Jak zrobić sos mniej ostry / ostry?

Czasami, kiedy robię sos lub zupę, która musi być nieco ostra, nie mam problemów z przyprawieniem, jak chcę.

Ale jeśli przyjęcie jest nieco spóźnione lub wcześniej zrobiłem sos, aby naprawdę wyciągnąć wszystkie smaki przypraw, warzyw i mięsa, czasami kończę na zbyt pikantnym / gorącym daniu.

Zawsze możesz wlać odrobinę wody i spróbować ją trochę rozcieńczyć, ale to również pozbawia cały dobry smak. Czy jest jakaś sztuczka, za którą tęsknię, której mogę użyć, gdy mi się to przytrafia (inne niż bycie ostrożniejszym lub używanie przypraw później)?

Ogólnie rzecz biorąc, warto spróbować lekkich przypraw przy wypróbowywaniu nowego przepisu, jeśli nie jesteś dogłębnie zaznajomiony z omawianymi kombinacjami smaku i przypraw. Znacznie łatwiej jest dodawać przyprawy później niż maskować, gdy dodasz zbyt dużo.

Zakładając, że czytasz to, ponieważ tego nie zrobiłeś, a skończyło się na tym, że sos jest zbyt ostry, a następnie czytaj dalej.

Istotne pytanie brzmi: skąd pochodzi pikantność? W rzeczywistości istnieje kilka rodzajów związków, które mogą wytwarzać ten ogólny aromat i / lub wrażenia. W większości potraw mają one tendencję do luźnego wpadania w jedną lub więcej z następujących czynności:

• Piperyna , która jest aktywnym alkaloidem w czarnym pieprzu . Ma to słabą rozpuszczalność w wodzie, jednak ma lepszą rozpuszczalność w alkoholu . Jeśli możesz dodać wino lub jeszcze lepiej, brandy, wódkę lub inny mocny alkohol, może to znacznie przyczynić się do zmniejszenia ciepła z pieprzu.

• Kapsaicyna , związek wytwarzający ciepło w większości rodzajów ostrej papryki , jest najwyższa w skali Scoville'a ; wyjątkowo pikantny i może wywoływać wrażenie „pieczenia” w bardzo małych ilościach. Jest również słabo rozpuszczalny w wodzie, ale jest znacznie bardziej rozpuszczalny w tłuszczach , zwłaszcza olejach. Dodanie do przepisu odrobiny oliwy z oliwek lub dużej ilości masła to dobry sposób na zmniejszenie ciepła kapsaicyny / papryki.

• Czosnek, cebula i inni członkowie rodziny Allium wytwarzają lotny związek siarki zwany allicyną . Chociaż nie jest to „pikantne” w tym samym znaczeniu co pieprz, wiele osób postrzega to jako takie. Podobnie jak piperyna, jest bardziej rozpuszczalny w alkoholu niż w wodzie. Ale i tu jest haczyk: ta allicyna rozkłada się na różne polisiarczki po ugotowaniu, a te polisiarczki są rozpuszczalne w tłuszczach . Więc jeśli próbujesz zamaskować mocny smak czosnku lub cebuli, najlepiej jest dodać alkohol i tłuszcz, aby pokryć wszystkie bazy.

• Jeśli dodałeś za dużo imbiru - innego składnika często postrzeganego jako pikantny - masz do czynienia z Gingerolami i Shoagolami , z których te ostatnie mają znacznie większy cios. Jedną z rzeczy, które możesz zrobić z imbirem, jest ugotowanie przyprawy, która zamienia je w znacznie łagodniejszy Zingerone . Innymi słowy, dodaj trochę wody do sosu, a następnie zagotuj, aby ponownie zmniejszyć sos - stracisz trochę smaku, ale w trakcie procesu rozbijesz przyprawę imbirową.

  Alternatywnie (dla imbiru) wszystkie powyższe związki są rozpuszczalne w alkaliach , więc jeśli dodasz środek buforujący - powiedzmy cytrynian trisodowy (dodatek E331), znacznie poprawi to rozpuszczalność. Jeśli, jak większość ludzi, nie trzymasz dodatków do żywności w kuchni, możesz spróbować czegoś takiego jak soda oczyszczona, ale zbyt dużo tego całkowicie zepsuje smak, więc bądź ostrożny. W rzeczywistości, nie należy dodawać zbyt dużo dowolnego bufora ponieważ kwasowość większości sosów jest integralną częścią ich smaku.

Myślę, że dotyczy to zwykłych „pikantnych rzeczy”, które są podawane w sosach. Jeśli chcesz naprawić danie, które jest zbyt ostre, musisz wiedzieć, skąd pochodzi przyprawa i wybrać najbardziej odpowiednie dla tego konkretnego sosu.

