Czy w peklowanej solance wołowej istnieje substytut saletry / azotanu sodu?

Zdaję sobie sprawę, że jest jeszcze jedno pytanie o peklowaną wołowinę od podstaw, ale odpowiedzi tak naprawdę nie obejmują mojego pytania. Wiele przepisów na robienie własnej peklowanej wołowiny wciąż odnosi się do użycia saletry (azotanu potasu) lub azotanu sodu. Z tego, co udało mi się dowiedzieć, saletra nie jest już używana ani dostępna dla domowego kucharza, a azotan sodu nie jest powszechnie dostępny.

Azotan sodu w solance nadaje gotowanej peklowanej wołowinie jej klasyczny czerwonawy kolor (bez niej peklowana wołowina wychodzi na szaro) i zabija zarodniki zatrucia jadem kiełbasianym. Lubię moją peklowaną różową wołowinę (szary kolor jest nieco nieapetyczny), ale bardziej niż martwię się smakiem peklowanej wołowiny. Ostatnim razem, gdy robiłem peklowaną wołowinę, próbowałem użyć Morton Tender Quick. Gotowany mostek okazał się pięknie różowy i prawie niejadalny. To było strasznie słone i faktycznie zdrętwiało mi język.

Czy jest więc coś, co można zastosować zamiast azotanu sodu, jeśli zastosowane w odpowiednich ilościach, czy jego brak lub obecność ma jakikolwiek wpływ na smak peklowanej wołowiny i czy jest na to dobre miejsce?

Saletra to azotan potasu , który nie leczy bezpośrednio mięsa. Bakterie przekształcają azotan w azotyn , który jest prawdziwym środkiem konserwującym. Saletra może być zastąpiona mniejszą ilością azotynu, aby uzyskać ten sam efekt peklowania (robi to większość komercyjnych wędlin peklowanych), chociaż długotrwałe utwardzanie, które przekształca azotan w azotyn, może wywołać więcej smaku.

Tender Quick nie jest bezpośrednim substytutem, ponieważ zawiera głównie sól. Słyszałem, że możesz zastąpić sól w swoim przepisie Tender Quick, upuścić saletry i odnieść sukces. Lepiej jednak powinieneś znaleźć przepis, który miałby używać Szybkiej Przetargi.

Zdecydowanie można kupić saletra (spożywcza!). Sprawdzałbym online lub w sklepach specjalistycznych. Oczywiście jest to trochę trudniejsze niż odbiór w lokalnym sklepie spożywczym.

(Lekcja chemii, dzięki uprzejmości McGee: azotan (NO3) przekształca się w azotyn (NO2), który następnie reaguje, tworząc tlenek azotu (NO), który wiąże się z mioglobiną w mięsie, co powoduje, że staje się różowy i zapobiega utlenianiu. Tlenek azotu jest obecny również w dymie, co daje ten „różowy pierścień” na zewnątrz wędzonych mięs).

Postanowiłem zrobić więcej własnych badań nad tym przy pomieszaniu azotanów i azotynów. Dzięki innym odpowiedziom zdecydowanie pomogło mi to w uzyskaniu dobrego punktu wyjścia. Piszę własną odpowiedź, więc mogę dołączyć linki. Zrobiłem z niej wiki społeczności (wydawało się, że może być dobre dla tego).

Po pierwsze, ze wszystkiego, co udało mi się znaleźć w Internecie (wikipedia ma niezwykle mało informacji na temat azotanów / azotynów w odniesieniu do peklowania mięsa) nie ma substytutu azotynów. Występują naturalnie w wielu warzywach, więc przy odpowiednim zastosowaniu nie stanowią nadmiernego ryzyka dla zdrowia. Azotany / azotyny są dodawane do peklowania mięsa (przynajmniej historycznie) głównie ze względu na ich właściwości konserwujące. Tak więc w peklowanym mostku wołowym, który będzie solony, a następnie ugotowany i zużyty natychmiast, azotyny są niepotrzebne.

Ponadto azotany powodują, że mięso staje się czerwonawe po ugotowaniu. Wydaje się, że opinie są podzielone co do tego, czy ma to znaczący wpływ na smak mięsa z dodatkiem azotynów przez stosunkowo krótki czas, powiedzmy około tygodnia. Ale ponieważ rozwój smaku jest niewątpliwy w dłuższych procesach peklowania, wątpię, by nawet zero krótkiej solanki miało zerowy wpływ na smak.

Jak Bob wyjaśnia w swojej odpowiedzi, azotany są konserwantem, a azotany potasu lub sodu są przekształcane w azotany podczas utwardzania. Zgaduję, że saletra (azotan potasu) była używana częściej niż azotan / azotyn sodu w przeszłości, ponieważ była łatwiej dostępna. Z tego, co udało mi się znaleźć w Internecie, nie jest on teraz bardziej dostępny niż preparaty azotynu sodu, które są bardziej odpowiednie dla tego rodzaju peklowania mięsa.

