Chrupiący chleb francuski

Skórka na moim francuskim chlebie nigdy nie okazuje się „chrupiąca” jak w restauracjach, co robię źle?

Aby uzyskać skórkę na chlebie (tzn. Uzyskanie jej „chrupkości”), chleb należy upiec w dwóch etapach. Po pierwsze, para musi zostać wprowadzona (a nie odpowietrzona) przez około jedną trzecią czasu pieczenia. Następnie musisz opróżnić parę i upiec resztę czasu do wyschnięcia. To jest sposób na zrobienie chrupkiego chleba. Decydujące znaczenie w promowaniu skorupy ma także temperatura. Musisz piec chrupiące pieczywo w wysokiej temperaturze, co najmniej 400 stopni (to jest to, w czym piecze moje chrupiące pieczywo).

Warto również zauważyć, że chrupiące pieczywo jest chudym ciastem, czyli takim, które nie ma wysokiej zawartości tłuszczu.

Odpowiedź udzielona przez mrwienerdog jest prawdziwa, ale nie zawiera szczegółów.

1. Rozgrzej piekarnik do co najmniej 500 stopni F, najlepiej z kamieniem do pizzy w środku. W środku powinna być również gruba metalowa miska, która poradzi sobie z nalaniem do niej wody. Ostrożnie uformowany, wypróbowany chleb na skórce do pizzy lub na niegotowanym patelni, która jest obficie posypana mąką kukurydzianą.
2. Ogrzać 1 c. woda prawie wrzącej.
3. Po nagrzaniu piekarnika otwórz piekarnik i wsuń chleb na kamień (lub umieść blachę do pieczenia na ruszcie, jeśli nie masz kamienia). Dodaj 1 c. wodę do metalowej patelni podgrzanej w piekarniku.
4. Otwórz piekarnik po 30 sekundach. Zamgl boki piekarnika (uważając, aby nie taflę szkła, która może się roztrzaskać w przypadku kontaktu z zimną wodą, gdy jest gorąca). Zrób to jeszcze dwa razy. Następnie obniż temperaturę pieczenia do zalecanej temperatury.

Ta ilość wody powinna być odpowiednią ilością, aby promować krytyczną wczesną parę bez parowania chleba przez cały czas pieczenia.

Jak wspomniano poniżej, przez część czasu pieczenia należy utrzymywać wysoką temperaturę i gotować bochenek na parze.

Łatwym sposobem na włożenie obu tych rzeczy do domowego piekarnika jest użycie przykrytego żeliwnego lub ceramicznego garnka i podgrzanie go piekarnikiem. Masa żeliwa utrzymuje stałą temperaturę, a pokrywa pozwala bochenkowi parować we własnej wodzie.

Więcej informacji na temat tej metody można znaleźć tutaj: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Kiedy robiliśmy ten chleb w szkole, kazali nam wrzucać kilka lodów na dno piekarnika co 5-10 minut podczas pieczenia. Są to kuchenki gazowe, nie jestem pewien, czy to robi różnicę między elektrycznym czy gazowym. Ale chleb, który zrobiłem tą metodą, okazał się fantastyczny!

Mam 30-calowy piekarnik, a dla mnie zadziałało umieszczenie małej żeliwnej patelni ze skałami lawowymi na dolnym stojaku i kamieniem na środkowym stojaku. Rozgrzej piekarnik do 500F i wypij 1/4 do 1/3 szklanki wrzenia gotowa woda. Połóż bochenki na kamieniu, polej wodą skały lawy, zamknij drzwi, skręć do 425 F. Piec około 35 do 45 minut, uważając na żądany kolor. Zbyt dużo wody spowoduje bochenek z karmelizacją skórki, która wygląda na ciemnobrązową i świeci. Spróbuj odpowietrzyć piekarnik na półtora czasu przez gotowanie i ponownie w 3/4 czasu, jeśli masz piekarnik z dobrą pieczęcią.