jest to, że możesz
kończą się „grubą za krawędzią”, jeśli nadużyjesz urządzenia do ostrzenia, które narzuca stały kąt (to znaczy wszystko, co prowadzisz). Ponieważ większość ostrzy staje się coraz grubsza w kierunku kręgosłupa, szerokość na końcu głównego skosu zwiększa się z każdym użyciem - co prowadzi do noża, który jest nadal ostry, ale nie tnie płynniej twardszych produktów spożywczych. Można to naprawić, ale nie jest to praca łatwa (na kamieniach osełkowych, załóż, że spędzisz od 1 do 2 godzin. Musisz wiedzieć, co robisz).
stracić wysokość ostrza. Wokół istnieje wiele anegdot na temat tego, że niektóre noże szefa kuchni zaczęły jako noże szefa kuchni.
Istnieje inny problem z niektórymi źle zalecanymi urządzeniami do ostrzenia:
Robię to od dłuższego czasu. Buff strzelanie Skinning. Jeleń. Roos Bydło itp. Aż do króliczków.
Moje główne noże to Wustof, które kupiłem b4 przyjeżdżając do tego kraju 40 lat temu w zeszłym miesiącu. Trzy są nadal w porządku. Mój ulubiony. 15 cm narzędzie, które ukamienowałem \ szlifowałem do głównej grubości ostrza. Wciąż łatwo upuszcza Pomidor. Ale. Czas na emeryturę. Zastąpiłem miły, japoński japoński damasceński. Standardowy uchwyt. Co za cholera. W moim wieku .. Zepsuć się ...
Morał historii.
TAK. Zużyjesz się nawet dobrej \ najlepszej jakości. Ostatecznie. Ale większość nie przeżyje wystarczająco długo, aby to zobaczyć. Moje zajęło to nie mniej niż 50 lat. a te podstawowe nadal są dobre przez co najmniej dziesięć kolejnych. Krążcie dalej. To sekret dodatkowej przewagi. Strop, strop, nóż. 10 razy z boku Naprzemiennie przez pięć minut. Na DOBRY skórzany pasek. baw się dobrze