Preparaty azotynu sodu są często nazywane ogólną nazwą „różowa sól”, ponieważ są zabarwione na różowo, aby uniknąć pomyłki ze zwykłą solą. Znane przeze mnie marki to Insta Cure # 1 i DQ Curing Salt # 1. Numer 1 wskazuje na przygotowanie 6,25% azotynu sodu i 93,75% zwykłej soli. Różowa sól nr 2 wskazuje, że preparat zawiera również azotan sodu. # 2 jest konieczny tylko podczas suszenia na sucho, takich jak pepperoni i suche salami, które nie są gotowane ani chłodzone. Różowa sól jest również używana w niewielkich ilościach, a nie zamiast zwykłej soli. (Większość przepisów na solankę, które widziałem, używają 2 szklanek soli koszernej i 4 łyżeczek różowej soli.)

Wygląda na to, że istnieją dwie szeroko dostępne książki, które ludzie polecają do peklowania mięsa: Charcuterie , autorstwa Ruhlmana, i ta (która wydaje się mieć hardkorowe purystyczne głosowanie), autorstwa Rytka Kutasa. Ja też nie mam, więc nie mogę polecić, ale Ruhlman ma blog, w którym opublikował przepis na peklowaną wołowinę ze swojej książki. Co najlepsze, post na blogu zawiera link, w którym można wysłać zamówienie różowej soli, i jest to o wiele tańsze niż niewielka garść innych źródeł internetowych, które udało mi się znaleźć.

Na koniec zauważ, że saletra jest trująca i łatwopalna (jest stosowana w pirotechnice i do wypalania martwych pni drzew). Sam azotyn sodu może być śmiertelnie toksyczny, jeśli człowiek spożyje ilość równoważną 4,6 gramów (cytując z wikipedii), co ponownie powoduje, że preparaty utwardzające stają się różowe. Biorąc to pod uwagę, nie ma możliwości, aby użyć 99% czystej formy azotynu sodu, nawet jeśli jest on oznaczony jako spożywczy. Nie jestem wystarczająco dobry z matematyki, aby mieć pewność, że nie zabiję się tym. (Znalazłem stronę z artykułami dla myśliwych, która sprzedaje te rzeczy do użycia w leczeniu przynęty).

Podsumowując, wydaje się, że warto stosować azotyn sodu, ale można go pominąć, nie ma rozsądnego substytutu i niestety nie jest to łatwe dla większości z nas. Jeszcze raz dziękuję komentującym i odpowiadającym.

Robię świeżą i peklowaną kiełbasę od lat. Oto szczegóły dotyczące tego, o co pytasz. Istnieją 2 rodzaje leczenia. W handlu są one obecnie znane jako Prochowy proszek nr 1 i nr 2. Można je znaleźć na każdej stronie internetowej, która sprzedaje materiały do ​​wyrobu kiełbasy (osłonki, farsze itp.). # 1 jest również znany jako różowa sól peklująca i jest mieszaniną 1 uncji azotynu sodu na funt soli. Kuracja ta jest zwykle stosowana do krótkotrwałego peklowania / wędzenia (szynka, wędzona kiełbasa, boczek itp.), Zapewniając zarówno wygląd (różowy kolor szynki w przeciwieństwie do wieprzowiny), jak i zapobiegając zatruciu jadem kiełbasianym podczas palenia. Botulizm rozwija się w środowisku zubożonym w tlen, w którym temperatury mieszczą się w zakresie 105-115 stopni (czytaj tutaj palacz). Typowa ilość to 1 łyżeczka na 5 funtów mięsa. Używam go często do palenia Kielbasa, Chorizo, Łososia, Pastrami itp.

Prague Powder # 2 jest przeznaczony do produktów utwardzanych na sucho, takich jak proscuitti, capicola lub sopressatta. Te nie są wędzone / gotowane, ale starzeją się z czasem, do 6 miesięcy lub dłużej. # 2 zawiera ten sam roztwór azotynu sodu / soli plus 0,64 uncji azotanu sodu na funt soli. Byłby to odpowiednik saletry. Azotan sodu działa jako uwalnianie w czasie, rozkładając się na azotyn sodu, a następnie tlenek azotu przez dłuższy czas. Uzupełnia to azotyn sodu, który może wyczerpać się o 75% w ciągu dwóch tygodni, co jest zdecydowanie zbyt krótkie w przypadku produktów, które utwardzają się przez dłuższy czas. Należy zauważyć, że NIGDY nie należy NALEŻY stosować do leczenia boczku, ponieważ stwierdzono, że połączenie azotynu i azotanu w boczku powoduje wytwarzanie nitrozoamin (komórek powodujących raka) podczas smażenia w wysokich temperaturach.

