Czy istnieje wegetariański substytut żelatyny, który jest tak silny jak żelatyna?


18

Zrobiłem kilka deserów (w kształcie) z żelatyną i substytutami żelatyny, a namiastki zawsze nie utrzymywały kształtu czekoladowych foremek w kształcie kopuły i tym podobnych. Czy są tu jakieś prawdziwe wegetariańskie namiastki, czy tylko stosunkowo słabe alternatywy?

Podstawowym podwitrynem, którego użyłem, jest agar-agar. Sugerujemy tutaj kilka innych , ale nie mam z nimi doświadczenia. (Dobry komentarz poniżej sugeruje, że nie jest to najlepszy link b / c, wszystkie nieagarowe substytuty wymienione w tym linku są tylko zagęszczaczami.

Odpowiedzi:


37

Zależy to od tego, co rozumiesz przez „substytut” żelatyny.

Musisz zrozumieć, że chociaż większość hydrokoloidów ma właściwości żelujące i stabilizujące, nie są one po prostu wymienne . Nie możesz zastąpić jednego z nich 1-za-1, w którym potrzebujesz żelatyny i oczekujesz, że wszystko po prostu zadziała.

Świetnym miejscem na początek byłaby kolekcja receptur hydrokoloidów, która pomimo swojej nazwy jest prawie książką kucharską, ponieważ zawiera szczegółowe informacje na temat właściwości każdego hydrokoloidu.

Agar jest w rzeczywistości silniejszym środkiem żelującym niż żelatyna w tym sensie, że trzeba zużywać go mniej, aby uzyskać tę samą moc, ale trzeba go używać właściwie. Najważniejszą właściwością agaru jest to, że w przeciwieństwie do żelatyny, która zapewnia nawodnienie w temperaturach tak niskich jak 50 ° C, agar wymaga temperatury 90 ° C. Innymi słowy, należy podgrzać wodę aż do szybkiego wrzenia przed agar faktycznie „aktywuje się”. Lekki dusić to za mało.

Inną godną uwagi właściwością agaru jest synereza , czyli utrata wilgoci w czasie. Agar ustawia się bardzo szybko w porównaniu do żelatyny i powyżej temperatury pokojowej, ale jeśli nie połączysz go z niewielką ilością gumy szarańczyny , faktycznie wyschnie. W przeciwnym razie możesz absolutnie, zdecydowanie zastąpić agar-agar żelatyną, jeśli faktycznie otrzymujesz czysty agar (popełniłem błąd, kupując raz „agar deserowy”, co nie jest tym samym) i odpowiednio go uwodnić / ustawić. W rzeczywistości największym problemem związanym ze stosowaniem agaru jako zamiennika żelatyny jest to, że możesz uzyskać coś zbyt sztywnego, ponieważ żelatyna wytwarza znacznie bardziej miękki żel.

Być może najbliższym hydrokoloidem do żelatyny pod względem jej właściwości jest karagenina typu jota . Oto porównanie najważniejszych cech (wszystko to pochodzi z HRC):

Właściwość | Żelatyna | Karagen | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoodwracalny   | Tak | Tak | tak
Siła | Miękkie | Miękkie | Ciężko
Elastyczność | Elastyczny | Elastyczny | Kruchy
Strzyżenie     | Nie | Tak | Nie
Nawodnienie | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Ustawianie temp. | 15 ° C | 40–70 ° C | 35–45 ° C
Ustawianie prędkości | Powoli | Szybko | Szybki
Temperatura topnienia | 25–40 ° C | 45–80 ° C * | 80–90 ° C
Lepkość | Niski | Średni | Niska
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0–1,5% | 0,2%
Synereza | Nie | Nie | tak

Powinieneś być w stanie zobaczyć, jak daleko karagenina jest bliżej żelatyny; Problem polega na tym, że trudno go znaleźć i trzeba uzyskać odpowiedni rodzaj (typ kappa i inne typy mają bardzo różne właściwości).

W rzeczywistości istnieje jeszcze lepszy rodzaj karageniny do stosowania zamiennika żelatyny, jeśli można go znaleźć: nazywa się Ceambloom 3240 i został specjalnie zaprojektowany jako zamiennik żelatyny.


Pragnę również odnotować, że odpowiedź w linku do ochef nie jest tak naprawdę odpowiednia dla deserów żelatynowych, które muszą zachować swój kształt. Guma ksantanowa jest fantastycznym i wszechstronnym hydrokoloidem, ale (o ile mi wiadomo) nie „ustawia” tak, jak żelatyna, agar lub karagenina. Jest bardziej zagęszczaczem / emulgatorem / stabilizatorem, a jego najwyższe stężenia są używane do produkcji pianek (ale nie żeli). Jest często używany do stabilizowania innych żeli / pianek, ale nigdy nie słyszałem o tym, że jest stosowany do samodzielnego tworzenia żelu.

