Jak długo mam gotować wieprzowinę (w 100 ° C)?

Teraz gotuję łopatki wieprzowe w piekarniku w temperaturze 100 ° C (212 ° F). Planowałem piec go przez 7 godzin, czy to wystarczy, by bezpiecznie go ugotować?

Widziałem wykres FDA dotyczący minimalnych temperatur wewnętrznych - ale nie jestem pewien, jak przełożyć to na temperaturę / czas piekarnika.

100 ° C przez 7 godzin brzmi prawie idealnie. Do tego czasu mięso będzie topliwe. W rzeczywistości uważam, że możesz obniżyć temperaturę nawet, jeśli chcesz, powiedzmy 80 ° C lub 90 ° C. Oczywiście, jeśli chcesz mieć absolutną pewność, sprawdź za pomocą termometru, ale jeśli nie wiesz, że twój piekarnik jest zawodny lub posiadasz największe świńskie łopatki na świecie, jestem w 100% pewien, że będzie więcej niż wykonane w ciągu 7 godzin w temperaturze 100 ° C. Powodzenia!

100 ° C wydaje się trochę niska. Robiłem kościaną wieprzowinę po 120 godzinach przez 8 godzin wcześniej, myślę, że normą jest 2 godziny za funt (450 g) w tej temperaturze.

Aby być bezpiecznym, naprawdę powinieneś używać termometru do mięsa, włośnica nie jest czymś, co chcesz mieć.

Ściśle biorąc, z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, 7 godzin w 100 ° C najprawdopodobniej zabierze Cię tam, gdzie chcesz być.

JEDNAK ... jeśli to jest twój cel, pozostanie ci twardy kawał mięsa z dużą ilością tłuszczu i tkanki łącznej i jestem prawie pewien, że nie będziesz zadowolony z wyniku. Aby osiągnąć czułość, musisz przejść daleko poza zalecenie bezpieczeństwa.

Do krojenia najprawdopodobniej musisz uderzyć wewnętrznie w około 77 ° C (170 ° F), dać lub wziąć kilka stopni. Aby pociągnąć, twój wewnętrzny prawdopodobnie będzie musiał dostać się w górę o 90,5 ° C wewnętrzny (195 ° F) lub nawet wyżej - ponownie daj lub weź kilka stopni.

Aby się tam dostać, nie wiem, czy 100 ° C to obniży, szczególnie za 7 godzin. Wczoraj zrobiłem wieprzowinę z tyłka z Bostonu (część całego łopatki) i gotowałem 8-9 godzin w temperaturze 122 ° C (250 ° F).

Gdybym miał udzielić porady, powiedziałbym, że podkręciłbym temperaturę gotowania o około 25-30%. Ponadto należy użyć termometru jako ogólnej wskazówki, kiedy należy zacząć sprawdzanie podobieństwa, a nie jako absolutnej miary. Kiedy znajdziesz się w odległości kilku stopni od celu, użyj oczu i wyczucia mięsa, aby ustalić, czy jesteś gotowy, czy nie.

Zajrzyj na fora grillowe, aby uzyskać lepsze, bardziej szczegółowe porady. Nawet jeśli pieczesz mięso w piekarniku, obowiązują te same pojęcia (bez aspektu palenia). Polecam:

• Tablica ogłoszeń Virtual Weber
• Bracia z grilla

Po pierwsze, czas gotowania będzie zależeć od wielkości kawałka. Za około 6 funtów powiedziałbym, że patrzysz na 10-12 godzin w 200F (2h na funt jest dobrym wstępnym punktem wyjścia). Dzięki, ale i innym trudnym cięciom Twoim celem nie jest minimalna temperatura wewnętrzna. Chcesz iść wyżej, ponieważ tkanka łączna zaczyna się rozpadać w temperaturze około 190F, więc właśnie tej temperatury wewnętrznej szukasz.

W temperaturze 200-225 stopni F planuję około godziny na funt na moim wielkim zielonym jajku. Korzystanie z elektronicznego termometru z sondą jest NIEZBĘDNE. To eliminuje wszystkie zgadywanki. Temperatura wewnętrzna 200 stopni F jest idealna do ciągniętej wieprzowiny.

Ugotowałem duże kości wieprzowe na kości w Agi. miało na celu wyżywienie 8 osób, ale pozostała duża ilość mięsa. Miał jedną godzinę przy 228 stopniach Celsjusza, aby się rozgrzać, i 24 godziny przy 110 stopniach Celsjusza. To było wspaniale ugotowane. Ku naszemu zdziwieniu pod koniec centrum było 100 stopni celsjusza. Problemem, na który trzeba uważać, była duża masa oleju, która przelewała się w nocy na blachę do pieczenia. Następnym razem spuszczymy olej kilka razy podczas procesu gotowania.