Kupiłem trochę w mojej lokalnej aptece. Właśnie wziąłem przepis mojej babci, pokazałem go farmaceucie, a on zamówił mi butelkę; butelka była naprawdę za duża na moje potrzeby, ale bardzo dobrze trzyma się w szafce

Dostaję mój od lokalnego rzeźnika, jeśli potrzebujesz tylko niewielkich ilości, który miejscowy rzeźnik może dać lub sprzedać część jego soli peklującej

Jak już wspomniano tutaj, azotany w rzeczywistości nie są potrzebne, jeśli mięso ma być spożywane krótko po krótkiej solance nie dłużej niż tydzień.

Ponieważ stosuję dietę z ograniczoną zawartością sodu z powodu wysokiego BPH, pomyślałem, że Wołowina Kukurydziana była dla mnie bardzo miłym wspomnieniem. Dowiedziałem się, że tak wcale nie jest.

Kupiec Joe sprzedaje zarówno Pastrami, jak i Kukurydzę, które NIE są solone w Azotanie Sodu ani Soli. Brak tworzenia azotynów oznacza, że ​​NIE ma to długiego okresu przydatności do spożycia, a na opakowaniu znajdują się ostrzeżenia, aby NIE PRZECHOWYWAĆ, i zanotowano ZUŻYCIE PRZED DATĄ. Firma najwyraźniej wymyśliła sposób na stworzenie Wołowiny Kukurydzianej bez azotynów i sodu, i przedłużają one okres przydatności do spożycia, zamykając opakowania próżniowe i utrzymując je w lodówce od razu po zapakowaniu do momentu zakupu. (Uwaga: odkryłem również, że ze względu na pakowanie próżniowe ten produkt bardzo dobrze zamraża i przedłuża okres przechowywania prawie bez końca).

Oznacza to, że mogę teraz zrobić własny sos o niskiej zawartości sodu na wyspie 1000, opłukać kiszoną kapustę, aby usunąć solankę, i użyć wołowiny Trader Joes Low Sodium Corned, aby uzyskać produkty Reuben zawierające tylko około 340 mg sodu zamiast zwykłego 1000 + mg (co na 1250mg sodu dziennie dieta jest nie-nie).

To, co planuję tutaj zrobić, to zdobyć azotan potasu z lokalnego chińskiego sklepu (Właściwie myślę, że lokalny koreański sklep spożywczy jest bardziej skłonny do tego) i zrobić moją kukurydzianą wołowinę z ładną okrągłą pieczeń wołową, skorzystaj z metody opisanej tutaj powolne gotowanie, a następnie podzielenie na obiad, a druga połowa pójdzie do zamkniętego worka próżniowego w zamrażarce na obiad.

Dzięki za informację! :)

Tak, różowa sól jest często stosowana w produktach spożywczych. Azotyn sodu jest nazwą chemiczną. Uważaj tutaj, istnieją inne nieprzyjemne zastosowania dla innych form substancji chemicznych.

możesz go zamówić online, zwykle w ilościach znacznie większych niż kiedykolwiek potrzebujesz w domu. Trudno znaleźć, ale nie strasznie drogie.

Tak, możesz pominąć to w swoich przygotowaniach. Ale ostateczny wynik nigdy nie jest taki sam. Tekstura i kolor są zupełnie inne. Bez apelacji bez tego. Można również wpływać na smak. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​twoje przygotowanie smakuje bardziej jak „gotowane mięso”, a wraz z nim smakuje jak „mięso delikatesowe”

Cholera, łatwo go zdobyć. Po prostu idź do lokalnej apteki; mają to. Używam go co roku i jeszcze nie rzygam mojego delikatnego, czerwonego mostka.

Jeśli apteka nie współpracuje lub jest zbyt droga, ale masz szczęście mieć sklep azjatycki (chiński, wietnamski itp.) W Twojej okolicy, przekonasz się, że większość z nich sprzedaje „ granulat nitro”, zwany także „muoi diem” . To czysty granulowany azotan potasu . Moja mała 2-uncjowa torba marki Panda kosztuje wszystkie 49 centów amerykańskich.

Zrobiłam kilka własnych peklowanych wołowiny bez azotanów. Po prostu używam prostego przepisu na marynowanie i wstrzykuję mięso, a następnie moczę w solance przez 3 dni. Spłucz i gotuj jak zwykle, a to okazuje się bardzo dobre. Przepis, który otrzymałem, pochodzi ze starej książki rzeźników. Możesz również zrobić własny bekon i szynki bez azotanów (nie próbowałem, ale mam przepisy), korzystając z przepisu w stylu Virginia Ham, który można znaleźć, przeglądając Virginia Hams.