Guma guar jest również w dużej mierze tylko zagęszczaczem, który można zastosować jako zamiennik dla skrobi kukurydzianej lub śliwki, co jest również wspomniane w tej odpowiedzi. Żaden z nich w ogóle nie jest odpowiedni do żeli (deserów), są one przydatne tylko jako zagęszczacze.


2
Doskonała odpowiedź, bardzo interesujące zobaczyć właściwości. Chociaż mam tendencję do faworyzowania tego, karagenina ma kilka obaw związanych ze zdrowiem, myślę, że obecna rada to umiarkowane spożycie. en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling

1
Wiele świetnych szczegółów, dobra robota. Jednym dużym sposobem, w jaki zarówno jota, jak i agar różnią się od żelatyny, jest niestety temperatura topnienia. Temperatura ciała wynosi około 37 ° C, co widać na wykresie @ Aaronuta w paśmie żelatyny, ale nie w innych. Więc nie dostajesz tak cudownej charakterystyki wtapiania się w usta.
Michael Natkin

Bardzo prawda o punkcie topnienia, @Michael. Nie, żebym kiedykolwiek testował tę teorię, ale metyloceluloza powoduje topienie w niższych temperaturach i podejrzewam, że niektóre kombinacje tego i karageniny mogłyby stworzyć żel o dwóch temperaturach topnienia, prawdopodobnie o temperaturze zbliżonej do ust. Ten artykuł wydaje się sugerować, że taki „żel z podwójnym przejściem termicznym” jest możliwy, chociaż streszczenie nie mówi nam wiele o jego cechach (nic nie rozumiem na wykresie).
Aaronut,

+1 Doskonała ilość szczegółów. To odpowiedź, którą uwielbiam widzieć na tej stronie! :)
kot-perkal

W grudniu 2014 r. Ceambloom z PL Thomas nosi teraz nazwę NCPLT-5 i jest teraz ulepszoną formułą. PL Witryna Thomasa to plthealth.com .

2

Jeśli agar-agar nie jest dla ciebie odpowiedni, albo nie nawadniłeś go wystarczająco, albo po prostu go nie używasz. Agar może tworzyć wyjątkowo twardy, kruchy żel. Spróbuj podwoić ilość w bieżącym przepisie.


Agar jest również bardzo wrażliwy na kwasowość. Jeśli próbujesz dodać sok z cytrusów, aby zrównoważyć zbyt słodki płyn, żel zawiedzie.
Joe

1

Najlepszym miejscem na uzyskanie dobrej wegetariańskiej żelatyny jest MaryJanes Farm. Wystarczy wejść na maryjanesfarm.org, poszukać produktów, a następnie kliknąć spiżarnię żywności i sprawdzić produkt „chillover”. To jest najlepsze, jakie znalazłem.


O ile wiem, to tylko agar.
lemontwist

0

Z kulinarnego punktu widzenia agar agarowy jest zwykle stosowany jako substytut żelatyny, chociaż nie jest taki sam. Większość preparatów wegetariańskich często wykorzystuje agar agarowy.

Żelatyna to konsystencja galaretki lub cieknąca galaretka, jeśli nie stosuje się jej wystarczająco dużo. To jest delikatne. Agar agar nieco się ujędrnia - ma gumowatą teksturę. Jest znacznie silniejszy, czuje się, mniej wodnisty.


Pozostałe są zwykle używane jako zagęszczacze sosów lub do przecierów.
Szef kuchni

-3

Spróbuj użyć irlandzkiego mchu. Polecam wyszukiwanie w Google zamienników żelatyny i znajdowanie tego, co jest dla Ciebie najlepsze.

Oto inne sugestie dotyczące u; .japońskiej strzały, gumy guar, gumy xathan i fasoli guar


1
Możesz edytować swoje posty, nie ma potrzeby publikowania dwóch odpowiedzi. Pamiętaj jednak, że nie podoba nam się sugestia „google it” i staramy się udzielać lepszych odpowiedzi niż losowe wyszukiwanie. Ponadto twoja odpowiedź nie wydaje się zbyt wiarygodna. Czy naprawdę twierdzisz, że wszystkie te zagęszczacze mogą zastąpić żelatynę, a nawet być uważane za „silniejsze”? Przy jakiej koncentracji?
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.