Jak długo potrwa zakwas między karmieniami?

17

Korzystam z zakwasu na początek przepisu w „Rzemieślniczych chlebach” Petera Reinharta na co dzień i przeszedłem z nim kilka cykli odbudowy. Działa dość dobrze dla mnie i odświeżam go co tydzień. Jest przechowywany w szczelnym pojemniku w lodówce.

Jak długo rozrusznik można pozostawić w lodówce bez odświeżania, zanim będzie nie do odzyskania i będzie musiał zostać wyrzucony?

bread sourdough starter

— Todd Hunter
źródło

Ile masz starterów? Wyobrażam sobie, że wpłynie to na czas, jaki może trwać

— NBenatar

1

Według pełnoziarnistych chleba Reinharta zawsze można odświeżyć przystawkę, po 2 tygodniach zajmuje to więcej pracy.

— justkt 13.01.11

4

Byłbym zaniepokojony przechowywaniem w „szczelnym” pojemniku. Według mojej najlepszej wiedzy bakterie kwasu mlekowego na zakwasie są tlenowe. Jeśli przechowujesz w szczelnym pojemniku, ryzykujesz wzrost bakterii beztlenowych - które wytwarzają toksyny, które pozostają po gotowaniu. Moim osobistym ulubieńcem był szkliwiony kamionkowy garnek z luźno dopasowaną pokrywką. I pudełko sody oczyszczonej, aby zatrzymać nieprzyjemne zapachy w lodówce.

— kdgregory

15

Poniżej znajduje się parafraza z doskonałej książki Andrew Whitleya Bread Matters

Zakwas pszeniczny

Jeśli zamierzasz zużyć w ciągu 2 dni, przechowuj go w temperaturze otoczenia
Przez 2-14 dni przechowuj w lodówce. Opcjonalnie odśwież go przed użyciem.
Na dłużej odśwież, a następnie zamroź. Odśwież ponownie po rozmrożeniu.

Zakwas żytni

0-3 dni - temperatura otoczenia
3-30 dni - lodówka, nie trzeba odświeżać
Dłużej - odśwież, a następnie zamroź. Odśwież ponownie po rozmrożeniu.

Whitley opisuje „konstruktywne zaniedbanie”. Trzyma zakwas w swoim lodówce, który ma kilka miesięcy, aby pokazać uczniom, jak łatwo może wziąć 50 g i wytworzyć z niego piękny zakwas w ciągu 16 godzin.

To świetna książka.

— szczupły
źródło

1

+1 przez 14 dni jako górny limit w lodówce, ale powiedziałbym, że zdecydowanie chcesz się odświeżyć, zanim spróbujesz zrobić chleb z tak starą kulturą. Możesz też poświęcić więcej czasu na początkowy wzrost. Powiedziałbym, że po 14 dniach na chlebie lub przystawce do mąki jesteś bardziej w obszarze ryzykownego zaniedbania niż konstruktywnego zaniedbania. Nie ryzykujesz, że wszystkie drożdże umrą tak bardzo, jak ryzykujesz infekcją złych bakterii lub pleśni.

— Zimne płatki owsiane

8

Siedziałem przez sześć miesięcy lub dłużej bez jedzenia i wciąż mam w tym życie.

Nie używaj jednak tak starego do chleba. Najpierw dokładnie go umyj. W przeciwnym razie będzie smakować jak kupa w skarpetce na siłownię.

— Edward Strange
źródło

Jak myjesz rozrusznik?

— Todd Hunter

3

Weź trochę rozrusznika, dodaj mąkę / wodę i wrzuć resztę. Zrób to ponad 2 razy przed użyciem. Odświeża i wzmacnia go. Do czasu, gdy skończysz, stary: nowy stosunek powinien wystarczyć do usunięcia złych cech z super-starego, przefermentowanego rozrusznika

— Edward Strange

Skąd wiesz, jak smakuje kupa w skarpetce na siłownię? Żartuję! Zgadzam się z całego serca. Mogę wyjąć moją z lodówki po miesiącach zaniedbania i przywrócić ją do formy w ciągu jednego dnia.

— erickson,

1

Powinno to trwać kilka tygodni bez karmienia. Powinieneś go jednak karmić co najmniej dwa razy przed ponownym użyciem. Prawdopodobnie najbezpieczniej jest wziąć starter i użyć go jako eksperymentu; trzymaj jeden kawałek przez tydzień bez karmienia i sprawdź, czy to działa, a drugi kawałek dla dwóch itd.

— ElendilTheTall
źródło

0

Jesienią zrobiłem około pięciu bochenków chleba z kwaśnego ciasta na przystawkę, którą podarował mi przyjaciel. W czasie wakacji rozrusznik był w lodówce przez około pięć tygodni bez mojego używania. Potem, po dwukrotnym podaniu, wydawało się, że wróciło do normy i zrobiłem standardowy biały chleb na kwaśne ciasto. Wzrósł pięknie i wyglądał świetnie. Nie smakowało to jednak doskonale. Nie było źle, ale nic specjalnego. Niedługo zrobię kolejny bochenek i zobaczę, co się stanie. glin

— Adrienne
źródło

0

Według thejoykitchen.com może trwać co najmniej miesiąc. Miałem nadmiar rozrusznika, który robiłem teraz w lodówce przez 4 tygodnie, wyjąłem trochę, wymieszałem w „hootch” na górze, lekko podałem mu bardzo grubą „kolację” ... (prawie tak grubą mąkę do wody stosunek, który mogłem zmieszać i nadal wyglądać jak bardzo gruby naleśnik), i włożyć z powrotem do lodówki. Lekko bulgotał, ale nie na tyle, by przepełnić pojemnik.

Przeczytałem również, że nawet w niektórych miesiącach jest to całkowicie możliwe do odzyskania, choć muszę tego jeszcze spróbować. Będę testować moje rozruszniki zapisane w różnych pojemnikach w lodówce, aby sprawdzić, co zrobić, kiedy. Możesz również wysuszyć swój starter, a ja zamówiłem pergamin, aby to zrobić. Mam nadzieję, że to pomaga.

— 3-krotnie
źródło