Możesz także spróbować zamaskować lub zrównoważyć przyprawę czymś słodkim, na przykład pieczonymi warzywami lub zwykłym starym cukrem. To wcale nie wyeliminuje ciepła, ale wydaje się, że dla wielu jest bardziej znośne.

Śmietana zwykle odbiera ostrość pikanterii, ale zależy to od rodzaju przyprawy i oczywiście od tego, czy do potrawy można dodać coś kremowego. Na przykład w przypadku tajskiego jedzenia, jeśli poprosisz, aby curry było łagodne, po prostu wrzucą trochę mleka kokosowego.

Kiedy coś jest zbyt gorące (np. Curry lub chili), zwykle bierzemy raita jako dodatkowy dodatek. Raita - jogurt z ziołami, przyprawami i warzywami - jest dobry w zmniejszaniu ciepła, na przykład raita w ten sposób: jogurt z pokrojonym lub pokrojonym ogórkiem i mieszanką ziół, jak chcesz (pietruszka, koperek, kolendra itp.).

Jestem z @Ward. Chciałbym dodać do sosu tłuszcz lub węglowodany. Cała śmietana, ser śmietankowy (świetny w chili), pokrojona w kostkę i zmiękczona do miękkości może zneutralizować ciepło i dodać ładną konsystencję.

Możesz posilić się sosem podczas nakładania i posypać kremowym kremem, takim jak koza lub ser śmietankowy.

Myślę, że @Aaronut ma rację, dodając substancję słodzącą, ale nie dodałbym więcej kwasu. Kwas może nasilać ciepło na języku.

Ward ma dobre ogólne podejście, ale jego odpowiedź jest nieco wąska. Spróbuj dodać trochę więcej tego, na czym opiera się sos. Jeśli jest to sos śmietanowy, więcej śmietany sprawi, że będzie łagodniejsze. Jeśli jest na bazie pomidorów, to bardziej czysty pomidor lub pasta zrobi to samo. Działa to podobnie w przypadku tłuszczu, jogurtu, kwaśnej śmietany, mleka kokosowego i prawdopodobnie w przypadku wina i wody. Pamiętaj tylko, że jeśli ugotowałeś lub w inny sposób przetworzyłeś sos (np. Aby go zmniejszyć), będziesz musiał doprowadzić dodany materiał do tego samego stanu. Jest to szczególnie ważne w przypadku bardzo wilgotnych baz.

Wymieszaj jogurt, działa idealnie.

Jak wspominają inni, cukier, kwas (i jogurt / kwaśna śmietana) są twoimi przyjaciółmi.

Coś innego do rozważenia w zależności od sytuacji ... możesz podzielić swój sos - zamrozić pół na deszczowy dzień. To pozostawia nową bazę, którą możesz odbudować z odpowiednią przyprawą.

Możesz spróbować dodać pół puszki mleka kokosowego. To dodaje całkiem wyraźnego smaku i łagodzi pikantność. Upewnij się, że używasz pełnego, nie lekkiego mleka kokosowego.

Mam tendencję do używania brązowego cukru lub melasy, kiedy moje chili gotuje zbyt ostro. Moja żona użyje gorzkiej czekolady, aby zdjąć krawędź niektórych sosów z kretem.

Prostą sugestią byłoby rozcieńczyć kolbą (kurczakiem lub czymkolwiek) zamiast wodą.

Inne sugestie są tutaj dobre (krem, kokos w zależności od potrawy).

Kolejną alternatywą jest podawanie dania z kremem Fraiche lub jogurtem na boku.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​słodycz zdecydowanie pomaga złagodzić wpływ nadmiernie gorących potraw, ale przerzedzenie sosu większą ilością jego bazy jest ogólnie lepszym pomysłem, ponieważ można zachować pierwotne smaki.

Słyszałem, że dodanie 1/2 sosu do sosu może „wyciągnąć” trochę ciepła.

Podczas gotowania często zauważyłem, że siła przyprawy (czosnek, imbir i / lub papryka / chili) jest silniejsza przy mniejszym gotowaniu.

Pod koniec procesu gotowania dodałem chili, które było zbyt „gorące”. Następnym razem, gdy ugotowałem ten sam przepis, dodałem go na początku i nie mogłem wykryć ciepła z chili. To samo dotyczy smaku czosnku i / lub imbiru (przynajmniej zgodnie z moim gustem).

Tak więc opcją jest pozwolenie (sosowi) gotować delikatnie przez dodatkowy czas, wtedy możesz po prostu spróbować, aby zobaczyć efekt (jeśli zmniejszy to ciepło). Oczywiście ma to problemy i może zmienić lepkość lub moc smaku sosu.

Jedyną inną opcją jest ponowne ugotowanie sosu (bez przyprawy), a następnie wymieszanie 2, aby go rozcieńczyć.