Zależy to od tego, co rozumiesz przez „substytut” żelatyny.
Musisz zrozumieć, że chociaż większość hydrokoloidów ma właściwości żelujące i stabilizujące, nie są one po prostu wymienne . Nie możesz zastąpić jednego z nich 1-za-1, w którym potrzebujesz żelatyny i oczekujesz, że wszystko po prostu zadziała.
Świetnym miejscem na początek byłaby kolekcja receptur hydrokoloidów, która pomimo swojej nazwy jest prawie książką kucharską, ponieważ zawiera szczegółowe informacje na temat właściwości każdego hydrokoloidu.
Agar jest w rzeczywistości silniejszym środkiem żelującym niż żelatyna w tym sensie, że trzeba zużywać go mniej, aby uzyskać tę samą moc, ale trzeba go używać właściwie. Najważniejszą właściwością agaru jest to, że w przeciwieństwie do żelatyny, która zapewnia nawodnienie w temperaturach tak niskich jak 50 ° C, agar wymaga temperatury 90 ° C. Innymi słowy, należy podgrzać wodę aż do szybkiego wrzenia przed agar faktycznie „aktywuje się”. Lekki dusić to za mało.
Inną godną uwagi właściwością agaru jest synereza , czyli utrata wilgoci w czasie. Agar ustawia się bardzo szybko w porównaniu do żelatyny i powyżej temperatury pokojowej, ale jeśli nie połączysz go z niewielką ilością gumy szarańczyny , faktycznie wyschnie. W przeciwnym razie możesz absolutnie, zdecydowanie zastąpić agar-agar żelatyną, jeśli faktycznie otrzymujesz czysty agar (popełniłem błąd, kupując raz „agar deserowy”, co nie jest tym samym) i odpowiednio go uwodnić / ustawić. W rzeczywistości największym problemem związanym ze stosowaniem agaru jako zamiennika żelatyny jest to, że możesz uzyskać coś zbyt sztywnego, ponieważ żelatyna wytwarza znacznie bardziej miękki żel.
Być może najbliższym hydrokoloidem do żelatyny pod względem jej właściwości jest karagenina typu jota . Oto porównanie najważniejszych cech (wszystko to pochodzi z HRC):
Właściwość | Żelatyna | Karagen | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoodwracalny | Tak | Tak | tak
Siła | Miękkie | Miękkie | Ciężko
Elastyczność | Elastyczny | Elastyczny | Kruchy
Strzyżenie | Nie | Tak | Nie
Nawodnienie | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Ustawianie temp. | 15 ° C | 40–70 ° C | 35–45 ° C
Ustawianie prędkości | Powoli | Szybko | Szybki
Temperatura topnienia | 25–40 ° C | 45–80 ° C * | 80–90 ° C
Lepkość | Niski | Średni | Niska
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0–1,5% | 0,2%
Synereza | Nie | Nie | tak
Powinieneś być w stanie zobaczyć, jak daleko karagenina jest bliżej żelatyny; Problem polega na tym, że trudno go znaleźć i trzeba uzyskać odpowiedni rodzaj (typ kappa i inne typy mają bardzo różne właściwości).
W rzeczywistości istnieje jeszcze lepszy rodzaj karageniny do stosowania zamiennika żelatyny, jeśli można go znaleźć: nazywa się Ceambloom 3240 i został specjalnie zaprojektowany jako zamiennik żelatyny.
Pragnę również odnotować, że odpowiedź w linku do ochef nie jest tak naprawdę odpowiednia dla deserów żelatynowych, które muszą zachować swój kształt. Guma ksantanowa jest fantastycznym i wszechstronnym hydrokoloidem, ale (o ile mi wiadomo) nie „ustawia” tak, jak żelatyna, agar lub karagenina. Jest bardziej zagęszczaczem / emulgatorem / stabilizatorem, a jego najwyższe stężenia są używane do produkcji pianek (ale nie żeli). Jest często używany do stabilizowania innych żeli / pianek, ale nigdy nie słyszałem o tym, że jest stosowany do samodzielnego tworzenia żelu.
Guma guar jest również w dużej mierze tylko zagęszczaczem, który można zastosować jako zamiennik dla skrobi kukurydzianej lub śliwki, co jest również wspomniane w tej odpowiedzi. Żaden z nich w ogóle nie jest odpowiedni do żeli (deserów), są one przydatne tylko jako zagęszczacze.